Среднеазиатская, индийская, китайская, арабская, японская - восточная кухня включает спектр яств всех стран Азии. Пестрая палитра меню: напитки, закуски, ее уровни: повседневная, праздничная, парадная, позволяют ощутить истинный вкус, аромат, разнообразие пищи. Соблюдение традиций и обычаев, к которым с особым вниманием относятся жители стран Азии в приготовлении яств, являются обязательной частью программы.

Национальные изыски Востока включают тонкости сказок Шахерезады и загадки древних цивилизаций, а жители относятся к своим кушаньям с религиозным почитанием. Многие страны Восточной Азии являются мусульманскими, что накладывает некоторые запреты на употребление свинины, алкоголя, но ассортимент меню от этого не становится меньше. Особенные признаки Востока и ее кухни - обильное использование приправ, специй, фантастических сочетаний пряностей, придающих еде неповторимый вкус и аромат.

Блюда восточной кухни - это буйство красок, тонких полутонов вкусовых качеств, потрясающий аромат готовой пищи. Таиланд, Япония, Китай, Корея, в какой бы стране не оказались путешественники, неизменными и постоянным "гостями кухни" остаются основные ингредиенты.

Национальные продукты восточной кухни

Повседневное, парадное, праздничное меню - это настоящая церемония приготовления еды, основой для которой служит список популярных продуктов. Готовка, украшение, подача к столу - этапы вкушения пищи являются ритуалом поклонения дарам Земли, благоговением перед могуществом и щедростью природы. Китайская, арабская или любая другая кухня Азии включает в обязательном порядке следующие продукты:

• Его Величество рис. Основа основ в азиатском меню. Японцы используют для приготовления круглый рис, тайцы предпочитают длиннозернистый ароматный сорта жасмин (тайский франгрант) или красный, индийцы - сорт басмати, индику. Десерты или основные рецепты меню - рис является самым важным продуктом для жителей Востока.
• Лапша. Изысканное блюдо, которое азиаты готовят из злаков и других культур, - это лапша. Она может быть: - яичная, приготовленная из обычной пшеничной муки и яиц; - стеклянная, тонкая, словно нити паутинки, и прозрачная, как стеклышко, ее делают из фасоли золотистых сортов, добавляют в салаты, супы, любые блюда, приготовленные на специальной сковороде-вок; - рисовая, сделанная из рисовой муки, подходит для готовки в духовке вместе с мясом птицы или креветками. Традиционные лапшичные блюда в Японии - соба и удон. Если удон готовят из пшеничной муки, то соба - блюдо особого изыска, сделанное из гречихи. Тонкая лапша соба бывает четырех видов (по одному на каждый сезон времен года) и отличается по цвету: зеленая (цвет весны), красная (летний вариант), белая (зимняя), коричневая (осенняя). Подают удон и соба холодными или горячими, но обязательно под соусами даши или обычным соевым. - Третий вид лапши японцев, известных по многочисленным дорамам, - сорт рамен, его еще называют китайской пшеничной лапшой. Как правило, подают китайскую лапшу с мясом или в очень пряном бульоне.
• Карри. Паста карри - смесь, составленная из нескольких растений: чили, чеснока, лимонного сорго, галангала, включает множественный набор специй, трав. По цвету может быть красной, зеленой, желтой, по интенсивности вкуса отличается лишь количеством положенных в рецепт специй и пряностей.
• Кокосовое молоко (крем). Получаемые по семейным рецептам два основных составляющих продукта кухни Востока - кокосовый крем и молоко. Богатый нежный аромат готовой массы придает сладким десертам, маринадам дополнительный привкус, делает блюда необычными, запоминающимися.
• Приправа чили. Чили можно смело назвать повсеместно используемой в Восточной Азии приправой. Благодаря особому веществу - капсацину, перец чили содержится во всех специях, приправах, соусах. Свежая приправа молодого чили зеленого цвета, созревшая - красного, по мере своего роста растение приобретает разную форму и цвет, что позволяет собирать плоды на разной стадии созревания, получая при этом чили отличительного вкуса, остроты, оттенков.
• Кумин. Семена этого растения считаются в Азии священными, используются в молотом виде и горошком для приготовления мясных блюд, овощных рагу, рыбных карри.
• Галангал и имбирь. Галангал является разновидностью имбирного корня, но с менее пряным вкусом и обладает насыщенным ароматом. Основная сфера использования - соусы, пасты. Имбирь с его жгучим вкусом популярен в приготовлении всех блюд Востока: соусов и как приправы для мяса, морских продуктов, фруктовых и сладких десертов. Японцы маринуют имбирный корень в сладком рисовом бульоне, заправленным уксусом, чтобы нежные полупрозрачные полосочки гари подавать к столу между разными видами суши.
• Кинза. Трава, используемая во всех блюдах азиатской кухни, популярна в Европе, США. Стебельки и листья употребляют в салаты, корни служат основой для приготовления соусов, семена кинзы (кориандр) - частые гости в рецептах соусов карри, пасты.
• Тамаринд. Кисловатый вкус тамаринда позволяет добавлять специю во все существующие соусы. Восточно-европейская кухня, ее чечевичные и овощные блюда, чатни, сладкие соусы, пасты, не будет полной без использования уникальной вкусовой приправы.
• Васаби. Сасими, суши, мясо, рыба без восточного "хрена", его сильно выраженного аромата и вкуса, потеряют изыск, поэтому васаби добавляют в любом виде: порошок, соус, пасту.
• Гарам масала. Острая смесь приправ - королева специй в меню восточной кухни. Составленная в четких пропорциях кардамона, корицы, гвоздики украсит своим присутствием чай, обогатит ароматом первые и вторые блюда, станет главным звеном в приготовлении рыбных, мясных рагу.
• Чатни. Желеобразная смесь кисло-сладкого привкуса - гостья из Индии. Ее готовят из овощей, фруктов, которые до этого мариновались в уксусе с сахаром с добавлением чили, чеснока, имбиря. Сочетая чатни с кисло-молочными продуктами можно подобрать идеальную заправку к мясу-гриль.
• Мисо. Темная паста - смесь забродивших соевых бобов, пшеницы, риса, ячменя, обладает свойствами менять вкус, аромат, консистенцию в зависимости от состава ингредиентов и способов приготовления. Является составляющим продуктом для приготовления первых блюд, маринадов, соусов.
• Рисовый уксус. Мягкий вкус приправы, полученной из горького рисового вина, отлично сочетается с салатами, маринадами, первыми блюдами, может служить заправкой риса для суши.
• Мирин. Рисовое вино-сироп, в качестве необычной заправки, годится для приготовления соуса терияки - лучшей вкусовой добавки.
• Коричневый тростниковый сахар. Аромат карамели, экзотический привкус делают тростниковый сахар незаменимым в приготовлении соусов, вторых блюд, напитков, десертов.
• Соусы. - устричный: темный по цвету устричный соус обладает оригинальным вкусом, идеально сочетающимся с мясными, рыбными, овощными блюдами; - соевый - заменитель соли, утонченный «пятый вкус» умами, придающий блюдам красивый темноватый оттенок, - известен во всех странах мира. Рецепты блюд восточной кухни включают светлый или темный сорт соевого соуса, используемого для придания особого вкуса супам, маринадам, мясной, рыбной, овощной пище; - рыбный - секретный ингредиент, который признает только восточная кухня, рецепты почти каждых блюд из морских продуктов включают рыбный соус. Изготовленный из жидких ферментов рыб, он служит заменителем соли и по внешнему виду напоминает сою.
• Растительные ингредиенты. - Молодой бамбук. Нежные побеги этого растения, разрезанные на тонкие полосы, хорошо подходят для приготовления салатов, овощных блюд, могут служить отдельным гарниром к мясным или рыбным блюдам. - Лимонное сорго. Аутентичный вкус стеблей экзотического растения лимонного сорго делает пищу азиатской кухни особенной. Для приготовления используют жесткие листья и луковицу, сок добавляют в первые блюда, гарниры, молотую массу из листьев и сока можно встретить в рецептах маринадов, соусов, специальной пасты. - Морские водоросли. Входящие в состав минералы и полезные микроэлементы, отсутствие калорий делают морские водоросли популярным продуктом в странах Азии. Морские водоросли - это: японские нори (тонкие полоски листьев или сушеные хлопья); араме (маринованные черные ленты с особым вкусом); комбу; вакаме. Служат для приготовления супов, идут как приправа к жареным рыбе и мясу, используются для приготовления суши. - Рисовая бумага. Вьетнам подарил миру листы рисовой бумаги, подходящей для изготовления роллов с начинкой: мяса животных, креветок, овощей. Достаточно на 3 минуты опустить продукт в теплую воду и рисовую бумагу можно использовать по назначению.
• Тофу. Соевый творог обладает нейтральным вкусом, но хорошо "впитывает" аромат и вкус других блюд. Поэтому тофу подают с основными блюдами, кислыми гарнирами, десертом.
• Наан. Традиционный хлеб, пришедший в азиатскую кухню из Индии, замешивают на молоке, йогурте и пшеничной муке, потом выпекают в тандори. Кушают эту божественную выпечку теплой, очень вкусно есть с маслом, запивая крепким утренним чаем.
• Чай. Церемония чаепития во всех странах Азии - медитативный ритуал, имеющий особенности и традиции. Для каждой страны Восточной Азии они разные, но от этого не становятся менее важными. Чай подают перед едой и после, его готовят с добавлением корицы, мяты, кардамона, молока, лимонного сорго, гвоздики. Зеленый, красный, классический черный или включающий спектр изысканных трав, растений и специй, чай считается основным хозяином азиатского стола.Восточная Азия всегда готова предложить «чайные плитки» или «чайные розочки», приготовленные особым способом: многолетним прессованием стеблей и листьев чайного растения, склеенных специальным рисовым экстрактом. Технология прессования этого сорта чая насчитывает более тысячи лет и считается самой старинной рецептурой в Азии.

Уникальность, изысканность блюд Востока

Весьма разнообразна восточная кухня, рецепты с фото показывают, что есть в меню место для сторонников вегетарианской пищи. Наиболее распространенные технологии приготовления яств освещены на страницах книги Ямуны Деви "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни", где можно подобрать любимый и несложный в приготовлении рецепт.

Картина восточной кухни больше похожа на яркий узор, сотканный из миллионов нитей разных оттенков. Сладкие, пряные, острые, мускусные, четко выраженные, мягкие пряности, специи, вкусовые приправы определяют восточную кухню как изысканную среди всех существующих. Вобрав в себя колорит Азии, вкусная восточная кухня народов этого материка готова окунуть кулинаров в царство изысканного вкуса и аромата.