Узбекская кухня | ХозОбоз — мы знаем о еде все..

Никто не станет спорить, что европейские блюда значительно отличаются от среднеазиатских. Восточная кухня – это традиции, а зачастую и соблюдение древних ритуалов, которые придают трапезе особый колорит. Это настроение, создаваемое всей обстановкой в процессе приготовления. Это чарующие ароматы пряностей, перед которыми не устоять даже тому, кто не считает себя гурманом.

Сегодня речь пойдет об одной из самых ярких и разнообразных представительниц востока – узбекской кухне.

Истории узбекской кухни

Узбекская кухня очень древняя. Если верить местным легендам, о ней знал еще Александр Македонский. Говорят, когда его войска проходили по территории современного Узбекистана, жители угостили его на удивление вкусно приготовленной птицей и восхитительными лепешками. Кушанье так понравилось полководцу, что на обратном пути он отправил вперед гонца с просьбой приготовить его снова. В доказательство этому событию до сих пор существует город Маргилан, который Александр Великий назвал так в честь поданного ему блюда.

Особенности узбекской кухни

Узбекская кухня по праву считается самой яркой и разнообразной в сравнении со своими восточными «сестрами». Это связано в первую очередь с историей народа, который издревле вел оседлый образ жизни. В отличие от кочевников, в основе питания которых лежал довольно ограниченный набор продуктов животноводства, узбеки культивировали также и земледелие.

Узбекистан – плодородная земля, где в изобилии растут рис, кукуруза, пшеница, ячмень, бобовые (горох, джугара, маш), разнообразные овощи и зелень, бахчевые культуры, цитрусовые, виноград, другие ягоды и фрукты. И все это богатство и многообразие находит отражение в восхитительных яствах.

Нужно сказать, что для разных областей Узбекистана характерны свои особенности. В северных регионах, к примеру, преобладают мясные блюда «в чистом виде». Мясо там предпочитают зажаривать на огне в виде шашлыка или использовать для приготовления плова, в ходу многочисленные виды изделий из теста. Южная же кухня более изысканная и сложная – в ней используются разнообразные злаки и овощи, есть и великолепные десерты.

Основные продукты узбекской кухни

Если говорить о наиболее часто используемых продуктах, на первом месте будет мясо – баранина, говядина, конина, пернатая дичь (фазаны, куропатки). Свинина не используется вообще, курица, утка, рыба – очень редко. Из овощей узбеки любят лук, помидоры, сладкий перец, морковь (чаще желтую), редьку, репу, тыкву, айву. Из зелени постоянно используются кинза, укроп, зеленый лук, из специй – зира (кумин), кориандр, барбарис, тмин, кунжут. Если вспомнить о молочных продуктах, они также очень разнообразны. Узбеки пьют коровье, козье, овечье, кобылье и верблюжье молоко, готовят из них великолепные по вкусу и полезности кисломолочные напитки – чалу, кумыс, катык, сузман, айран. Во многих семьях в них добавляют мяту и базилик (райхон). Картофель, яйца, грибы и баклажаны присутствуют в очень малых количествах и традиционно не используются.

Самые популярные блюда узбекской кухни

Конечно, чтобы рассказать обо всех известных узбекских блюдах, нужно написать не одну кулинарную книгу. Поэтому мы ограничимся лишь кратким описанием самых популярных, которые составляют визитную карточку страны и известны далеко за ее пределами.

Интересно, что у узбеков сначала принято пить зеленый чай с фруктами и сладостями, после этого подаются свежие овощи и овощные салаты с зеленью, за ними – ароматные наваристые супы, и только напоследок – основные вторые блюда.

Узбекские супы

Супы в узбекской кухне довольно разнообразные, и все они очень густые. Самым известным является шурпа. Изначально так называли только суп из баранины, теперь же это слово стало синонимом всех горячих наваристых супов. Есть довольно много разновидностей шурпы: шурпа-маш – из баранины и фасоли маш, шолгом-шурпа – из баранины с репой, шурпа-чабан – мясной суп из картофеля, лука и томатов, кийма-шурпа – с фрикадельками, кифта-шурпа – с мясными колбасками, горохом и овощами.

Популярна и мастава. Ее готовят из мяса и овощей, а при подаче добавляют кислое молоко и зелень. Есть и другие разновидности узбекских супов, в составе которых присутствуют кисломолочные продукты. Это машхурда – суп из маша, риса и картофеля с кислым молоком, луком и зеленью, а также чолоп – холодный суп из редиса, огурцов и зелени на кислом молоке. Часто можно услышать и такое наименование, как катыкли – так может называться любой кисломолочный суп.

Вторые блюда узбекской кухни

Многие слышали про знаменитый узбекский плов. Считается, что лучше всего его готовят мужчины, причем делается это традиционно в огромном казане на открытом огне.

Рецептов узбекского плова множество. Его готовят из светлого или темного риса, из баранины или говядины, с добавлением гороха или без, с различными специями. Для него чаще всего используют хлопковое масло, которое прокаливают на огне до появления белого дыма, чеснок кладут целыми головками, морковь берут желтую. В некоторых регионах в плов добавляют изюм, курагу, чернослив, гранатовые зерна – все зависит от семейных традиций. Но одно неизменно: плов – блюдо праздничное, которое подают дорогим гостям, и есть его нужно руками в знак уважения к хозяевам дома.

Кроме плова, в почете «натуральное мясо» – шашлык (кебаб), домашние колбасы из конины (чучук, казы) или баранины (хасип). Хозяйки подают к столу и тушеное мясо с овощами (димламу, басму) или овощами и домашней лапшой (лагман), голубцы в виноградных листьях (долму). Замечательно узбеки готовят и пельмени – сочные ароматные манты и маленькие пельмешки в бульоне – чучвару. Кстати, по умению лепить чучвару оценивают мастерство молодых хозяек: если тесто получается почти прозрачное, пельмешки маленькие и при готовке не развариваются, значит, жена подходящая.

Салаты

Особенность узбекских салатов в том, что это чаще всего крупно нарезанные красиво выложенные на блюдо овощи, присыпанные перцем и солью и заправленные виноградным уксусом и маслом. Для каждого горячего блюда существуют свои салаты. Для плова – из помидоров и лука (аччи-чучук) или из тертой редьки с зернами граната, для шашлыка – из лука с виноградным уксусом и молотым перцем (зира-пиез). Часто овощи заливают катыком или сметаной и посыпают зеленью. Есть и зимние салаты, куда добавляют еще и мясо.

Выпечка

Из выпечки в Узбекистане на первом месте стоят лепешки. Их принято делить на куски руками (преламывать хлеб в знак доверия друг к другу), и ни в коем случае нельзя класть лепешку «лицом вниз» – это неуважение к хлебу, который освящает трапезу.

Выделяют два основных вида лепешек: обычные (оби-нон) и праздничные (патыр). Разновидностей каждой из них множество: постные, сдобные (лочира), слоеные (катлама) с маслом и медом, со шкварками (жиззали-нон), луком и мясом, на травяных настоях (кук патыр) и еще невероятное количество вкуснейших рецептов, от одного духа которых разыгрывается аппетит. Многие трапезы не обходятся без самсы – слоеных пирожков с мясной начинкой. Но даже самые обычные выпеченные в тандыре лепешки настолько вкусны, что каждый гость обязательно хочет попробовать их еще раз.

Десерты

К десертам в Узбекистане особое отношение. Здесь не пекут торты с кремом, не готовят пирожные, муссы или пудинги. Зато таких удивительных сладостей не найдешь в европейской кухне.

Узбекские хозяйки пекут пахлаву – слоеные пироги с орехами и медом, делают халву, сахарную вату из карамели (пашмак), фаршируют орехами айву и готовят удивительное сладкое кушанье из взбитых с сахаром и травами белков, которое называется нишолда.

А самый необычный традиционный узбекский десерт – сумаляк. Это ритуальное блюдо готовят накануне Навруза – узбекского Нового года, и делать его должны обязательно женщины, поскольку сумаляк является символом плодородия. Для него специально проращиваются зерна пшеницы, которые варятся на открытом огне с хлопковым маслом, мукой и грецкими орехами прямо в скорлупе. После готовности сумаляка орехи раскалывают, кладут ядра в пиалы и заливают получившимся густым «киселем», который очень необычный на вкус и невероятно полезный.

Можно еще много говорить об узбекской кухне, восточных традициях и потрясающе вкусных национальных блюдах. ХозОбоз надеется, что вас заинтересуют обзоры кухонь разных стран, и вы с удовольствием будете узнавать с нами много интересного и воплощать новые идеи в своих кулинарных экспериментах. Нескучного вам чтения и приятного приготовления необычных блюд.