Никто не станет спорить, что европейские блюда значительно отличаются от среднеазиатских. Восточная кухня – это традиции, а зачастую и соблюдение древних ритуалов, которые придают трапезе особый колорит. Это настроение, создаваемое всей обстановкой в процессе приготовления. Это чарующие ароматы пряностей, перед которыми не устоять даже тому, кто не считает себя гурманом.
Сегодня речь пойдет об одной из самых ярких и разнообразных представительниц востока – узбекской кухне.
Узбекская кухня очень древняя. Если верить местным легендам, о ней знал еще Александр Македонский. Говорят, когда его войска проходили по территории современного Узбекистана, жители угостили его на удивление вкусно приготовленной птицей и восхитительными лепешками. Кушанье так понравилось полководцу, что на обратном пути он отправил вперед гонца с просьбой приготовить его снова. В доказательство этому событию до сих пор существует город Маргилан, который Александр Великий назвал так в честь поданного ему блюда.
Узбекская кухня по праву считается самой яркой и разнообразной в сравнении со своими восточными «сестрами». Это связано в первую очередь с историей народа, который издревле вел оседлый образ жизни. В отличие от кочевников, в основе питания которых лежал довольно ограниченный набор продуктов животноводства, узбеки культивировали также и земледелие.
Узбекистан – плодородная земля, где в изобилии растут рис, кукуруза, пшеница, ячмень, бобовые (горох, джугара, маш), разнообразные овощи и зелень, бахчевые культуры, цитрусовые, виноград, другие ягоды и фрукты. И все это богатство и многообразие находит отражение в восхитительных яствах.
Нужно сказать, что для разных областей Узбекистана характерны свои особенности. В северных регионах, к примеру, преобладают мясные блюда «в чистом виде». Мясо там предпочитают зажаривать на огне в виде шашлыка или использовать для приготовления плова, в ходу многочисленные виды изделий из теста. Южная же кухня более изысканная и сложная – в ней используются разнообразные злаки и овощи, есть и великолепные десерты.
Если говорить о наиболее часто используемых продуктах, на первом месте будет мясо – баранина, говядина, конина, пернатая дичь (фазаны, куропатки). Свинина не используется вообще, курица, утка, рыба – очень редко. Из овощей узбеки любят лук, помидоры, сладкий перец, морковь (чаще желтую), редьку, репу, тыкву, айву. Из зелени постоянно используются кинза, укроп, зеленый лук, из специй – зира (кумин), кориандр, барбарис, тмин, кунжут. Если вспомнить о молочных продуктах, они также очень разнообразны. Узбеки пьют коровье, козье, овечье, кобылье и верблюжье молоко, готовят из них великолепные по вкусу и полезности кисломолочные напитки – чалу, кумыс, катык, сузман, айран. Во многих семьях в них добавляют мяту и базилик (райхон). Картофель, яйца, грибы и баклажаны присутствуют в очень малых количествах и традиционно не используются.
Конечно, чтобы рассказать обо всех известных узбекских блюдах, нужно написать не одну кулинарную книгу. Поэтому мы ограничимся лишь кратким описанием самых популярных, которые составляют визитную карточку страны и известны далеко за ее пределами.
Интересно, что у узбеков сначала принято пить зеленый чай с фруктами и сладостями, после этого подаются свежие овощи и овощные салаты с зеленью, за ними – ароматные наваристые супы, и только напоследок – основные вторые блюда.
Супы в узбекской кухне довольно разнообразные, и все они очень густые. Самым известным является шурпа. Изначально так называли только суп из баранины, теперь же это слово стало синонимом всех горячих наваристых супов. Есть довольно много разновидностей шурпы: шурпа-маш – из баранины и фасоли маш, шолгом-шурпа – из баранины с репой, шурпа-чабан – мясной суп из картофеля, лука и томатов, кийма-шурпа – с фрикадельками, кифта-шурпа – с мясными колбасками, горохом и овощами.
Популярна и мастава. Ее готовят из мяса и овощей, а при подаче добавляют кислое молоко и зелень. Есть и другие разновидности узбекских супов, в составе которых присутствуют кисломолочные продукты. Это машхурда – суп из маша, риса и картофеля с кислым молоком, луком и зеленью, а также чолоп – холодный суп из редиса, огурцов и зелени на кислом молоке. Часто можно услышать и такое наименование, как катыкли – так может называться любой кисломолочный суп.
Многие слышали про знаменитый узбекский плов. Считается, что лучше всего его готовят мужчины, причем делается это традиционно в огромном казане на открытом огне.
Рецептов узбекского плова множество. Его готовят из светлого или темного риса, из баранины или говядины, с добавлением гороха или без, с различными специями. Для него чаще всего используют хлопковое масло, которое прокаливают на огне до появления белого дыма, чеснок кладут целыми головками, морковь берут желтую. В некоторых регионах в плов добавляют изюм, курагу, чернослив, гранатовые зерна – все зависит от семейных традиций. Но одно неизменно: плов – блюдо праздничное, которое подают дорогим гостям, и есть его нужно руками в знак уважения к хозяевам дома.
Кроме плова, в почете «натуральное мясо» – шашлык (кебаб), домашние колбасы из конины (чучук, казы) или баранины (хасип). Хозяйки подают к столу и тушеное мясо с овощами (димламу, басму) или овощами и домашней лапшой (лагман), голубцы в виноградных листьях (долму). Замечательно узбеки готовят и пельмени – сочные ароматные манты и маленькие пельмешки в бульоне – чучвару. Кстати, по умению лепить чучвару оценивают мастерство молодых хозяек: если тесто получается почти прозрачное, пельмешки маленькие и при готовке не развариваются, значит, жена подходящая.
Особенность узбекских салатов в том, что это чаще всего крупно нарезанные красиво выложенные на блюдо овощи, присыпанные перцем и солью и заправленные виноградным уксусом и маслом. Для каждого горячего блюда существуют свои салаты. Для плова – из помидоров и лука (аччи-чучук) или из тертой редьки с зернами граната, для шашлыка – из лука с виноградным уксусом и молотым перцем (зира-пиез). Часто овощи заливают катыком или сметаной и посыпают зеленью. Есть и зимние салаты, куда добавляют еще и мясо.
Из выпечки в Узбекистане на первом месте стоят лепешки. Их принято делить на куски руками (преламывать хлеб в знак доверия друг к другу), и ни в коем случае нельзя класть лепешку «лицом вниз» – это неуважение к хлебу, который освящает трапезу.
Выделяют два основных вида лепешек: обычные (оби-нон) и праздничные (патыр). Разновидностей каждой из них множество: постные, сдобные (лочира), слоеные (катлама) с маслом и медом, со шкварками (жиззали-нон), луком и мясом, на травяных настоях (кук патыр) и еще невероятное количество вкуснейших рецептов, от одного духа которых разыгрывается аппетит. Многие трапезы не обходятся без самсы – слоеных пирожков с мясной начинкой. Но даже самые обычные выпеченные в тандыре лепешки настолько вкусны, что каждый гость обязательно хочет попробовать их еще раз.
К десертам в Узбекистане особое отношение. Здесь не пекут торты с кремом, не готовят пирожные, муссы или пудинги. Зато таких удивительных сладостей не найдешь в европейской кухне.
Узбекские хозяйки пекут пахлаву – слоеные пироги с орехами и медом, делают халву, сахарную вату из карамели (пашмак), фаршируют орехами айву и готовят удивительное сладкое кушанье из взбитых с сахаром и травами белков, которое называется нишолда.
А самый необычный традиционный узбекский десерт – сумаляк. Это ритуальное блюдо готовят накануне Навруза – узбекского Нового года, и делать его должны обязательно женщины, поскольку сумаляк является символом плодородия. Для него специально проращиваются зерна пшеницы, которые варятся на открытом огне с хлопковым маслом, мукой и грецкими орехами прямо в скорлупе. После готовности сумаляка орехи раскалывают, кладут ядра в пиалы и заливают получившимся густым «киселем», который очень необычный на вкус и невероятно полезный.
Можно еще много говорить об узбекской кухне, восточных традициях и потрясающе вкусных национальных блюдах. ХозОбоз надеется, что вас заинтересуют обзоры кухонь разных стран, и вы с удовольствием будете узнавать с нами много интересного и воплощать новые идеи в своих кулинарных экспериментах. Нескучного вам чтения и приятного приготовления необычных блюд.