Венгерская кухня

Вы заглянули в cвою тарелку, а там - лук и паприка в основном? Не поймете – второе или первое блюдо вам подали в ресторане? Подали салат, а вы уже не можете смотреть больше ни на что, потому что насытились? Божественный десерт перед вами, похожего на который нет в природе? Значит, вы дегустируете что-то из венгерской кухни! Это только на первый взгляд может создаться впечатление, что в этой кулинарной традиции есть много общего с другими кухнями Европы. Уж очень ярка и самобытна венгерская кухня, которую точно ни с какой другой не спутаешь. Ведь именно в ней столь жирны, густы и наваристы супы. Это тут мясо можно встретить в еде в таком количестве и таком разнообразии. И только тут умудряются подать вам три блюда, которые кажутся густыми супами, а на деле – тремя разными блюдами. Причем сытно все будет и всегда много. Словом, давайте знакомиться!

Традиционные продукты венгерской кухни

А вот и неправда, что паприка – это чуть ли не единственный типичный атрибут венгерской кухни. Ведь о болгарском перце ни слова не писали местные поваренные книги еще в начале XIX ст. Скорее, паприка пришла в Венгрию после турецкого вторжения. Но, придя раз, эта вкусность так и осталась навсегда в кухне венгров. Без нее тут мало какое блюдо обходится. Особенно мясо – хоть жирное, хоть постное, да и овощи тоже, закуски, любые первые и вторые блюда.

Но не будем обольщаться – венгерская кухня, кроме мяса (говядины, баранины, свинины) и сала, лука и паприки, уважает и другие продукты. Это различные крупы, сезонные овощи и фрукты, макаронные изделия, рыбу (хоть и реже), разные приправы, молочные продукты, сыры и свежий хлебушек. То есть все то, что делает еду сытной и, в то же время, полезной.

Особенности венгерской кухни

Национальная венгерская кухня рецепты которой берут на заметку многие любители плотно поесть, наверное, одна из немногих могла бы похвастать своими столь сытными блюдами, порции которых всегда непредсказуемо велики для иностранцев. Что еще характерно для местной кулинарной традиции?

Огромное количество жира и паприки в блюдах, разве что только десерты тут исключение.
Употребление всего того качественного, что родит местная земля.
Разнообразие и множество мясных блюд, в которых доминантны свиное сало и сама свинина.
Невероятная густота и жирность первых блюд.
Наличие в рецептах множества разных пряностей, включая тимьян, паприку, тмин и майран, которые делают любое кушанье таким необычным и непохожим на другие.
Преимущественное приготовление яств из мяса, включая дичь (подаваемую жареной или тушеной в шикарном соусе), а также из рыбы.
Наличие рецептов сборных блюд.
Приготовление супов и сборных блюд «в одном горшке»,
Специфическая подача еды в специальной посуде.
Сложность технологий приготовления блюд.
Сочетание каждого яства с конкретными напитками.
Отменные спиртные напитки.
Обилие десертов.

История возникновения венгерской кухни

Оказывается, сведений об исконной кухне Венгрии не так уж и много. Разве что немало информации было о яствах из аристократических дворцовых меню, в основном претерпевших влияние извне. Но никто не имеет права сказать, что в стране невкусно готовили. Венгерские повара и их блюда знакомы всему миру. Ну и что, что многие из них заимствованы у других народов. Ведь законченный вид им придавали местные асы кулинарного искусства!

Разумеется, не сразу все это пришло - супы и сборные яства «в одном горшке», заправленные мукой и сметаной, жгучим красным перцем, свиным жиром и луком, все это и другое с характерным вкусом приготовлено по разным технологиям с преобладанием темных заправок, жареным, помидор и сладкого перца. Сейчас кухня очень отличается от принесенной далекими предками через Карпаты. Да и характерные ее особенности не похожи на традиции, жившие еще не так давно. Однако современная кулинарная традиция таки сегодня имеет отголоски обычаев старейших времен. Более того, некоторые наши яства очень родственны тем, которые и сейчас готовят на землях азиатской прародины венгров.

Нация в эпоху Великого переселения и до нее кочевала. Несмотря на отсутствие письменных свидетельств, известно, что они предпочитали заготовлять для своих длительных походов что-то типа "консервов", а потом на стоянках готовить себе поесть. Вот один из таких "консервов" – современная тархоня, которую варит и пищевая промышленность, и крестьяне, и вообще народы Кавказа, Монголии, Персии, Балкан.

Или возьмем бограч, унаследованную от предков-кочевников, употребляемую сейчас кухонную посуду. Над открытым огнем в этом котле древние венгры и готовили свой знаменитый гуляш и другие свои сытные яства. Такой, какая она сегодня, венгерская кухня стала под влиянием других народов. Скажем, в средние века ее «ковали» итальянцы. Турки сильно в течение полутора веков влияли после победы под Мохачем в 1526 г. Но и тогда в Трансильвании кулинары не лишили кухню ее национального характера, не дав ей особо поддаться иностранному влиянию.

Почти в то же время блюда венгерской кухни подверглись другому воздействию – французскому, проникавшему в страну посредством австрийского двора. Очень заметно это стало во 2-й половине прошлого столетия, когда в державе стало развиваться ресторанное дело. В итоге, венгерская кулинарная традиция, сохранив большинство оригинальных черт, распрощалась со своей изначальной грубостью. Красный перец разнообразил блюда. И кухня страны, приспособившись к интернациональному вкусу, сделав его утонченным, стала известна всему миру. В 1878 г. это подтвердилось, когда будапештские повара настоящий фурор произвели в сфере кулинарии на Всемирной выставке в Париже.

Венгерские закуски

Если вы, будучи в Венгрии, заглянете в местный ресторанчик или попадете в ресторан венгерской кухни, помните – вам подадут очень много пищи! Включая закуски самые разные, а это или блины будут, или печень гусиная, перец фаршированный, или шпик (сало по-венгерски), ну и так далее. Все это жутко сытно! Потому сразу заказывайте по минимуму, или отведывайте мизерные порции, только чтобы подегустировать слегка. Словом, пробуйте то, что предлагает венгерская кухня рецепты с фото которой разлетаются мгновенно по свету, как и ее вкусные яства:

фаршированную паприку (Toltott paprika), нафаршированную самой разной смесью и протушенную во вкуснейшей подливке;
жаренную гусиную печенку (Rantott libamajszeletek), тающую во рту;
блинчики (Palacsinta) с разными начинками;
мясной рулет Стефания, бесподобно вкусный и сытный,
сырокопчёную колбасу салями (szalámi),
венгерский фастфуд — лангош,
дебреценские сосиски с паприкой и многие другие вкуснейшие закуски.

Первые блюда

Иной раз местные супы столь сытны и наваристы, что, попробовав что-то из них, многие не идут дальше первого блюда. В желудке реально нет места, потому что в кулинарной традиции венгров не найти легкого супчика! Их разделяют на густые супы, очень густой консистенции и тяжелые. Что же попробовать, путешествуя по стране или решив отварить что-то из национальной кухни Венгрии?

Безусловно, Gulyas leves, классический гуляшевый суп, в составе которого обычно мясо, традиционно – свинина (как и другие виды мяса), и клецки. Это мясное лакомство, поданное в маленьких котелочках, экзотичное, каждый раз не похожее на предыдущие и очень сытное. Не менее популярен и рыбный суп Халасле (Halasz leves), приготовленный из разных сортов рыбы. Представим себе, как это сытно и вкусно, когда в пюреобразный, протертый через сито суп, чем-то похожий на нашу уху, вводят потом крупные порции других сортов рыбы и сдабривают его острой паприкой! Не менее оригинален и вкусен суп Jokai bableves, сделанный с жирной свиной рулькой или жирной колбасе и с большим количеством наваристой фасоли. А еще обязательно надо попробовать (в путешествии по стране ли, или ее кулинарной карте):

кулеш с мясом,
суп гороховый с клецками,
фасолевый суп с квашеной капустой,
острый рыбный суп из семги по-венгерски,
рыбный суп с горячей паприкой,
грибной суп,
винный суп и пр.

Словом, венгерская кухня супы предлагает самые разные. А изюминкой местной кухни называют холодные ягодные и фруктовые супы, ставшие тут обыденной трапезой.

Вторые блюда

Как и в ситуации с первыми блюдами, основой вторых тоже стали мясо (говядина и свинина) с паприкой, луком и смальцем. Впечатление такое, что почти все тут зиждется на жидком гуляше, густом или тяжелом. Но, как показывает опыт, тамошние кулинары заправляют столь талантливо одни и те же сорта мяса разными специями и травами, что их шикарный вкус очень отличается. Мясо готовят и кусковым методом, и фаршем, из которого тут готовят неповторимые котлетки и клецки. Мясные яства венгерская национальная кухня часто сопровождает салатами и маринованными огурчиками, капустой квашеной, луком и паприкой. Овощи, которые подают в виде микса, очень вкусны. Да и вообще, все это - свежее, маринованное или квашеное, как с мясом, так и с паприкой, - основа вторых яств. Давайте посмотрим, что предлагает нам венгерское меню!

Даже если венгр съел первое, он не откажется от второго. А это может что угодно! Напомним, что свинина, поддающаяся любой кулинарной обработке, тут становится основой блюд в сочетании с овощами, крупами и макаронными изделиями. Мы назовем самые яркие из них. Самый популярный в стране Porkolt, то есть свинина (говядина, баранина и даже грибы) кусочками с луком и паприкой, которые протушены в томатном соусе и вине (по-нашему - гуляш). Любят венгры и гости страны лакомиться и a la Budapest modra (мясными котлетками, обжаренными с грибочками и посыпанными желтым сыром). Свиное жаркое, подаваемое с тушеной картошкой – еще одно лакомство местных приезжих гурманов. Как и стейк из свинины, который тут подают с капустой, Pecsenye. А как обойти вниманием и не вспомнить:

рaprikas, национальное блюдо венгров и обжаренного мяса, свежего сметанного соуса и паприки.
гуляш из гуся в казане,
ростбиф, шницель по-венски,
жаркое,
фогаш, судак из Балатона,
турошчуса (вермишель со сметаной и с прожаренными шкварочками,
шницель, фаршированный мозгами,
рулет с мясным фаршем Szűz tekercsek,
пидбывани крумпли с копчёными рёбрами и многие другие мясные яства.

Но в Венгрии любят готовить и рыбные, и овощные блюда. Вот вкуснейшие голубцы - Töltött káposzta. Или овощное Лечо, приготовленное из сладкого болгарского перца, лука, протушенных в томате или с помидорами. Еще одно не мясное второе - Csusza (сладкие запеченные макароны с творогом, маком или грецкими орешками).

Есть и другие блюда, скажем, типа хлебной запеканки с инжиром, Töltött tojás (яиц с пряностями и майонезом, которые запекались со сметаной), сазана по-венгерски, запеченного в молоке, разных составляющих макарон (они идут и с творогом, и грецкими орешками, и пр.), Gomboc (традиционных кнедликов) и многие другие сытные, вкусные и самобытные яства местных кулинаров.

Венгерские десерты

Нет, если вы бережете фигуру и считаете каждый лишний грамм на весах, не приближайтесь даже к десертам венгров! Это такое искушение, мимо которого не каждый пройдет. Венгры обожают десерты, а потому любую трапезу завершит или вкуснейший и нежнейший рулетик, напичканный сладкими яблоками, вишенками, изюмом и какой-то сырной начинкой и пр., или сладкие кружевные блинчики от знаменитого местного шеф-повара и начиненные невероятно сладкой и вкусной массой, или Somboi galuska – нет, это не галушка, а бисквитное мини пирожное. А еще есть масса других свежих воздушных десертов, сдобренным необыкновенно вкусными добавками. Ну а далее можно привести хотя бы неполный списочек местных вкусностей:

ватрушка венгерская,
пирог Жербо,
торт с шоколадом Добош,
ореховый рулет,
пирожные Эстерхази и Риго Янчи,
рулет Ретеш,
творожный пирог,
яблочный пирог,
марципановый рулет,
кюртешкалач (этакий кондитерский фаст-фуд) и множество других вкусностей.

Всей этой красотой можно лакомиться и в кафешках, коих в стране огромное множество, и в брендовых ресторанах, и в специализированных кондитерских, и пр.

Венгерские напитки

Это – особая тема. Нет, мы не о том, чем утоляют жажду венгры и гости страны. Они, как и многие европейцы, делают это традиционно – запивая пищу водой минеральной, соками и пр. Хотя следовало бы уточнить, что тут предпочитают газированную воду Traubisoda, производимую местной компанией Traubi Hungaria из виноградного сока, отжатого только из белого винограда сорта шасла, а также разные прохлaдительные напитки, чай и кофе.

А знаете ли вы, что местные виноделы изготавливают вина, которые известны всему миру? Вспомним токайские сорта, а также те, что производят в районе Эгера, Сексарда и Печа. Более того, все это недорого стоит! Видимо, потому к каждому блюду есть свой напиток, а иностранцы, покидая страну, всегда везут с собой пару бутылочек чего-нибудь покрепче. Среди крепких славятся:

сливовица (водка из слив),
абрикосовая водка,
охотничья настойка «Хубертус»,
горький травяной бальзам-ликёр «Уникум» (местный символ, получивший прозвище «унгарикум»),
балатонское вино из виноградников «Шомло»,
вина «Овернья» и «Кекньелю»,
белые вина из г. Кечкемет «Кечкемети леанька» и «Дебрей харшлевелю»;
красные вина «Сексарди вереш» и «Эгри бикавер»;
«Токайское», вписанное в винную карту или меню ресторанов и пр.
венгерский «вермут», сухое токайское «самородное»,
вина шопронские, эгерские и вилланьские и пр.

А среди слабоалкогольных местных напитков можно назвать пиво собственного разлива «Шопрони», «Дрехер», «Бак», «Кебаньаи», «Араньасок». «Borsodi», «Arany Ászok»

За пивом, согласно указу правительства, вот уже 150 лет запрещалось говорить тосты. Правда, многие уже не соблюдают этот запрет, ведь он, так сказать, уже с бородой… И насчет чаевых – в стране не принято их оставлять, поскольку они уже включены в плату за обслуживание.

Резюме про венгерскую кухню

Итак, одна из самых богатых кухонь, которой считают венгерскую, прославилась своими бесподобными рыбными, мясными и овощными блюдами. Многие блюда венгерской кухни рецепты которых собирают в свои блокноты многие гурманы, имеют отменный вкус, питательность, сытность и разнообразие, которое потрясает. Как бы ни были однотипны используемые в разных рецептах продукты, кухня выдает нагора яства на любой вкус! Более того, приготовить основную их массу в домашних условиях не составит труда. Даже если гурман, решив разнообразить этими блюдами свое меню, устроить праздничную трапезу, насладившись этим всем, начнет потом понимать, что погорячился, мол, складочек на боках и талии стало больше, он и дальше будет наслаждаться и лечо, и гуляшем, и нежными десертами... Ведь это вкусно. Просто нужно знать меру!