Плов – это особенное блюдо в среднеазиатской кухне. Он является обязательным атрибутом любого праздничного застолья. Когда самаркандский плов, например, нужно готовить на свадьбе (в Узбекистане не является редкостью пятьсот-тысяча гостей!), нанимается специальный человек (ошпаз), который умело управляется с огромным казаном и переворачивает его содержимое специальной лопатой. Классическим для самаркандской региональной кухни является плов с нутом. Он может включать разные дополнительные ингредиенты – сушеный изюм, перец, барбарис – и готовиться с разным мясом, но рис и горох будут обязательно входить в классический плов с нутом рецепт.
И ХозОбоз научит вас готовить правильно это популярное среднеазиатское блюдо, о котором красноречиво говорят пословицы: «Бедняк может есть плов, а богач ест его каждый день», «Если умереть – то от плова».
Существует легенда о том, что самаркандский плов, рецепт которого нам известен сейчас, был в своё время опробован и по достоинству оценён Александром Македонским во время его походов. Это был классический плов с горохом нут, в котором предусмотрена особенная подача, когда компоненты не смешиваются на лягане (большое блюдо для подачи плова), и на рассыпчатый суховатый рис укладываются более жирные куски мяса и моркови. Но сам плов имеет ещё более древнюю историю, и исследования указывают на то, что это блюдо имеет свои изначальные корни в Персии.
Свадебный плов готовится по особому ритуалу, состоящему из двух этапов. После обсуждения с ошпазом (ашпазом) количества приглашённых гостей на свадьбу определяется нужное количество продуктов (риса берётся 100 гр на человека, в сухом виде). Обычное приготовление по такому случаю начинается с 70 кг риса, но нередко готовят в двух казанах и 120 кг. Это означает, что нужно почистить и нарезать огромное количество моркви и лука, а также тщательно перебрать весь рис. С этой целью за день до свадьбы организовывается специальное мероприятие, которое называется спабзи-туграр. Для этого в доме организаторов свадьбы собираются специально приглашённые гости.
Мужчины чистят и режут морковь, а женщины в отдельном помещении перебирают рис. В процессе помощникам подаются угощения – самсу, манты, пирожные и другие сладости с зелёным чаем. Плов должен быть готов рано утром, поэтому ошпаз начинает его готовить уже с четырёх часов. Чаще всего используются котлы со специальными газовыми горелками. Узбеки предпочитают готовить любой плов на очищенном хлопковом масле, но вполне можно обойтись и рафинированным подсолнечным.
Кроме того, что любой плов полезен благодаря наличию риса (кремний, кальций) и его свойствам к помощи в усвоении аминокислот человеком, из-за наличия рибофлавина, вы получите из моркови жирорастворённые витамины, а мясо насытит вас белком, именно самаркандский плов полезен по-особенному. Эта особенность возникла из-за оригинальной подачи блюда, когда каждый может регулировать жирность своей порции, выбирая более и менее жирные продукты. Диетологи утверждают, что плов может усваиваться на 98%, но при этом такое блюдо не является тяжёлым для желудка.
ХозОбозу очень нравится плов с айвой. Для его приготовления в зирвак перед закладкой риса следует добавить куски очищенной от косточек и твёрдой части свежей айвы, которую разрезают на 4-6 долек. Если вы будете готовить из птицы (кур, индеек, гусей), то сможете добиться более диетического результата. Но чаще всего вам попадётся не такой вариант, как показан в ХозОбозе, а классический, где будет использоваться баранина, курдючный жир, колбаса казы из конины и мякоть говядины. Надеемся, что наш подробный рецепт поможет вам приготовить вкуснейший самаркандский плов, и вы захотите видеть его на своём столе не так уж редко. Приятных гастрономических впечатлений!
Я плов очень люблю, но Самаркандский плов не когда не пробовала и не готовила, увидев это рецепт решила приготовить его, всё получилось отлично с первого раза, спасибо автору!
Я ела такой плов очень вкусный, но так и не решилась приготовить его самостоятельно. Проблема только в том, что нет у меня ни вока, ни специальной плиты, думаю когда наконец приобрету, то обязательно попробую. И мама, и бабушка готовили плов просто в кастрюле, но мне кажется это совсем не то.
Плов у меня получился то что надо, впервые готовлю такой, автор молодец всё подробно описал, спасибо большое ему!
Столько лет занимаюсь фитнесом и всегда себе готовил сам, а уж с рисом знаю блюд не перечесть. Именно такой плов не готовил, интересно, что получится, особенно забавляет барбарис в рецепте. Все остальное я конечно представляю, а вот горох+ барбарис должны по видимому дать какое то послевкусие. На выходных опробую. Спасибо за столь тщательную инструкцию!!
Знаю, что я привыкла готовить самый обычный плов по рецепту, который используется у нас в силу отсутствия многих ингредиентов. Но этот рецепт готова попробовать. Все-таки это будет настоящий плов, который не требует чего-то особенного.
Согласно рецепту у меня получился изумительный плов во всех отношениях! Раньше я готовила ферганский плов, но этот мне понравился больше. И то, что рис нужно было перетереть с солью для меня новинка – нигде ранее не встречала в рецептах. Действительно, сколько ни промывай рис, все равно плов не такой рассыпчатый получается, а вот в этом рецепте – рассыпчатый. Спасибо!