Самаркандский плов, рецепт с нутом | ХозОбоз - мы знаем о еде все..

Самаркандский плов, рецепт с нутом

Поделись с друзьями:
  • Питательная ценность
  • Калории: 195
  • Белок: 8.4
  • Жиры: 7.4
  • Углеводы: 22.4
  • Общая информация
  • Автор рецепта:
Самаркандский плов

Плов – это особенное блюдо в среднеазиатской кухне. Он является обязательным атрибутом любого праздничного застолья. Когда самаркандский плов, например, нужно готовить на свадьбе (в Узбекистане не является редкостью пятьсот-тысяча гостей!), нанимается специальный человек (ошпаз), который умело управляется с огромным казаном и переворачивает его содержимое специальной лопатой. Классическим для самаркандской региональной кухни является плов с нутом. Он может включать разные дополнительные ингредиенты – сушеный изюм, перец, барбарис – и готовиться с разным мясом, но рис и горох будут обязательно входить в классический плов с нутом рецепт.

И ХозОбоз научит вас готовить правильно это популярное среднеазиатское блюдо, о котором красноречиво говорят пословицы: «Бедняк может есть плов, а богач ест его каждый день», «Если умереть – то от плова».

История плова

Существует легенда о том, что самаркандский плов, рецепт которого нам известен сейчас, был в своё время опробован и по достоинству оценён Александром Македонским во время его походов. Это был классический плов с горохом нут, в котором предусмотрена особенная подача, когда компоненты не смешиваются на лягане (большое блюдо для подачи плова), и на рассыпчатый суховатый рис укладываются более жирные куски мяса и моркови. Но сам плов имеет ещё более древнюю историю, и исследования указывают на то, что это блюдо имеет свои изначальные корни в Персии.

Свадебный плов готовится по особому ритуалу, состоящему из двух этапов. После обсуждения с ошпазом (ашпазом) количества приглашённых гостей на свадьбу определяется нужное количество продуктов (риса берётся 100 гр на человека, в сухом виде). Обычное приготовление по такому случаю начинается с 70 кг риса, но нередко готовят в двух казанах и 120 кг. Это означает, что нужно почистить и нарезать огромное количество моркви и лука, а также тщательно перебрать весь рис. С этой целью за день до свадьбы организовывается специальное мероприятие, которое называется спабзи-туграр. Для этого в доме организаторов свадьбы собираются специально приглашённые гости.

Мужчины чистят и режут морковь, а женщины в отдельном помещении перебирают рис. В процессе помощникам подаются угощения – самсу, манты, пирожные и другие сладости с зелёным чаем. Плов должен быть готов рано утром, поэтому ошпаз начинает его готовить уже с четырёх часов. Чаще всего используются котлы со специальными газовыми горелками. Узбеки предпочитают готовить любой плов на очищенном хлопковом масле, но вполне можно обойтись и рафинированным подсолнечным.

О пользе плова самаркандского

Кроме того, что любой плов полезен благодаря наличию риса (кремний, кальций) и его свойствам к помощи в усвоении аминокислот человеком, из-за наличия рибофлавина, вы получите из моркови жирорастворённые витамины, а мясо насытит вас белком, именно самаркандский плов полезен по-особенному. Эта особенность возникла из-за оригинальной подачи блюда, когда каждый может регулировать жирность своей порции, выбирая более и менее жирные продукты. Диетологи утверждают, что плов может усваиваться на 98%, но при этом такое блюдо не является тяжёлым для желудка.

Ингредиенты

  • Рис – 1 кг
  • Мясо – 1,2 кг
  • Морковь – 1 кг
  • Лук – 1 кг
  • Нут – 0,3 кг
  • Масло растительное – 1 стакан
  • Чеснок – 6 головок
  • Соль – по вкусу
  • Барбарис – по вкусу
  • Перец чёрный молотый – по вкусу

Пошаговая инструкция приготовления самаркандского плова

  1. Собираем для плова самаркандского все необходимое по списку. Отойдём от классики, и будем готовить его из свинины. Обычно берут ассорти из баранины на косточке, говядины и курдючного жира, с добавлением натуральной казы из конины.
    Подготовим необходимые для плова продукты. Однако, мы используем не сборные мясные ингредиенты как в классическом рецепте, а обычную свинину

    Подготовим необходимые для плова продукты. Однако, мы используем не сборные мясные ингредиенты как в классическом рецепте, а обычную свинину

  2. Горох нут замачиваем на несколько часов. Лучше это сделать на всю ночь.
    Нут замочим на пару часов

    Нут замочим на пару часов

  3. Промываем его в проточной воде через дуршлаг.
    Уже набухший горох промоем под холодной проточной водой

    Уже набухший горох промоем под холодной проточной водой

  4. Рис промываем в нескольких холодных водах.
    Рис также следует хорошенько промыть меняя воду не менее 3 раз

    Рис также следует хорошенько промыть меняя воду не менее 3 раз

  5. Добавляем соль.
    Насыпаем соль

    Насыпаем соль

  6. Перетираем рис между пальцами, чтобы избавиться от следов рисовой муки на зёрнах. Не нужно тереть слишком интенсивно!
    Чтоб избавится от лишней муки в зернах следует хорошенько перетереть рис между пальцами

    Чтоб избавится от лишней муки в зернах следует хорошенько перетереть рис между пальцами

  7. Мясо режем крупными кусками.
    Нарезаем крупными кусками мясо

    Нарезаем крупными кусками мясо

  8. Морковь режем длинными брусочками.
    Морковку в соответствии с требованиями этого рецепта следует нарезать крупной соломкой

    Морковку в соответствии с требованиями этого рецепта следует нарезать крупной соломкой

  9. Чеснок зачищаем от верхней шелухи.
    С чеснока снимаем верхнюю шелуху

    С чеснока снимаем верхнюю шелуху

  10. Барбарис замачиваем в тёплой воде.
    Ягоды барбариса заливаем теплой водой

    Ягоды барбариса заливаем теплой водой

  11. Морковь бросаем в вок, когда над маслом появится лёгкий дымок.
    Как только в воке рсакалится растительное масло, забрасываем морковь

    Как только в воке рсакалится растительное масло, забрасываем морковь

  12. Порезать лук полукольцами средней толщины.
    Репчатый лук необходимо нарезать не тонкими полукольцами

    Репчатый лук необходимо нарезать не тонкими полукольцами

  13. Выложить его сверху на морковь, не перемешивая.
    Лук следует поместить на морковку и не перемешать

    Лук следует поместить на морковку и не перемешать

  14. Добавить зиру.
    Насыпаем зиру

    Насыпаем зиру

  15. Теперь очередь мяса. Снова не перемешиваем.
    Поверх уже использованных ингредиентов помещаем мясо и ни в коем случае ничего е перемешиваем

    Поверх уже использованных ингредиентов помещаем мясо и ни в коем случае ничего е перемешиваем

  16. Приправляем ягодами барбариса.
    Засыпаем размокший барбарис

    Засыпаем размокший барбарис

  17. Обжариваем мясо до золотистого цвета.
    Жарим мясо до золотистого цвета

    Жарим мясо до золотистого цвета

  18. Подсаливаем.
    Теперь плов солим

    Теперь плов солим

  19. Заливаем горячей водой, чтобы мясо с овощами было покрыто. На этом этапе наше блюдо называется зирвак.
    Доливаем горячую воду так, чтоб она покрыла плов

    Доливаем горячую воду так, чтоб она покрыла плов

  20. Добавляем нут.
    Всыпаем нут

    Всыпаем нут

  21. Сверху – слой промытого риса.
    Насыпаем сверху слой промытого риса

    Насыпаем сверху слой промытого риса

  22. Вставить головки чеснока в рис.
    В рис помещаем зачищенные головки чеснока

    В рис помещаем зачищенные головки чеснока

  23. Поперчить.
    Добавляем перец

    Добавляем перец

  24. Выровнять поверхность плова.
    Ложкой выравниваем плов

    Ложкой выравниваем плов

  25. Залить горячей водой (примерно, на пару сантиметров выше плова).
    В последнюю очередь плов необходимо залить горячей водой, которая должна покрыть блюдо на пару сантиметров

    В последнюю очередь плов необходимо залить горячей водой, которая должна покрыть блюдо на пару сантиметров

  26. Когда вода испарится с поверхности блюда, надо решать вопрос её отвода из глубоких слоёв. Для этого надо палочкой или ножом сделать углубления в рисе.
    Когда на поверхности воды не останется, выпарим ее изнутри. Для этой цели в рисе необходимо сделать углубления с помощью ножа или деревянной палочки

    Когда на поверхности воды не останется, выпарим ее изнутри. Для этой цели в рисе необходимо сделать углубления с помощью ножа или деревянной палочки

  27. Чуть позже сформовать их риса купол, прижимая его лопаткой со всех сторон.
    Через несколько минут после этого формируем из риса купол сгребая его к центру с помощью лопатки

    Через несколько минут после этого формируем из риса купол сгребая его к центру с помощью лопатки

  28. Накрываем полотенцем, чтобы оно впитывало в себя избыточную влагу из плова, и накрываем плотной крышкой, сделав тихий огонь. Самаркандский плов готов! Можно его выкладывать на ляган – снизу рис, а сверху будут кусочки мяса, моркови и мягкие головки чеснока.
    Теперь сверху накроем плов полотенцем, которое возьмет на себя лишнюю влагу и убавив огонь, накроем плов крышкой. Готовый рис переворачиваем на блюдо вверх тормашками: сверху окажется мясо и овощи, а снизу рис

    Теперь сверху накроем плов полотенцем, которое возьмет на себя лишнюю влагу и убавив огонь, накроем плов крышкой. Готовый рис переворачиваем на блюдо вверх тормашками: сверху окажется мясо и овощи, а снизу рис

Альтернативные варианты

ХозОбозу очень нравится плов с айвой. Для его приготовления в зирвак перед закладкой риса следует добавить куски очищенной от косточек и твёрдой части свежей айвы, которую разрезают на 4-6 долек. Если вы будете готовить из птицы (кур, индеек, гусей), то сможете добиться более диетического результата. Но чаще всего вам попадётся не такой вариант, как показан в ХозОбозе, а классический, где будет использоваться баранина, курдючный жир, колбаса казы из конины и мякоть говядины. Надеемся, что наш подробный рецепт поможет вам приготовить вкуснейший самаркандский плов, и вы захотите видеть его на своём столе не так уж редко. Приятных гастрономических впечатлений!

Похожие рецепты

Комментарии

Guest
10 месяцев 30 дней ago
Елена

Согласно рецепту у меня получился изумительный плов во всех отношениях! Раньше я готовила ферганский плов, но этот мне понравился больше. И то, что рис нужно было перетереть с солью для меня новинка — нигде ранее не встречала в рецептах. Действительно, сколько ни промывай рис, все равно плов не такой рассыпчатый получается, а вот в этом рецепте — рассыпчатый. Спасибо!

Оставить комментарий