Азиатская кухня

Конечно же, это не первое ваше путешествие по кулинарным просторам мира… И не первый опыт смакования изысканных национальных блюд. Но азиатская кухня – это нечто! Во-первых, она объединила в себе несколько направлений (Азия Центральная, Дальневосточная, Юго-Восточная и Южная). Правда, каждое из них – это отдельная страничка со своей специфической гаммой вкусов и ароматов. Во-вторых, нужно обязательно отметить пикантность соусов и остроту азиатских яств. В-третьих, это яркая неповторимость и даже, если хотите, своя философия… В-четвертых, блюда эти просты, но обещают долгую сытость. Ну, а еще эта кухня считается более здоровой, чем, скажем, в Европе. А все благодаря рациону. Он так устроен, чтобы силы и здоровье можно было сохранять максимально дольше. Потому азиаты не имеют того набора заболеваний, какой специфичен для перешедших на американский тип питания. Итак, нам предстоит увлекательное путешествие, имя которому - азиатская кухня (очень непохожая на европейскую)…

Как и когда образовалась азиатская кухня?

Вот так четко сказать, как мы это читаем о какой-либо кухне мира, что азиатская кухня, которой более трех тысячелетий и у которой есть масса традиций, трепетно передаваемых из поколения в поколение, образовалась так-то и так-то, просто нереально. Мы имеем дело с обобщающим термином, используемым для названия кухонь восточной, южной, и юго-восточной Азии. И у каждой кухни, хоть это японская или китайская, вьетнамская или корейская, тайская, малазийская и филиппинская, присутствует не только ей присущая специфика. У них есть и общее, что и позволило объединить эти кулинарные традиции в одно понятие - азиатская кухня. Это рис и некоторые другие традиционные компоненты.

Блюда азиатской кухни

Говоря о традиционных яствах, называя главные блюда азиатской кухни, нельзя не упомнить суши, которые по душе и европейцам, а также о сашими и многих остальных кулинарных шедеврах из рыбы и морепродуктов. Ну и еще есть другие блюда…

• Фунчоза очень приятна. Полупрозрачная лапша из рисовой муки даже на вид красива! А на вкус с соевым соусом - супер!
• Фучжу (высушенную пленку с соевого молока) готовят при кипячении соевого молока (у нас это называют соевой спаржей).
• Лапшу «удон», «соба» и «рамэн» предпочитают обычным макаронным.
• Салат Чука готовят в Японии из морских водорослей.
• Утка по-пекински - ее рецепт обошел весь мир!
• Суши и роллы - самые разные и изумительно сочетающиеся с рисом.
• Суп кукси.
• Хе из рыбы.
• Панчани.
• Пигоди.
• Кадича из баклажанов и пр.

Яства из риса и мяса - еще один традиционный компонент, используемый тамошними кулинарами. И, кстати, вариантов на эту тему в рецептах азиатской кухни достаточно много! И они, приготовленные в основном на растительном масле или рыбьем жире, в свою очередь:

• ароматные;
• пряные;
• вкусные;
• простые, но изысканные;
• полезные;
• легкие;
• имеют неповторимый вкус, особую текстуру;
• в них присутствует особый экзотический аромат;
• они сочетают в себе свежие ингредиенты, специи и уникальные быстрые методы приготовления.

Продукты

Азиатские продукты гурманы обожают неслучайно. Именно за счет присутствия разных видов риса (например, басмати, круглый, жасмин и пр.), сыра тофу, лапши (более всего распространена яичная), кунжутного масла и обилия приправ, специй и пряностей такое явление как азиатская кухня рецепты с фото которой распространяются постоянно, узнал весь мир. Вот лишь некоторые ключевые составляющие азиатского стола, кроме риса и лапши, сои, мяса и рыбы (о них - ниже):

• грибы,
• морские водоросли,
• фрукты,
• овощи,
• фрукты,
• орехи, семена и бобовые,
• яйца,
• птица,
• имбирь,
• кокосовое молоко,
• васаби,
• паста карри и чили и пр.

Рис. Это, если так можно сказать, кулинарная догма. Так, в Японии его вкушают по 2-3 раза в день несоленым и с приправами. У тайцев принято всю еду делить на рис и «не рис». То есть для них еда – это рис. А то, что идет к нему (овощи с рыбой и мясом), это то, что с ним едят. Даже десерты их связаны с этим злаком. Корейцы тоже сделали рис ключевым блюдом трапез, подавая к нему все остальное. Лапша. Почти так популярна, как и рис. Ее тут готовят в разных вариациях, как и овощи, которые занимают чуть ли не треть рациона среднестатистического азиата. Соя и продукты из нее. Кроме соевого соуса, известного всем нам, как приправа, тут из сои делают масло, молоко и творог. Есть масса блюд, в основу которых лег творог – свежий, сушеный и даже маринованный! Овощи. В основном азиатская кухня рецепты которой обожают многие гурманы со всех концов земли, использует капусту, редиску, огурцы, репу, баклажаны и картошку. Бобовые. Очень важны для кухни! Рыба и мясо. Как и зерновые, соевые продукты, азиатская кухня использует рыбу и мясо. Правда, все зависит от региона. Так, китайцы и филиппинцы больше к свинине благоволят. А в Индонезии ее мало кто ест, ведь тут почти все – мусульмане. Чего не скажешь о рыбе – она присутствует в рационе каждой азиатской семьи и в меню большинства ресторанов. Особенно это касается Японии, Китая и Кореи, где уважительно относятся и к моллюскам, кальмарам, осьминогам, крабам (там это - не деликатес), креветкам, трепангам и прочим морским продуктам.

Экзотические (по мнению европейца) продукты. Представьте себе, корейская кухня использует мясо собак и листья папоротника. Китайцы грешат даже мясом кошек, змей, плавников акулы, бамбуком и древесными грибами. Да и вообще, чего они только не едят! Не забывая при этом сдабривать все острыми специями и пряностями, всевозможными соусами и приправами, которые придают особый национальный колорит всем блюдам.

Приправы и соусы

Вообще, местная специфика тут правит бал. Лишь одна китайская кухня насчитывает их более 300 видов! В Корее любят в качестве главной приправы брать жареный кунжут, который тут кладут почти во все блюда. Китайцы отдают предпочтение фенхелю, сычуаньскому перцу, анису, корице, бадьяну и усянмяню (свое изобретение) и так далее. Кухни Индонезии, Тайланда и Малайзии популяризуют карри и имбирь, стручковый зеленый перец и турмерик. Азиаты еще и искусные умельцы в плане приготовления необычных соусов из обычных продуктов. Скажем, ганг пет, отличающийся суперской остротой, или приготовленный из перца чили острый красный соус, и проч. Японская кухня отличается пристрастием к соусам, и это факт. Азиатская кухня практикует приготовление соусов чаще из сои и сахарной пудры. Так, свежая рыба, например, или мясо замачиваются в таком соусе, а только потом слегка обжариваются. Такие же соусы в ходу и с разными овощами. Азиаты обожают адзи-но-мото за его универсальность.

Традиции

Оказывается, как предписывают азиатские религии, еда нужна и для тела, и для души. Потому азиаты много уделяют внимания оформлению и подаче блюд. Так, скажем японцы и нарежут красиво рыбку, и аппетитно выложат кусочки на блюде. То же самое можно сказать и о нарезке овощей и фруктов. Ее почитают все кухни, входящие в азиатскую. То, что многие азиатские блюда состоят из маленьких ломтиков, неслучайно и по другой причине – не гоже дополнительные усилия тратить на разделку еды. Вот почему и есть эти два ключевых кулинарных секрета - правильная нарезка и правильное обжаривание. Так, в Китае жарят в «воке», причем каждый компонент готовится отдельно! Если это торжество, то на азиатском столе можно увидеть настоящие произведения овощного и фруктового искусства.

Способы приготовления пищи

Самый популярный - жарка продуктов в совершенно минимальном количестве масла. Но обычно рис, рыбу и морепродукты азиаты не зажаривают, а лишь слегка обжаривают или тушат на пару, а иной раз едят в сыром виде. Вспомним суши, его готовят именно из сырой рыбы.

Напитки

Ну, тут царь и бог – чай! Хотя родина его - Китай, обычай пить чаек есть почти в каждой азиатской державе. И это неслучайно. Ведь азиаты, которые заботятся о своем здоровье, знают, что этот напиток в разумных дозах и без сахара снижает риск появления сердечных заболеваний. На восточной стороне любят больше зеленый чай, более эффективный, чем черный. Любимый прохладительный напиток - кори (молотый лед с фруктовым сиропом). Азиаты утоляют жажду и с помощью воды, изысканных напитков с алоэ-вера и маракуйей, и пр. На столе их можно увидеть и молоко - кокосовое и рисовое. Кофе тоже популярен, но в основном в Турции.

Сладости азиатской кухни

Это еще одна особенность азиатской кухни - в Азии едят мало сладостей. Но они таки есть, и чаще готовят их из фруктов. А вообще, зайдя в магазин, можно всегда найти оригинальные сладости в ярких упаковках с конфетами, чипсами, леденцами из натурального сока, пирожными моти, халвой, рахат-лукумом, кокосовым или пальмовым сахаром или стружкой, крекерами, сушеными ягодами годжи, изысканным шоколадом и пр. Ну и выпечку добавим, изготовленную и фабрично, и в домашних условиях. Отдельных слов заслуживают вагаси, японские сладости к зеленому чаю. Красивы, вкусны и полезны, потому что кулинары готовят их из орехов, каштанов, сухофруктов, масличных семян и прочих натуральных компонентов.

Кухни азиатской кухни

А теперь – в нескольких словах о некоторых из них. Хотя вначале – лучше о проблемах. А они есть! Так, в азиатском рационе обычно не встретишь молочного. И это неполезно, потому что без кальция и жиров скелет становится более хрупким. Что стало воистину национальной проблемой. Вот почему, перейдя на азиатский стиль питания, желательно разбавлять рацион молочной нежирной продукцией. Итак, кухни…

Тайская. Ее специфику определяют два момента - климат и влияние кулинарных культур соседей (а это Китай, Бирма и Камбоджа). За счет климата, тут урожай собирают по 2-3 раза. Потому у тайцев не знают, что такое голод. Они едят мясо разных видов, много рыбы, овощей и фруктов. Рис тут - тоже один из главных продуктов, подаваемый и в виде гарнира, и основного блюда, и десерта. Тайцы - это как раз те, кто отдает особое предпочтение рису. А еще они увлечены кокосом. Какие они, блюда тайской кухни? Все зависит от региона и от того, какие продукты доступны. Местные кулинары иной раз заменяют какие-то продукты или специи, зависимо от вкуса. Главное – соблюдение основного порядка приготовления. Так, тайцы порой, вместо свинины, используют курицу или креветки. Но не только рис и кокос тут распространены. Тайская кухня известна использованием лайма, перца чили, чеснока, лимонного сорго, корня имбиря и кориандра.

Китайская. Для нации пища - не простое утоление голода. Приготовление блюд стало особым ритуалом, если хотите - священнодействием. А если вы услышите, как при встрече пожилого человека его спросят - поел ли он уже, не удивляйтесь! Очень тут важны ритуалы, порядок подачи блюд, сервировка и даже музыка и пр. Секрет китайской кухни не только в отличных компонентах. Дело еще и в искусных поварах, которые все делают по правилам. Это тщательная обработка продуктов, обильное употребление овощей и фруктов, быстрая тепловая обработка, красивое и взвешенное оформление блюд. Потому китайская кухня столь оригинальна. Современные китайцы едят и свинину, они также готовят из кур и уток с различными соусами, приправами, крахмалом и специями. Утка, вымоченная в соевом соусе и поджаренная на огне, - любимое блюдо нации. Яйца тоже популярны, особенно в холодных и горячих закусках, и даже в консервированном виде! Китайцы любят блюда из окуня, камбалы, сабли-рыбы и прочих морских обитателей, креветок, различных моллюсков, устриц и пр. Нация уважительно относится к зернобобовым и продуктам из них. Речь о соевом масле, соевом молоке, твороге и так далее. И это неслучайно, потому что все это является источником белка. Любят китайцы изделия из муки. Причем не только о лапше и вермишели речь – это и лепешки, паровые хлебцы, разная выпечка и пр. Без овощей (капусты, батата, картофеля, редьки, зеленого лука-батуна, чеснока, томатов, перца, шпината, зеленых стручков фасоли, молодых листков бамбука) сложно представить кухню китайцев. Пить любят зеленый чай, которым и начинается, и кончается трапеза.

Японская. Не в пример китайской, намного проще. Нация ест меньше соусов и редко прибегает к жирам (правда, и для всей азиатской кухни это характерно). А отличает ее от других правильный подход к выбору продуктов, красота подачи яств и отношение к ним. Говорят, что именно благодаря своей такой философии в готовке японцы живут долго. Несмотря на кажущуюся простоту, японская кухня утонченна и изысканна. Тофу и мисо – одни из ее главных компонентов. Это, как мы уже писали выше, бобовый сыр из соевого белка (типа творога) и вязкая масса из соевых бобов (служит основой для разных супчиков). Ну, а про использование рыбы и морепродуктов можно и не говорить. Японцы – те еще мастера в плане приготовления разных яств! Одна из ключевых черт кухни Японии – соответствие всех блюд ситуации. То есть тут всегда в учет идет и тип пищи, и время ее приема, и погода, и даже узор на тарелке (это – часть культуры японской национальной кухни), и проч.

Корейская. Во многом напоминает китайскую, потому что тут тоже все построено на рисе, овощах, изделиях из муки, рыбе и сое. Но именно корейцы не любят все, что готовится из молока! А к ключевому яству, рису, тут тоже подают разные блюда. Что касается национальных блюд, то достаточно назвать самые известные:

• кимчхи (острое блюдо из квашеной капусты или редьки),
• хве (из сырой рыбы),
• куксу (лапша) и пр.

Кстати, у корейцев суп в почете. Обычно все блюда во время трапезы располагаются в центре стола, откуда и накладывают корейцы еду в свои чашки (для риса и супа). Корейцы любят готовить пулькоги, это кусочки ломтики говядины, приготовляемые прямо за столом. Разумеется, блюд достаточно много, и их только названия можно перечислять без конца. Как видим, несмотря ни на что, азиатская кухня уникальна. Потому что в каждой из ее составляющих есть своя изюминка. А еще они непостижимы. Ведь традиционные азиатские блюда, которых существует огромное количество, совершенствуются бесконечно, поскольку все добавляют в них частичку своей индивидуальности. Вы - любитель острых ощущений в кулинарии? Тогда обязательно поэкспериментируйте с продуктами, без которых азиатскую кухню трудно представить. Получится разнообразное повседневное питание с разными вкусами. И ехать на дегустацию блюд, которые включены в меню азиатской кухни, вовсе необязательно. Рецептов существует огромное множество! Да и рестораторы мира, зная, как благоволят люди к азиатской кухне, открывают все новые заведения, которые по понятным причинам пользуются успехом… Кстати, собравшись что-то приготовить и не найдя нужного продуктв, не расстраивайтесь – в азиатской кулинарной традиции очень часто меняются ингредиенты!