Однако рассказать обо всех существующих рецептах приготовления пирожков мы, конечно же, не сможем в одном обзоре, но раздел русской кухни на «Хозобозе» регулярно пополняется увлекательными пошаговыми мастер-классами и всегда ждет своих подписчиков. Встречаем пирожки с ливером и вместе с ними проведем небольшую познавательную экскурсию в мир меньших братьев хлеба – блюд из теста.
Немного истории
С давних времен на Руси пирог являлся обязательным кулинарным атрибутом на праздном столе, причем от изобилия всевозможных вариаций основного блюда «голова шла кругом» и тогда и нынче идет. Пир – пирог – пирожок! В далеком прошлом умением печь пирожки владели все молодые хозяюшки без исключения и уже на второй день после свадебного пира демонстрировали свое мастерство не только мужу, но и гостям. Сейчас, конечно, трудно поутру после застолья представить современную новобрачную с тестом и скалкой в руках и даже как-то и смешно. Но это не значит, что женская половина молодежи не в состоянии справится с обязанностями настоящей хозяйки – всему свое время, как говорится. Тем более что российские кулинарные прилавки на сегодняшний день ломятся от изобилия выпечки, правда, жареные пирожки с ливером это всё же редкость, но буквально несколько десятков лет назад, ливерный пирожок занимал достаточно почетное местечко на уличном лотке.
Советские времена славились пирожками с требухой. К примеру, об орских (старогородских) пирожках слагали легенды и увековечивали их в книжных изданиях, причем их выпуск был поставлен на поток еще довоенное время и не прекращается, и по сей день. Филиалы Орского мясокомбината разбросаны по всей России. Благодаря этому настоящий вкус жареных пирожков с ливером знаю многие и даже за границей. Не удивляйтесь, ведь оно так. Мы предлагаем вам тоже познакомиться с любимой несладкой выпечкой наших бабушек и дедушек и испечь вкуснятину по-орски собственноручно.
Ингредиенты для пирожков с ливером
Состав продуктов для быстрого дрожжевого теста:
- 11 г дрожжей;
- 100-135 мл воды;
- 1 ч.л. сахара;
- 3,5–4 ст. муки;
- 1 ч.л. (можно чуточку меньше) соли;
- 3 ст.л. масла растительного;
- 1 ч.л. сахара.
Ингредиенты для ливерной начинки:
- 300 г говяжьей печени;
- 300 г говяжьего сердца;
- 1 головка ялтинского (фиолетового) лука;
- 1 головка обычного лука;
- ½-я часть укропного пучка;
- Соль;
- Лаврушка.
Дополнительный продукт для жарки:
Жареные пирожки с ливером – пошаговая инструкция
- Начинаем приготовление ливера для пирожков –используем субпродукты I категории. Кусочки охлажденного говяжьего сердца и печенки помещаем в большую кастрюлю. Наливаем воду, которую можно на этом этапе, и посолить хорошо. Присоединяем лавровые листочки и доводим до полуготовности путем варки в течение часа, с обязательным удалением образующееся накипи.

Для начинки из ливера используем говяжье сердце и печень. Субпродукты заливаем водой и варим около часа с добавлением лаврового листа. В процессе следует снимать накипь, которая вываривается из потрохов
- Пока варятся потроха, приступаем к приготовлению быстрого и самого простого пирожкового дрожжевого теста. Дрожжи распускаем в небольшой емкости, наполненной тепленькой водой в объеме 100 мл Важно! Здесь, главное, не перепутать теплую воду с горячей, ведь в ней дрожжи просто-напросто погибнут и тесто никогда не подойдет.

Для теста в 100 мл теплой воды растворяем сухие дрожжи
- Далее присоединяем сахар.

Вводим сахарный песок
- Следом муку и всё перемешиваем.

Теперь загустим будущее тесто мукой и хорошенько все перемешаем
- Получившуюся «прибелку» оставляем в тепле на минуток так 15. Не дожидаемся, пока начнется процесс брожения, а занимаемся подготовкой муки.

Опару помещаем в теплое место минут на 15
- Просеиваем мучку (около трех стаканов) в отдельную миску с высокими бортами.

Муку, которая понадобится для дальнейшей работы с тестом просеиваем в миску
- Добавляем в мучку соль.

Насыпаем в муку соль
- Выливаем в мисочку с мукой увеличенную в объеме смесь с пузырьками, но имеем в виду, что это не опара, которая подминается более часа. Начинаем замес теста.

Теперь добавляем к муке уже готовую дрожжевую смесь и замешиваем тесто
- Тонкой струйкой вливаем растительное маслице и перемешиваем.

Заливаем растительное масло и все еще раз замешиваем
- При необходимости добавляем дополнительную порцию воды и мешаем, не переставая, подключая ручки.

Если тесто того требует, добавим немного воды и начнем подключать ручной замес
- Перемещаем тесто на рабочую поверхность и подсыпаем немного мучки, если нужно, конечно. В результате имеем не липнущий к столу комок.

Вручную хорошенько замешиваем тесто уже не в миске, а на кухонной поверхности. Готовое тесто не должно липнуть к столу и рукам
- Не менее 15 минут хорошо проминаем всё тесто несколько раз, уделив этому моменту особое внимание.

Тесто важно хорошо вымесить и делать это следует не менее 15 минут
- Отправляем колобок назад в миску, укутываем в полотенце и убираем на два-три часа в тепло. Одно должно увеличиться в объеме, а в промежутке делаем одну обминку.

Готовое тесто кладем в миску, накрываем и отправляет в теплое место чтобы позволить ему увеличиться в размере
- Пока тесто подходит, сделаем начинку из ливера для пирожков. Вареное сердце и печень перекрутим дважды на мясорубке.

Уже отваренные ингредиенты для начинки дважды перекручиваем на мясорубке
- Нашинкуем лучок кубиками.

Лук чистим и нарезаем кубиками
- Обжарим на сковородке в масле.

Теперь нарезанный лук и обжариваем его на растительном масле
- Перемешаем вместе с ливерным фаршем, который досолим, если потребуется, и еще немного потомим в сковороде на небольшом огне.

Перемешиваем лук с перекрученным ливером и немного прогреваем начинку в сковородке
- Добавим в ливер для пирожков, рецепт которых приближается к завершению, измельченный укроп – с начинкой всё.

Вводим в фарш измельченный укроп
- Дрожжевое тесто определяем на готовность по характерному писку во время разделки. Смазываем руки растительным маслом и начинаем формировать заготовки.

Смазываем растительным маслом руки и приступаем к формированию заготовок для пирогов
- Отсаживаем на разделочную доску миниатюрные шарики. Ориентировочный размер – диаметр колечка большого и указательного пальцев, соединенных вместе. Кругляши оставляем на 15-минутную расстайку, а чтобы не заветрились, покрываем шарики тонким вафельным полотенцем.

Делаем из теста небольшие шарики и оставляем их на 15 минут на разделочной доске, чтобы они расстоялись
- Получившиеся пышные шарики подпыливаем мукой и поочередно раскатываем в лепешечки, в которые выкладываем чайную ложку ливера, а затем преобразуем в маленькие и немного вытянутые брусочки, как на фотоснимке. Именно такая форма предопределена жареным пирожкам с ливером по ГОСТу.

Как только колобки немного увеличатся в размере, их следует посыпать мукой и сформировать небольшие лепешки в середину которых надо выложить фарш из ливера. После этого каждому пирожку надо придать форму вытянутой колбаски, как на фото
- Подрумяниваем по 6 штук в хорошо разогретой сковороде в большом количестве масла сначала с одной стороны, но сразу убавляем плиту наполовину (160°), и тут же, поджариваем с другого боку. Примерное время жарки не более 3 минут с каждой стороны.

Жарим пирожки на сковородке с большим количеством растительного масла с каждой стороны по 3 минуты
- Извлекаем золотистые пирожки с ливером на решетку или на бумажное полотенчико, ведь лишний жир нам не нужен, правда? Запускаем следующую партию пирожков в сковородку, а первую выкладываем на блюдо и, собственно, можно подавать к столу.

Готовые пироги надо вынуть и на пару минут разложить на бумажное полотенце, чтобы избавится от лишнего жира. И все - можно к столу!
Ох, и аромат разносится по всему помещению и что интересно, запах жареных пирожков нельзя спутать ни с чем другим.
Вариации блюда:
- Заменяем жареный вариант на более полезный – получаем печеные пирожки с ливером в духовке;
- Добавляем в ливер отварной картофель (толченку) – получаем нежные пирожки с ливером и картошкой.
- Используем куриные потроха вместо говяжьих – имеем более мягкую начинку, правда, не такую питательную.
О пользе жареных пирожков
Миф о вреде жареных пирожков могут рассеять наши бабушки и дедушки, которые выросли на домашних изделиях из дрожжевого теста. Главное, чтобы все ингредиенты были свежими, а особенно масло, в котором будут жариться эти удивительно ароматные комочки с ливерным фаршем. Одними только что испеченными пирожками можно не только заморить червячка, но и насытиться. Разве это не польза?
Ну а как поднимается настроение у близких, когда уже на подходе к дому ощущается приятный пирожковый шлейф, знают домашние повара не понаслышке. «Мама, мама, а мне пирожок!» — самая большая похвала для хозяйки. Отведать наших пирожков с ливером сбежится вся округа, как только начнется процесс жарки. Все желающие проверить сей факт, должны заранее запастись свежими потрошками, дрожжами и мукой высшего сорта, а в остальном можете положиться на нашу инструкцию. Мы не подведем!
Похожие рецепты
Любила я у бабушки такие пироги есть, но не успела она меня научить. А с вашим рецептом я легко и просто справилась!
Обожаю пироги с ливером. Только вот с тестом боюсь связываться, получается через раз. Но сделаю по вашему рецепту, так все доступно вроде и нетрудно. А какие фотографии аппетитные! Порадую домашних и себя. Спасибо.