История эльзасского шукрута
В Европе немцы всегда были лидерами по выращиванию капусты, а также по приготовлению большого ассортимента блюд из этого овоща, семейства крестоцветных. Но первое письменное упоминание об особой квашеной капусте было найдено во французских архивах за XV век, а в XVI веке его можно было обнаружить практически во всех монастырских трапезных книгах. Классический шукрут, рецепт которого с 2012 года охраняется особым правом, относящемуся к географическому, наряду с сыром Пармеджано Реджано, шампанским, коньяком, пармским окороком и прочими всемирно известными продуктами, имеет именно эти, немецкие и французские, давние исторические корни. Специальная комиссия определила ряд признаков, по которым шукрут из свежей капусты имеет право на такое название:
- капуста должна быть эльзасского происхождения, соответствуя определённым стандартам (с весом не менее 3 кг и обязательно светлыми листьями, когда зелёными остаются не более трёх верхних капустных листов;
- для ферментации капусты должно использоваться исключительно натуральное брожение без подогрева и добавления ферментов;
- для тушения может использоваться только гусиный жир и/или сало;
- блюдо должно тушиться в местном алкоголе (чаще в белом сухом, иногда в белом игристом вине или же в пиве);
- каноническая капуста шукрут должна производиться только на территории Эльзаса (в промышленных котлах или горшках);
- в составе должно быть три сорта колбасок - франкфуртские, страсбургские и монбельярские сосиски, дополненные рулькой и прошутто.
«Kompostkrut» или «помоечная капуста», как называли это блюдо французы в XVII веке, получила в XVIII столетии наибольшее распространение в таких землях, как:
- Эльзас;
- Лотарингия;
- Баден-Вюртемберг.
Собственно, и сейчас максимальное число почитателей этого классического блюда осталось в этом же ареале проживания. Так как ХозОбоз находится не в Эльзасе, но попробовать капусту шукрут по рецепту, приближенному к оригиналу, очень любопытно, будут нарушены все требования эльзасцев, утвержденные в 2012 году, потому что будут использованы не эльзасские, а местные фермерские продукты, производимые в тысячах километрах от Эльзаса. Наш шукрут по рецепту с фото – это блюдо, которое требует от повара наличия достаточного терпения, потому что готовится достаточно долго. ХозОбоз подобрал неплохую замену эльзасским продуктам.
Ингредиенты для приготовления шукрута
- капуста белокочанная – 1 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- сельдерей – 1 шт.;
- петрушка – 1 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- чеснок – 1 шт.;
- жир гусиный – 100 г;
- вино яблочное – 0,5 л;
- мякоть свинины – 600 г;
- рёбра свиные копчёные – 450 г;
- щековина – 300 г;
- окорок свиной варёно-копчёный – 300 г;
- колбаса домашняя, печеная на дровах – 180 г;
- колбаса варёная сливочная – 180 г;
- кизил – 240 г;
- гвоздика – 5 шт.;
- острый красный перец – 1 шт.;
- лавровый лист – 5 шт.;
- соль – по вкусу.
Пошаговое приготовление шукрута с фото
- Подготовим все необходимые овощи: светлую белокочанную капусту, морковь, корни пастернака и петрушки, лук репчатый, чеснок, а также мясо и мясные изделия: средне-жирную мякоть свинины, жир гусиный – 120 г, копчёные свиные рёбрышки, окорок свиной копчёный, щековину, мясную домашнюю колбаску печёную, варёную колбасу, сосиски или сардельки в/с. Кроме того, нам понадобится сухое яблочное или белое виноградное вино, кизил, соль и специи (лавровый лист, гвоздика, красный перец острый).
![Подготовим все необходимые продукты, в том числе специи и приправы](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/110.jpg)
Подготовим все необходимые продукты, в том числе специи и приправы
- Нарезанную мякоть свинины и копчёные рёбра размещаем в небольшой сотейник, кастрюльку и заливаем водой.
![В сотейник помещаем кусочки свинины и копченые свиные ребра](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/24.jpg)
В сотейник помещаем кусочки свинины и копченые свиные ребра
- Нарежем большинство кореньев (кроме моркови) крупно. Перец острый сухой избавим от семян и перегородок, пользуясь ножницами.
![Все корешки нарезаем небольшими кубиками. Чили отчищаем от семян и тоже нашинковываем помельче](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/34.jpg)
Все корешки нарезаем небольшими кубиками. Чили отчищаем от семян и тоже нашинковываем помельче
- Укладываем нарезанные коренья, острый перец кусочками, лавровый лист, гвоздику в закрывающееся ситечко и отправляем его в бульон к свинине и копчёным свиным рёбрышкам.
![В специальное ситечко укладываем измельченные корешки, а также лавровый лист, чили и соцветия гвоздики, закрываем сито и помещаем его в свиной бульон](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/44.jpg)
В специальное ситечко укладываем измельченные корешки, а также лавровый лист, чили и соцветия гвоздики, закрываем сито и помещаем его в свиной бульон
- Растопим в большом казане или в воке кусочки гусиного жира.
![Ставим а огонь котелок и топим в нем гусиный жир](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/54.jpg)
Ставим а огонь котелок и топим в нем гусиный жир
- Подрумяним в нём порезанный пёрышками репчатый лук.
![В растопленном жиру поджариваем нарезанный кубиками лук](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/64.jpg)
В растопленном жиру поджариваем нарезанный кубиками лук
- Добавим в пассеровку крупные кружки моркови.
![К лучку добавляем нарезанную кружками морковку](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/74.jpg)
К лучку добавляем нарезанную кружками морковку
- И четвертинки чесночных зубчиков.
![Бросаем в пассеровку разделенные на четвертинки зубки чеснока](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/84.jpg)
Бросаем в пассеровку разделенные на четвертинки зубки чеснока
- Теперь очередь полосок щековины.
![Добавляем нарезанные полосками свиные щеки](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/93.jpg)
Добавляем нарезанные полосками свиные щеки
- В мясной бульон с копчёностями забросим кружки варёной сливочной колбасы.
![Тем временем к мясному бульону следует добавить кружки вареной колбасы, лучше детской или сливочной](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/104.jpg)
Тем временем к мясному бульону следует добавить кружки вареной колбасы, лучше детской или сливочной
- Отварные куски свинины и рёбрышек добавим к пассеровке.
![Вынем из бульона сваренную свинину и ребра и поместим их в пассеровку](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/114.jpg)
Вынем из бульона сваренную свинину и ребра и поместим их в пассеровку
- Хорошенько зарумяним всё мясное ассорти, при постоянном помешивании лопаткой.
![Нужно, помешивая, хорошо подрумянить все мясные ингредиенты](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/123.jpg)
Нужно, помешивая, хорошо подрумянить все мясные ингредиенты
- Поверх этого слоя разместим тонко нашинкованную капусту. В оригинале добавляется квашенная натуральным способом капуста. Но шукрут по рецепту из свежей капусты предполагает нарушение классических ингредиентов. Необходимая кислота достигается добавлением подходящего количества яблочного вина.
![Поверх обжаренного румяного мяса помещаем нашинкованную свежую или квашенную капусту. Если добавите капусту свежую, как это сделали мы, не забудьте закислить блюдо яблочным вином](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/133.jpg)
Поверх обжаренного румяного мяса помещаем нашинкованную свежую или квашенную капусту. Если добавите капусту свежую, как это сделали мы, не забудьте закислить блюдо яблочным вином
- Кроме того, наш свежий кизил делает эту кислинку особенной.
![Добавим кизил](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/143.jpg)
Добавим кизил
- Теперь приправим шукрут специями – лавровым листом, красным жгучим перцем.
![Пришло время заправить шукрут специями](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/152.jpg)
Пришло время заправить шукрут специями
- Поверх укладываем куски оставшихся копчёностей (домашнюю колбасу печеную, окорок свиной варёно-копчёный т отваренные в бульоне кружки сливочной колбасы.
![На капусту помещаем окорок, домашнюю запеченную колбасу, а также отваренные в бульоне кусочки колбаски вареной](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/162.jpg)
На капусту помещаем окорок, домашнюю запеченную колбасу, а также отваренные в бульоне кусочки колбаски вареной
- Накрываем ещё одним слоем нашинкованной и подсоленной белокочанной капусты.
![Последним слоем будет снова капуста](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/171.jpg)
Последним слоем будет снова капуста
- Заливаем готовящийся шукрут яблочным вином.
![Для кислоты вливаем яблочное вино](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/181.jpg)
Для кислоты вливаем яблочное вино
- По мере выкипания подливаем вино.
![По мере того как вино будет выкипать, не забываем его добавлять](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/191.jpg)
По мере того как вино будет выкипать, не забываем его добавлять
- Наш шукрут, в котором использовалась свежая капуста, готов! Раскладываем его по большим обеденным тарелкам, красиво сервируя мясным ассорти. На подгарнировку используем отварной картофель. Подаём с тем же яблочным вином, в котором тушился шукрут. Это будет очень вкусно!
![Ну вот и все шукрут со свежей капустой готов, пора разложить его по тарелкам и гарнировать вареной картошечкой. Особенно хорошо под шукрут идет все то же яблочное вино, с которым мы его тушили](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/12/211.jpg)
Ну вот и все шукрут со свежей капустой готов, пора разложить его по тарелкам и гарнировать вареной картошечкой. Особенно хорошо под шукрут идет все то же яблочное вино, с которым мы его тушили
О пользе шукрута
В составе этого блюда удачно сочетаются в большом ассортименте овощи и мясные изделия, что позволяет говорить о балансе клетчатки и белка. Шукрут является оптимально калорийным блюдом, понижающемся в калориях, благодаря большому содержанию низкокалорийной капусты. Натуральное яблочное вино – источник железа, а морковь в гусином жиру – это удачный способ получить усваиваемый каротин.
Альтернативные варианты приготовления шукрута
Кроме сухого белого виноградного вина, игристых и яблочных вин, при том же составе ингредиентов, можно использовать и пиво, получая совершенно непохожий вкус шукрута. Можно экспериментировать с мясопродуктами, добиваясь каких-то новых нот в популярном блюде, приготовленном по мотивам эльзасской кухни. Или постараться найти возможность поехать в какую-нибудь эльзасскую деревню, чтобы приготовить классическую версию из местных продуктов, узнав тот вкус, который культивируется уже на протяжении нескольких столетий. ХозОбоз надеется, что вам показалась привлекательной эльзасская кухня и возможность экспериментирования с доступными на вашем рынке продуктами. Теперь у вас есть все инструкции, чтобы приготовить вкусный шукрут.
Похожие рецепты
Урожай капусты собрали большой, и я искала оригинальный рецепт блюда с капустой и мясом. Шукрут понравился моим мужчинам, рецепт просто бомба. Такое сочетание продуктов и вкусов давно не готовила, если иметь достаточно время и все необходимые продукты, то блюдо получается очень вкусное и сытное.