О пользе блюда
Предлагаемое нами блюдо соответствует восточной философии правильной пищи, когда соединяется 5 в 1:
- Острое;
- Кислое;
- Солёное;
- Сладкое;
- Пряное.
Кроме того, вы получите разные тактильные ощущения от:
- горячего;
- скользкого;
- хрустящего;
- мягкого;
- обволакивающего.
Вас ждёт отличное сочетание белка из нежирного мяса (для энергии), клетчатки и витаминов из овощей (для лучшей работы ЖКТ), флавонидов из разнообразных ароматических специй (для укрепления иммунной системы). Вы уже готовы к пиру, достойному звания кушаний для императора Поднебесной? Мы не сомневаемся в вашем положительном ответе! Но Хозобоз готов с вами поделиться ещё и пищей для ума.
Немного об истории блюда «Мясо в кисло-сладком соусе»
Это невероятно вкусное блюдо относится к кантонской кухне, традиции которой сложились под непосредственным влиянием наилучших поваров, готовивших для императорской династии Мин, которая в 1644 году была принуждена к побегу из столичной резиденции в Гуанчжоу (Кантон) всем двором.
Хорошо развитое в этой местности рыболовство определило базовый стиль для региональной кухни. Ведь для многих видов пресноводной рыбы характерен илистый вкус и запах тины, который требует обязательной маскировки. Для этих целей отлично подходит сочетание сахара с уксусом. Именно этот дуэт и служит основой в знаменитых на весь мир кисло-сладких соусах. В таком соусе обязательно должны присутствовать специи. Например, имбирь, отличающийся особыми антибактериальными свойствами.
По прошествии веков кисло-сладкий вкус соуса стал применим и к другим блюдам: к мясу, птице и морепродуктам. Интересный факт: именно южно-китайская кухня во всём мире считается китайской. Это связано, в первую очередь, с тем, что большинство китайских эмигрантов в Европе, а также Австралии и Америке, являются выходцами из провинции Гуандун. Нам более привычна трансформированная версия блюда, которое в западной кулинарной традиции стало приготавливаться с кетчупом, ананасом, сладким болгарским перцем или же с морковью и репчатым луком. Велика вероятность именно такого исполнения, когда вы закажете это блюдо в каком-нибудь китайском ресторанчике. Хозобоз сегодня предлагает воспользоваться более оригинальной версией этого прославленного блюда.
Ингредиенты
- свинина (мякоть, корейка или шея) – 1 кг;
- свежий ананас – 1 шт.;
- морковь – 2-3 шт.;
- лук репчатый или шалот – 3-4 шт.;
- киви крупные – 3-4 шт.;
- чеснок – 1 большая головка;
- растительное рафинированное масло – 150 мл;
- морская соль (или глутаминат) – по вкусу;
- хлопья чили (перца сычуаньского) – 1 ч. л.;
- лимонный сахар – 1 ст. л.;
- соевый соус классический – 100 мл;
- томатная паста (пюре) – 2 ст. л. с горкой;
- винный уксус (или рисовый) – 100 мл.
Технология приготовления мяса в кисло-сладком соусе (с пошаговым рецептом и фото)
- Хозобоз считает, что выбор подходящего мяса является решающим фактором в приготовлении такого блюда, как наше мясо в кисло-сладком соусе. Мы, в этот раз, заказали у фермера кусок не слишком жирной свиной шеи.
В этот раз для своего блюда мы выбрали свинину, причем не слишком жирную
- Чистим свежий спелый ананас.
Теперь следует почистить и подготовить спелый ананас
- Быстро нарезаем его сочное сладкое филе дольками толщиной 4-5 мм.
Разделанный ананас нарезаем дольками толщиной примерно по 5 см.
- Собираем и подготавливаем все остальные ингредиенты. Чистим репчатый лук (отлично подойдёт и шалот), головку чеснока и морковь.
Готовим овощи. Чистим и нарезаем лук, чеснок и морковь
- Нарезаем мякоть свининой шеи достаточно крупными полосами поперёк волокон. Если есть лишний жирок, его следует срезать, чтобы не ухудшить вкус нашего блюда.
Теперь нарежем свинину крупными длинными кусками, жир срезаем
- Укладываем кусочки одинаково нарезанного мяса в подходящую посуду и приступаем к подготовке маринада из киви, чеснока, соли и подходящего растительного масла (подсолнечного, оливкового, соевого).
После этого мясо надо замариновать. Для приготовления маринада в глубокой посуде смешиваем мякоть киви, чеснок, соль и оливковое масло
- Морковь в этом азиатском блюде вкусней всего будет в нарезке достаточно крупными брусочками, слегка по диагонали к продольным пластам.
Морковь по азиатской традиции нарезаем крупной соломкой
- Лук режем дольками, направляя лезвие острого ножа к центру основания половинки луковицы, чтобы у нас получились одинаковые сегменты.
Репчатый лук лучше всего нарезать дольками
- Натираем на мелкой тёрочке очищенные киви. Они должны быть спелы, но не слишком мягки, чтобы в них оставалось больше кислинки, необходимой для того, чтобы этот соус к мясу кисло-сладкий был достаточно сбалансирован. Для удобного измельчения плодов киви также можно воспользоваться блендером, а совсем мягкие – размять столовой ложкой.
Киви натираем на терке или используем для этой цели блендер
- Поливаем свинину получившимся пюре из киви.
Смазываем куски свинины пюре из киви
- Выдавливаем туда же чеснок, или меленько сечем его ножом.
Потом добавляем в маринад измельченный чеснок
- Солим по вкусу. Можно использовать морскую соль среднего помола.
Не забываем посолить, желательно морской солью
- Вливаем немного очищенного растительного масла, которое поможет нам хорошо сэмульгировать полученный маринад.
Далее добавляем немного оливкового масла и хорошенько вручную распределяем маринад
- Хорошенько вымешиваем свинину с маринадом. Хозобоз в таких случаях рекомендует не пользоваться никакими кухонными приспособлениями, а всё сделать рукой, «массируя» каждый кусочек мяса, втирая в него маринадную смесь, чтобы добиться более насыщенного вкуса в готовом блюде.
В этом случае лучше всего эмульгировать смесь именно вручную , эффект достигается быстрее
- Мясо должно какое-то время (хотя бы 15-20 минут) промариноваться, но можно такую заготовку готовить даже с вечера, накрыв и поставив её в холодильник.
Затем мясо нужно оставить в маринаде, по крайне мере, минут на 20, а лучше на ночь
- Раскаляем растительное масло в горячем воке и пассеруем в нём морковь.
В горячей сковороде или воке раскаляем масло и обжариваем на нем морковь
- Следом добавляем лук и доводим его состояние до слегка румяной прозрачности.
Потом добавляем нарезанный лук и доводим его до прозрачности
- Перемешиваем с замариновавшимся мясом.
Пропасерованные овощи кладем в маринад
- Добавляем хлопья чили свежего помола.
Теперь для остроты насыпаем немного хлопьев сушеного чили
- Вливаем соевый соус естественного брожения.
И, конечно, не обойтись без добавления соевого соуса
- У нас был заранее приготовленный лимонный сахар, который мы сделали методом смешивания сахара, тонко натертой свежей лимонной цедры с небольшим количеством свежевыдавленного лимонного сока. Эту смесь при хранении нужно периодически встряхивать.
Заранее подготовим нарезанную лимонную цедру и сок с сахаром
- Добавляем лимонный сахар в наш кисло-сладкий соус к мясу, чтобы добавить дополнительные ароматные ноты и добиться скользящей структуры соуса и овощей в нём при помощи процесса карамелизации.
Именно этот «лимонный» сахар добавим к мясу и дождемся карамелизации
- К концу приготовления добавляем уже подготовленный ананас в кусочках. Если у вас не будет свежего тропического фрукта, то можно воспользоваться и консервированным, но при этом вы не получите той вкусовой ноты, которую может дать только качественный свежий ананас. И блюдо, из-за сиропа, пропитавшего кусочки консервированного ананаса, скорее можно будет назвать по-новому: мясо в сладко-кислом соусе.
В самом конце выкладывае кусочки спелого свежего ананаса
- Аккуратно перемешиваем кусочки в соусе, чтобы не повредить их форму.
Кусочки следуе выкладывать аккуратно, чтобы не повредить их целостности, но позаботьтесь о том, чтобы они были хорошо смазаны карамелью
- Добавляем томатную пасту (натуральную) или пюре из свежих спелых помидоров.
Теперь надо ввести томатную пасту или соус из свежих помидоров
- Для придания нужной кислинки добавляем натуральный виноградный уксус.
Для пикантности не повредит несколько капель виноградного уксуса
- Для подгарнировки будем использовать отварной рис (пропаренный).
Подавать мясо хорошо с ганиром из белого риса
- Красиво укладываем рядом с рисом мясо под кисло-сладким соусом, следя внимательно за тем, чтобы в каждой порции были все составляющие блюда: мясо, ананас, морковь, лук, соус. Приятных гастрономических впечатлений вместе с Хозобозом.
Выкладываем на тарелку рис, а рядом аккуратно помещаем наш мясной шедевр и следим за тем, чтобы в каждой порции присутствовали все ингредиенты
Другие варианты приготовления мяса в кисло-сладком соусе
Используем:
- свинину – 0,5 кг;
- разноцветный болгарский перец – 2 шт.;
- консервированный ананас в кусочках –1 банка;
Для соуса:
- натёртый имбирь – 3 см;
- винный уксус – 3 ст. л.;
- кетчуп – 4 ст. л.;
- сладкое рисовое вино (мирин) – 3 ст. л. (или же замена 1 ст. л. тростникового сахара с горкой);
- соевый соус – 3 ст. л.;
- крахмал рисовый или модифицированный кукурузный – 2 ст. л.;
- соль (по вкусу);
- рафинированное растительное масло.
Инструкция по приготовлению:
- Мясо моется и нарезается в форме небольших кубиков (со стороной около 2 см), добавляется классический соевый соус и немного морской соли. Маринуется не менее часа.
- С ананасов сливается сироп. Перец режется такими же кубиками, как и мясо. Столовая ложка крахмала разводится в холодной воде (3 ст. л.).
- Мясо панируется крахмалом (сделайте это с помощью полиэтиленовго пакета). Обжаривается в растительном масле (полуфритюр) до золотистой корочки. В бумажное полотенце после впитается избыток масла из мяса. Для хрустящей корочки делаем повторную обжарку остывших кусочков, и снова выкладываем его на салфетку.
- В воке или сотейнике обжаривается имбирь, следом перец. Прибавляется ананас, кетчуп с уксусом имирин, всё перемешивается не более пары минут, чтобы слегка выпарился уксус.
- В соус добавляется смесь крахмала и холодной воды, тщательно перемешивается с мясом и доводится до полной готовности по густоте крахмала (около1-2 минут).
Надеемся, что вы получили вместе с Хозобозом удовольствие от прочтения, приготовления и вкусной трапезы. Приятных гастрономических впечатлений!
Похожие рецепты
Страдаю аллергией на киви, поэтому пришлось малость изменить блюдо. Но и без киви свинина с ананасами, острым перчиком и чесноком хороша. Что удивило – приготовление лимонного сахара, думаю, такой сахар и в кондитерке буду использовать.
Не могу сказать, что я поклонник азиатской кухни, но искал оригинальное блюдо, что бы удивить друзей. Обычно в рецепты, что то от себя добавляю, но тут не стал. Друзья остались в восторге, да и мне мясо понравилось.