История хычин
Хычин – это тонкий пресный пирог с картофельно-сырной или же мясной начинкой с добавлением зелени. Хычины являются национальным блюдом карачаевцев и балкарцев, и, хоть по престижности своей они по-разному оценивались у балкарцев и карачаевцев, но абсолютно все их разновидности были в народе чрезвычайно популярными. Наивысшим гостеприимством каждой хозяйки любого дома в прошлые дни считалось приглашение гостя «на хычины». Это одно из наиболее почётных блюд среди мучных яств карачаево-черкесской и кабардино-балкарской кухни. Всякое застолье без хычин было просто невообразимо. Без хычин трапеза слыла бедной, в особенности без хычин мясных.
Кое-какими своими деталями балкарские хычины отличались от карачаевских. Например, балкарцы делали хычины из картофеля очень тонкими, а пекли их на сковороде, смазывая её небольшим количеством сливочного масла. Пока не появились сковородки и их предшественницы, хычиныготовились на углях. Карачаевские же хычины делали более толстыми и жарили обычно в большом котле в кипящем жире, а со временем и в сливочном масле. Поскольку котёл был внушительных размеров, в нём могли готовить сразу несколько хычинов. Котёл или чугунная посуда, в которых хычыны жарились, назывались «джау кьазан» или «джау чоюн», они имелись в каждом доме.
Самым престижным и популярным видом хычын были мясные, которые назывались «эт хычын». Мясо для фарша разрезали на мелкие кусочки, которые затем рубили топором на специальных деревянных дощечках из твёрдых пород древесины. К мясному фаршу добавляли иногда кусочки нутряного сала. Затем всё тщательно перемешивалось, добавлялась соль и специи (чеснок, лук, перец).
Чуть позже после мясного хычина появился и «бышлак хычын», то есть сырный хычин. Наравне с мясом, творогом и сыром примерно со второй половины XIX века в начинку для хычынов стали добавлять картофель, а также щавель, молодые листья сахарной свеклы, а порой даже крапиву. Собственно, именно картофельный хычин стал самым популярным и распространённым среди карачаевцев и балкарцев. Конечно, более престижными всегда были и остаются хычины с мясом, но на каждый день к обыденному столу их не все могли себе позволить подать, а приготовить хычины с картофелем было всегда возможно.
Впрочем, в социальных верхах картофельный хычын гостю никогда не подавали, - только мясной, а если возможности такой не было, вообще не подавали никакого. Не подавали картофельные хычыны и к торжественному столу, что, правда, не делает их менее вкусными и любимыми. Именно хычины с картошкой, которые, впрочем, можно назвать и хычины с сыром, поскольку мы будем делать двойную начинку, ХозОбоз и предлагает вам сегодня приготовить.
Польза хычин
Многие говорят, что хычины – не самая полезная еда. Конечно, злоупотреблять мучными изделиями не стоит. Однако не забывайте, что это блюдо часто подаётся с айраном (или кефиром) вприкуску, поэтому для желудка такая пища не будет такой уж тяжёлой. Но то, что очень вкусной – это факт, ХозОбоз гарантирует.
Ингредиенты
- Мука пшеничная – 4,5 стакана;
- Кефир (айран) – 450 мл;
- Сода – 1 чайная ложка;
- Картофель – 3 штуки среднего размера;
- Брынза – 200 г;
- Масло сливочное – 50 г.
Как приготовить хычины. Рецепт
- Для начала мы будем варить картофель в мундирах. Каждую картофелину тщательно вымываем, кладём в кастрюлю, заливаем водой и варим до готовности.
![Чтобы сварить картофель тщательно его вымываем и помещаем в кастрюлю с водой, где затем варим клубни до готовности](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/0118.jpg)
Чтобы сварить картофель тщательно его вымываем и помещаем в кастрюлю с водой, где затем варим клубни до готовности
- Пока варится картофель, мы приготовим тесто. В глубокую миску вливаем кефир или, если у вас есть такая возможность, - айран. Вообще можно использовать даже кислое молоко.
![Для теста вливаем в миску кефир, кислое молоко или, что предпочтительнее, айран](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/028.jpg)
Для теста вливаем в миску кефир, кислое молоко или, что предпочтительнее, айран
- Добавляем в кефир соду.
![В кефир насыпем соду](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/038.jpg)
В кефир насыпем соду
- Затем понемногу начинаем добавлять в кефир муку, размешивая тесто ложкой.
![Теперь небольшими порциями вводим в тесто муку и хорошенько мешиваем все ложкой](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/047.jpg)
Теперь небольшими порциями вводим в тесто муку и хорошенько мешиваем все ложкой
- Постепенно тесто начинает густеть.
![Загущаем тесто](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/058.jpg)
Загущаем тесто
- Затем начинаем вымешивать тесто руками. Муки добавляем столько, чтобы тесто перестало липнуть к рукам, но сохраняло свою эластичность, - примерно, как тесто для пельменей.
![Уже достаточно густое тесто вымешиваем вручную до тех пор пока оно не станет эластичным](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/068.jpg)
Уже достаточно густое тесто вымешиваем вручную до тех пор пока оно не станет эластичным
- Нашему повару понадобилось 4,5 стакана муки, чтобы получилось вот такое красивое, податливое и эластичное тесто. В зависимости от кефира и самой муки у вас может пойти как меньше, так и больше этой самой муки. Именно поэтому муку добавляем постепенно, не прекращая процесс вымешивания. Готовое тесто оставляем на полчаса, накрыв полотенцем.
![Учитывая то, что мука по клейкости разная, следует замешивать тесто по собственным ощущениям до эластичности. В нашем случае понадобилось 4,5 стакана. Чтоб не переборщить вводите муку постепенно](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/078.jpg)
Учитывая то, что мука по клейкости разная, следует замешивать тесто по собственным ощущениям до эластичности. В нашем случае понадобилось 4,5 стакана. Чтоб не переборщить вводите муку постепенно
- Затем готовим начинку. Брынзу разминаем вилкой. Также можно использовать обычный творог.
![Для начинки разомнем вилкой брынзу или творог](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/088.jpg)
Для начинки разомнем вилкой брынзу или творог
- В результате не должно быть больших комочков брынзы.
![Разминаем сыр так чтобы не было комочков](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/098.jpg)
Разминаем сыр так чтобы не было комочков
- Готовый картофель очищаем от кожуры.
![Чистим отваренную картошку](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/109.jpg)
Чистим отваренную картошку
- Добавляем картофель к брынзе и разминаем.
![Соединяем картошку и сыр и все еще раз хорошенько разминаем](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/1112.jpg)
Соединяем картошку и сыр и все еще раз хорошенько разминаем
- Должна получиться начинка более-менее однородной консистенции. Можно по желанию добавить свежей зелени или сушеных трав. Соль в начинку не добавляем, так как брынза сама по себе достаточно солёная. Но, если вы будете использовать обычный творог, добавьте немного соли по вкусу.
![Для придания начинке аромата в нее можно добавить травы, а также молотый перец или другие специи по вкусу](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/126.jpg)
Для придания начинке аромата в нее можно добавить травы, а также молотый перец или другие специи по вкусу
- Тесто разделяем на 10-12 одинаковых частей.
![Готовое тесто поделим примерно на 12 частей](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/135.jpg)
Готовое тесто поделим примерно на 12 частей
- Каждую часть теста чуть раскатываем скалкой.
![Каждый кусочек теста раскатаем](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/145.jpg)
Каждый кусочек теста раскатаем
- На тесто кладём 1,5-2 столовые ложки начинки.
![В каждую заготовку поместим по полторы - две столовых ложки картофельно-сырной начинки](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/155.jpg)
В каждую заготовку поместим по полторы - две столовых ложки картофельно-сырной начинки
- Защипываем края теста сверху так, как показано на фото. Должен получиться своеобразный шарик.
![Закрываем хычины в форме шарика так как на фото](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/164.jpg)
Закрываем хычины в форме шарика так как на фото
- Затем этот шарик раскатываем скалкой достаточно тонко. Если вдруг тесто порвётся, не огорчайтесь, а просто смочите место разрыва водой и посыпьте мукой – дырочка исчезнет.
![Получившийся фаршированный шарик тонко раскатываем скалкой. Если тесто в процессе надорвется, просто смочите место разрыва водой, а затем присыпьте его мукой](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/176.jpg)
Получившийся фаршированный шарик тонко раскатываем скалкой. Если тесто в процессе надорвется, просто смочите место разрыва водой, а затем присыпьте его мукой
- Жарим хычины на раскалённой сухой сковородке. Как только появились поджаренные пятнышки, переворачиваем хычин на другую сторону. В процессе жарки хычин может раздуваться, тогда нужно его аккуратно проткнуть ножом.
![Разогреваем сковородку и обжариваем пирожки с обеих сторон до образования коричневых пятнышек. Если пирожки станут раздуваться просто аккуратно проткните тесто ножом](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/185.jpg)
Разогреваем сковородку и обжариваем пирожки с обеих сторон до образования коричневых пятнышек. Если пирожки станут раздуваться просто аккуратно проткните тесто ножом
- Снимаем хычин со сковороды, кладём его в кастрюлю и смазываем с обеих сторон сливочным маслом. Кастрюлю накрываем крышкой, чтобы хычины максимально долго оставались тёплыми.
![Готовые хычины необходимо смазать сливочным маслом и поместить в кастрюлю, которую непременно нужно закрыть крышкой](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/194.jpg)
Готовые хычины необходимо смазать сливочным маслом и поместить в кастрюлю, которую непременно нужно закрыть крышкой
- По этому рецепту получается примерно 10 хычинов, - практически полная кастрюля. Согласитесь, отличные получились хычины – фото более чем красноречивое.
![Из нашего набора продуктов можно приготовить около 10-12 пирожков](https://hozoboz.com/wp-content/uploads/2015/05/215.jpg)
Из нашего набора продуктов можно приготовить около 10-12 пирожков
Теперь вы в курсе, что такое хычины и как их готовить. Особых сложностей вроде нет, но, ХозОбоз всё равно хочет напомнить, что при раскатке хычин может порваться, поэтому делать всё нужно максимально аккуратно и никуда не спешить. Но вы ведь и так это знаете, правда?
Похожие рецепты
Мой муж все время мне рассказывает о вкуснейших хычинах, которые он ел в Крыму. Теперь я знаю как их приготовить, спасибо за рецепт!
Нашей семье тоже очень нравятся хычины. Только в качестве начинки я использую только сыр, картошку не добавляю.
Детство и юность мои прошли как раз на родине хычинов в Кабардино-Балкарии. Вкус хычинов я знаю уж точно и очень их люблю, самые вкусные готовили в кафешках в Приэльбрусье. Вот этот рецепт как раз настоящих хычинов. Только их надо не смазать, а обильно полить сливочным маслом. Рекомендую
Обожаю это блюдо, оказалось и самой приготовить его нетрудно, съели сразу же, готовлюсь на праздник испечь побольше!