Домашний соус ткемали классический рецепт
- Питательная ценность
- Калории: 171
- Белок: 1.51
- Жиры: 11.63
- Углеводы: 13.81
- Похожие блюда
- Тип еды: Соусы и заправки
- Кухня: Грузинская
- Способ: Нарезка
- Время: 2 часа
- Общая информация
- Автор: Olender
- Оценка блюда 4 балла
- Ваша оценка:
- Повод: блюда на постные дни
ХозОбоз сегодня вас познакомит с одним из самых выдающихся грузинских способов заготовки фруктов – это соус ткемали из жёлтой алычи, который будет замечательным комплиментом к свежим овощам с картофелем, мясу (особенно, к белому мясу птицы), рыбе, рису с креветками или морепродуктами.
История соуса ткемали
Изначально мы решили приготовить соус ткемали по старинному рецепту от дедушки Сандро, но нам не удалось получить максимальный доступ к семейным секретам, потому что дедушка так и не смог рассказать нам всё в деталях. Его ответом на наш вопрос о том, как приготовить соус ткемали, он отвечал нам: «С любовью!» Соус ткемали классический – это фирменное блюдо каждого кавказского повара. Без домашнего соуса ткемали в Грузии не садятся за стол, считая пищу без него неполноценной.
Дикая слива или ткемали — подвид алычи, относится к плодовым растениям рода слива, к семейству розоцветных. Выбирая для соуса ткемали состав, нужно определиться с его типом – так красный соус, кислый и пикантный, варится из красной и жёлтой алычи, а в зелёный, более сладкий, добавляется тёрн. Обязательным элементом классического ткемали принято считать приправу с таинственным наименованием омбало, которая является разновидностью мяты (лат. Menta pulegium). Согласно мифов, омбало произрастает только в горной Грузии, и лишь она придаёт неповторимую ноту соусу, а мелисса или же мята будут лишь слабым намёком на истинный вкус настоящего ткемали.
Практически в каждом кавказском дворике растут сливы ткемали, и из них готовится соус по уникальным семейным рецептам. Поэтому мы можем узнать множество вариаций приготовления настоящего ткемали.
О пользе соуса ткемали
Рецепты с соусом ткемали являются отличным дополнением любого мясного или же рыбного блюда, например, цыплёнка на вертеле или табака, овощей, особенно картофеля, макаронных изделий и хлеба. В кислых сливах содержится в больших количествах пектин с дубильными веществами, благотворно влияющие на усвоение белковой пищи. Кавказцы передают из поколения в поколение мудрость о том, что вместе с чистым воздухом и вином именно ткемали является секретом местного долголетия. ХозОбоз надеется, что этот рецепт соуса станет и вашим источником здоровья и долгих лет жизни.
Ингредиенты
- Ткемали (жёлтая алыча) – 8 кг.
- Чеснок – 400 г.
- Кинза (цветущий кориандр) – 1 пучок
- Омбало (мята болотная) – 1 пучок
- Тимьян – 1 пучок
- Перец чили – 1 шт
- Острый зелёный перец – 1 шт
- Перец душистый – 2 ч.л.
- Кориандр молотый – 1 ст.л.
- Гвоздика – 1 ч.л.
- Перец чёрный молотый – по вкусу
- Соль – по вкусу
Масло растительное – опционально, если вы захотите залить прокалённым маслом верх каждой банки соуса при консервации.
Приготовление соуса ткемали из жёлтых слив
- При приготовлении этого соуса учитывайте, что сливы будут увариваются примерно в четыре раза. Значит, когда надо получить килограмм соуса ткемали, необходимо взять 4 кг кислой алычи. Мы собираемся делать заготовку на зиму, поэтому вымоем хотя бы 8 кг дикой жёлтой ткемали.
Прежде всего рассчитываем продукты. Для 1 кг соуса необходимо взять около 4 кг диких слив
- Очистим алычу от косточек при помощи специального косточкоудалителя, или разрезая пополам и проворачивая половинки в противоположные стороны.
Вынимаем из алычи косточки
- Укладываем частями в протирочное сито комбайна с мелким звеном.
Теперь помещаем сливы в мелкое протирочное сито
- Протираем всю ткемали в чашу, получается однородное пюре.
Таким образом необходимо перетереть всю алычу предназначенную для соуса в пюре
- Выливаем его в большую кастрюлю из нержавейки (или меди) с максимально толстым дном и увариваем соус до более густого состояния на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пристала к посуде и ни в коем случае не подгорела.
Готовое сливовое пюре перемещаем в посуду с толстым дном и помешивая увариваем на маленьком огне до густоты
- Подготавливаем наши приправы – свежевыкопанный и вымытый чеснок чистим, цветущую кинзу и молоденький майоран срезаем в нашем садике трав, а болотную мяту, легендарную травку омбало, которая должна расти только в грузинских горах, находим в конце огорода, где начинается тенистая часть луга, на самом берегу слегка заболоченного пруда. Но вы сможете купить нужные вам специи у кавказцев, посетив любой приличный рынок.
Для заправки моем и чистим чеснок и добавляем кинзу, майоран и другие травы, также рекомендуем использовать смесь кавказских специй, купив их предварительно на рынке
- Кинзу, майоран и мяту, после удаления грубоватой части стеблей, мелко режем.
Всю зелень очищаем от твердых стебельков и мелко нашинковываем
- Добавляем зелень к уваренному алычовому пюре и продолжаем доводить соус до готовности.
Рубленные травы добавляем к уваренным сливам
- Тонко режем ножницами красный и зелёный острый перчики.
Нарезаем помельче острый перец
- Толчём в ступке душистый перец и гвоздику, отвешиваем молотый кориандр.
В ступке измельчаем гвоздику, зерна кориандра и душистый перец
- Для измельчения чеснока пользуемся прессом.
Помельче растираем чеснок
- Подсаливаем уваренное алычовое пюре.
Тем временем пюре можно посолить
- Варим со специями всего около пяти минут, имея готовые стерилизованные банки и крышки. Разливаем соус в горячие сухие банки (для сохранения ткемали на зиму это решающий пункт!).
Добавляем в соус специи и варим примерно пять минут. Разливать готовый ткемали следует ТОЛЬКО в сухие стерилизованные банки
- Плотно закручиваем крышкой.
После каждую баночку необходимо закрыть консервным ключом
- Наш вкуснейший ткемали по мотивам кухни дедушки Сандро готов.
Вот и все наш ткемали уже готов!
- Осталось красиво оформить баночки с нашей заготовкой на зиму. Соус ткемали подписан и убран на надёжную полку кладовой, чтобы не быть досрочно съеденным. До встречи в холодный сезон!
Для удобства и красоты банки нужно подписать и задрапировать, после чего непременно следует убрать в прохладное темное мето для хранения
Альтернативные рецепты соуса ткемали
- Сливы помыть, сложить в таз, залить родниковой водой, лишь слегка покрыв плоды, и готовить до полного разваривания, периодически помешивая, чтобы соус не пригорел. Уваренная ткемалевая масса протирается через мелкое сито и уваривается до вида жидкой сметаны, при непрерывном помешивании, иначе соус мгновенно пригорит. Затем добавляются мелкорубленные травы. На 4 кг слив берётся 4 пучка кинзы, пара пучков укропа, 4-5 средних головок чеснока, пара небольших острых перчиков, пучок дикой омбало или же мелиссы, соль.
- Чеснок истолочь в ступе или натереть на мелкой тёрке, травы мелко порезать, острый перец нашинковать. Все необходимые специи и соль следует добавлять за 5 минут до окончания варки. Соус в готовом виде будет нежным, слегка островатым, с выраженной кислинкой, но совсем не жгучим.
Этот соус обладает секретами, как и положено любому поварскому шедевру. В ткемали никогда не следует добавлять уксус. Острый перец можно и не применять совсем, или же ограничиться одним стручком, что сделает соус более нежным и деликатным. Иногда добавляется в небольшом количестве тёртый хрен. Если включить в состав пучок чабреца, то можно добиться пикантного, свежего вкуса в привычном соусе. Для придания соусу однородности и гармонии, следует немного позаботиться об этом при подготовке продуктов. Чеснок пропускается через чесночный пресс. Зелень может быть положена одним пучком, и выброшена в конце приготовления.
Следует учесть, что в соус ткемали рецепт к мясным блюдам входит порезанная свежайшая зелень петрушки с укропом, которая подаётся к столу отдельно, чтобы добавлять по вкусу. Когда ткемали заменяется свежими помидорами, то получается второй известный грузинский соус с названием сацибели.
Заключение
Французы когда-то сказали, что «соус – это король кухни», и грузины их полностью поддерживают в этом мнении. ХозОбоз, поддерживая уважение к соусам у наций-гурманов, готовит только вкусные соусы и предлагает насладиться самыми разными вкусами привычных блюд, дополняя их южным грузинским ткемали солнечного цвета. Приятных гастрономических впечатлений!
Обожаю соусы , особенно ткемали , за ароматные специи, за не забываемый вкус Возьму этот рецепт себе в закладки .
Если вы любите харчо, без соуса ткемали вам не обойтись ;) Повозиться летом придется, но зимой вы будет вознаграждены этим вкусным соусом ;)
Люблю грузинскую кухню, а также острые блюда и соус ткемали входит в их число. Сейчас как раз сливы поспели. Может быть займусь этим соусом, пока сливы не отошли.
Спасибо,за интересный рецепт.Именно-то,что давно искала.Обязательно воспользуюсь и приготовлю соус к зиме,чтобы подавать с разными блюдами!Надеюсь семье понравится.
Слава грузинам!жалею,что познакомилась с ткемали только сейчас,.Кстати,добавила каплю мёда :))
Это самый лучший соус. Он полезный и вкусный !! Годится к очень многим блюдам. Объедение )) А вообще готовить соусы и заправки это хорошая традиция для всех кулинаров.
Спасибо вам за ваши комментарии ))
Сахар нужно добавить обязательно, просто в рецепте забыли прописать.
Нет, в рецепте не забыли прописать сахар. Его нет в составе этого очень ароматного кислого соуса. Возможно, Вы пробовали или готовили кисло-сладкие вариации.
А я сделала из обычных синих слив. Тоже вкусно. Только слива надо брать немного неспелые, чтобы ещё кислые были.
Готовила из желтой алычи. Омбало заменила обычной мятой. Запах от ткемали стоял просто потрясающий. Но на вкус просто дикая кислотища.. Это так и должно быть возможно… В общем я его мешаю с медом — очень вкусно получается.. За рецепт спасибо!
Сахар нужно добавлять обязательно, просто забыли написать в рецепте,
Нет, именно в этом рецепте сахар не нужен. Должен получиться кислый пряный соус.
Отличный рецепт! А фото — просто загляденье!