Главная / Рецепты / Соусы и заправки / Домашний соус ткемали классический рецепт

Домашний соус ткемали классический рецепт

Ингредиенты Приготовление Польза блюда История блюда

Питательная ценность
Калории: 171
Белок: 1.51
Жиры: 11.63
Углеводы: 13.81

Похожие блюда
Тип еды: Соусы и заправки
Кухня: Грузинская
Способ: Нарезка
Время: 2 часа

Общая информация
Автор: Olender
Оценка блюда 4 балла
Ваша оценка:
Повод: блюда на постные дни

ХозОбоз сегодня вас познакомит с одним из самых выдающихся грузинских способов заготовки фруктов – это соус ткемали из жёлтой алычи, который будет замечательным комплиментом к свежим овощам с картофелем, мясу (особенно, к белому мясу птицы), рыбе, рису с креветками или морепродуктами.

История соуса ткемали

Изначально мы решили приготовить соус ткемали по старинному рецепту от дедушки Сандро, но нам не удалось получить максимальный доступ к семейным секретам, потому что дедушка так и не смог рассказать нам всё в деталях. Его ответом на наш вопрос о том, как приготовить соус ткемали, он отвечал нам: «С любовью!» Соус ткемали классический – это фирменное блюдо каждого кавказского повара. Без домашнего соуса ткемали в Грузии не садятся за стол, считая пищу без него неполноценной.

Дикая слива или ткемали — подвид алычи, относится к плодовым растениям рода слива, к семейству розоцветных. Выбирая для соуса ткемали состав, нужно определиться с его типом – так красный соус, кислый и пикантный, варится из красной и жёлтой алычи, а в зелёный, более сладкий, добавляется тёрн. Обязательным элементом классического ткемали принято считать приправу с таинственным наименованием омбало, которая является разновидностью мяты (лат. Menta pulegium). Согласно мифов, омбало произрастает только в горной Грузии, и лишь она придаёт неповторимую ноту соусу, а мелисса или же мята будут лишь слабым намёком на истинный вкус настоящего ткемали.

Практически в каждом кавказском дворике растут сливы ткемали, и из них готовится соус по уникальным семейным рецептам. Поэтому мы можем узнать множество вариаций приготовления настоящего ткемали.

О пользе соуса ткемали

Рецепты с соусом ткемали являются отличным дополнением любого мясного или же рыбного блюда, например, цыплёнка на вертеле или табака, овощей, особенно картофеля, макаронных изделий и хлеба. В кислых сливах содержится в больших количествах пектин с дубильными веществами, благотворно влияющие на усвоение белковой пищи. Кавказцы передают из поколения в поколение мудрость о том, что вместе с чистым воздухом и вином именно ткемали является секретом местного долголетия. ХозОбоз надеется, что этот рецепт соуса станет и вашим источником здоровья и долгих лет жизни.

Ингредиенты

Ткемали (жёлтая алыча) – 8 кг.
Чеснок – 400 г.
Кинза (цветущий кориандр) – 1 пучок
Омбало (мята болотная) – 1 пучок
Тимьян – 1 пучок
Перец чили – 1 шт
Острый зелёный перец – 1 шт
Перец душистый – 2 ч.л.
Кориандр молотый – 1 ст.л.
Гвоздика – 1 ч.л.
Перец чёрный молотый – по вкусу
Соль – по вкусу

Масло растительное – опционально, если вы захотите залить прокалённым маслом верх каждой банки соуса при консервации.

Приготовление соуса ткемали из жёлтых слив

При приготовлении этого соуса учитывайте, что сливы будут увариваются примерно в четыре раза. Значит, когда надо получить килограмм соуса ткемали, необходимо взять 4 кг кислой алычи. Мы собираемся делать заготовку на зиму, поэтому вымоем хотя бы 8 кг дикой жёлтой ткемали.
Прежде всего рассчитываем продукты. Для 1 кг соуса необходимо взять около 4 кг диких слив
Очистим алычу от косточек при помощи специального косточкоудалителя, или разрезая пополам и проворачивая половинки в противоположные стороны.
Вынимаем из алычи косточки
Укладываем частями в протирочное сито комбайна с мелким звеном.
Теперь помещаем сливы в мелкое протирочное сито
Протираем всю ткемали в чашу, получается однородное пюре.
Таким образом необходимо перетереть всю алычу предназначенную для соуса в пюре
Выливаем его в большую кастрюлю из нержавейки (или меди) с максимально толстым дном и увариваем соус до более густого состояния на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пристала к посуде и ни в коем случае не подгорела.
Готовое сливовое пюре перемещаем в посуду с толстым дном и помешивая увариваем на маленьком огне до густоты
Подготавливаем наши приправы – свежевыкопанный и вымытый чеснок чистим, цветущую кинзу и молоденький майоран срезаем в нашем садике трав, а болотную мяту, легендарную травку омбало, которая должна расти только в грузинских горах, находим в конце огорода, где начинается тенистая часть луга, на самом берегу слегка заболоченного пруда. Но вы сможете купить нужные вам специи у кавказцев, посетив любой приличный рынок.
Для заправки моем и чистим чеснок и добавляем кинзу, майоран и другие травы, также рекомендуем использовать смесь кавказских специй, купив их предварительно на рынке
Кинзу, майоран и мяту, после удаления грубоватой части стеблей, мелко режем.
Всю зелень очищаем от твердых стебельков и мелко нашинковываем
Добавляем зелень к уваренному алычовому пюре и продолжаем доводить соус до готовности.
Рубленные травы добавляем к уваренным сливам
Тонко режем ножницами красный и зелёный острый перчики.
Нарезаем помельче острый перец
Толчём в ступке душистый перец и гвоздику, отвешиваем молотый кориандр.
В ступке измельчаем гвоздику, зерна кориандра и душистый перец
Для измельчения чеснока пользуемся прессом.
Помельче растираем чеснок
Подсаливаем уваренное алычовое пюре.
Тем временем пюре можно посолить
Варим со специями всего около пяти минут, имея готовые стерилизованные банки и крышки. Разливаем соус в горячие сухие банки (для сохранения ткемали на зиму это решающий пункт!).
Добавляем в соус специи и варим примерно пять минут. Разливать готовый ткемали следует ТОЛЬКО в сухие стерилизованные банки
Плотно закручиваем крышкой.
После каждую баночку необходимо закрыть консервным ключом
Наш вкуснейший ткемали по мотивам кухни дедушки Сандро готов.
Вот и все наш ткемали уже готов!
Осталось красиво оформить баночки с нашей заготовкой на зиму. Соус ткемали подписан и убран на надёжную полку кладовой, чтобы не быть досрочно съеденным. До встречи в холодный сезон!
Для удобства и красоты банки нужно подписать и задрапировать, после чего непременно следует убрать в прохладное темное мето для хранения

Альтернативные рецепты соуса ткемали

Сливы помыть, сложить в таз, залить родниковой водой, лишь слегка покрыв плоды, и готовить до полного разваривания, периодически помешивая, чтобы соус не пригорел. Уваренная ткемалевая масса протирается через мелкое сито и уваривается до вида жидкой сметаны, при непрерывном помешивании, иначе соус мгновенно пригорит. Затем добавляются мелкорубленные травы. На 4 кг слив берётся 4 пучка кинзы, пара пучков укропа, 4-5 средних головок чеснока, пара небольших острых перчиков, пучок дикой омбало или же мелиссы, соль.
Чеснок истолочь в ступе или натереть на мелкой тёрке, травы мелко порезать, острый перец нашинковать. Все необходимые специи и соль следует добавлять за 5 минут до окончания варки. Соус в готовом виде будет нежным, слегка островатым, с выраженной кислинкой, но совсем не жгучим.

Этот соус обладает секретами, как и положено любому поварскому шедевру. В ткемали никогда не следует добавлять уксус. Острый перец можно и не применять совсем, или же ограничиться одним стручком, что сделает соус более нежным и деликатным. Иногда добавляется в небольшом количестве тёртый хрен. Если включить в состав пучок чабреца, то можно добиться пикантного, свежего вкуса в привычном соусе. Для придания соусу однородности и гармонии, следует немного позаботиться об этом при подготовке продуктов. Чеснок пропускается через чесночный пресс. Зелень может быть положена одним пучком, и выброшена в конце приготовления.

Следует учесть, что в соус ткемали рецепт к мясным блюдам входит порезанная свежайшая зелень петрушки с укропом, которая подаётся к столу отдельно, чтобы добавлять по вкусу. Когда ткемали заменяется свежими помидорами, то получается второй известный грузинский соус с названием сацибели.

Заключение

Французы когда-то сказали, что «соус – это король кухни», и грузины их полностью поддерживают в этом мнении. ХозОбоз, поддерживая уважение к соусам у наций-гурманов, готовит только вкусные соусы и предлагает насладиться самыми разными вкусами привычных блюд, дополняя их южным грузинским ткемали солнечного цвета. Приятных гастрономических впечатлений!