Оливки | ХозОбоз - мы знаем о еде все..

Оливки

  • Питательная ценность:
  • Калории: 7
  • Белок: 1.1
  • Жиры:
  • Углеводы: 0.54
  • Другое:
  • Содержание воды: 0.54
  • Содержание клетчатки:
  • Гликемический индекс:
  • Содержание витаминов
  • Витамин A:: 20
  • Витамин B1: 0.002
  • Витамин B2: 0.001
  • Витамин B5: 0.002
  • Витамин B6: 0.002
  • Витамин B9: 3
  • Витамин B12: 0
  • Витамин C: 0
  • Витамин D: 0
  • Витамин H: 360
  • Витамин PP: 0.002
  • Содержание микро и макроэлементов
  • Железо (Fe): 0.50
  • Фосфор (P): 5
  • Медь (Cu): 0.12
  • Кальций (Ca): 55
  • Марганец (Mn): 0
  • Кобальт (Co): 0
  • Натрий (Na): 2000
  • Цинк (Zn): 0.04
  • Калий (K): 42
Оливки

В этом нашем обзоре речь пойдет про оливки - продукт очень популярный и не менее любимый во многих странах мира. Но если одни маслины и оливки просто любят и могут их использовать в пищу примерно несколько раз в неделю или даже в месяц, то другие не представляют без них жизни и потребляют едва ли не каждый день. Более того, именно на этих самых плодах масличного дерева и получаемых из них продуктов порой строится целая культура питания и даже национальная кухня. Примерно так получилось со средиземноморской, о которой сегодня не знает разве что ленивый или отшельник.

Такую систему питания язык не поворачивается назвать просто банальным словом национальная кухня ведь это скорее образ жизни и вероисповедание чем просто привычки в еде. Так вот именно оливки, маслины, а также оливковое масло различной степени обработки и отжима можно смело назвать основой этого популярного гастрономического культа. Сами плоды оливкового дерева тут охотно употребляют в пищу целиком, перемалывают в пасту и намазывают на местные бутерброды под названием брускетты, едят в прикуску с вкуснейшим свежим или кисломолочным сыром, а еще маринованные оливки употребляют в пищу в качестве закуски ко всему к чему угодно от простого хлеба до сухариков и супов. Вот такие они неприметные на первый взгляд и совершенно удивительные внутри обычные оливки и маслины. Кстати, в ходе этого исследования мы вспомним о том чем отличаются оливки от маслин, а также как всегда поговорим о сортах и полезных свойствах этого продукта.

Для начала немного истории и информации

Оливки - это плод специальным образом окультуренного масличного дерева, которое всем известно под названием Олива европейская. По международной ботанической классификации эти самые плоды бывают черного цвета и в этом случае они считаются дозрелыми и зеленого, тогда речь идет о недозрелых плодах. В этом собственно и состоит разница между продуктами под название оливки и маслины.

Кроме цвета оливки от маслин отличают вкусовые качества, особенности маринования и употребления в пищу. Удивительно и то, что один и тот же продукт умудряется быть таким разным по вкусу и составу. Если Вы любите оливки, даже очень сильно, Вы наверняка не станете их есть прямо с дерева и все потому, что в отличие от абсолютного множества произрастающих фруктов и овощей сырые оливки в пищу совершенно не пригодны. Чтобы их съесть вначале плоды необходимо специальным образом обработать и замариновать и уж только потом по прошествии времени их можно будет кушать. Во время созревания важно просто дождаться необходимой кондиции ведь для разных закусок оливки собирают только определенной спелости.

Степени созревания отличаются характерной окраской от зеленой до слегка синеватой и уж только потом черной. В зависимости от спелости меняется и плотность, тургор плода. Самые твердые - зеленые оливки, в то время как черные считаются самыми мягкими и порой даже маслянистыми на вкус. Как только необходимая зрелость достигнута, урожай с оливкового дерева снимают полностью или частично и начинают процесс подготовки плодов к употреблению - их опускают в специально приготовленный заранее рассол. Только такая ванна может заставить горечь покинуть оливку и раскрыть ее истинные вкусовые качества. Уже после длительного нахождения в подобном рассоле оливка приобретает свой истинный вкус и аромат.

Однако, совершенно очевидно, что подобный процесс приготовления требует не только времени, но не малых средств. Так вот чтобы ускорить его, производители все чаще идут на хитрость и вместо того чтобы дождаться настоящего созревания плодов идут по короткому и более бюджетному пути. Они срывают оливки зелеными и вместо безобидного соляного раствора для придания цвета и вкуса подвергают их окислению. Проблема подобного ускорения заключается в том, что нейтрализация горечи происходит за счет химического процесса так называемого оксидирования, а для придания насыщенного черного цвета и вовсе применяют глюконат железа влияние которого на организм до сих пор не исследовано до конца. Так что если говорить о пользе продута, то не стоит экономить и лучше отдать предпочтение натурально созревшим плодам, хоть они и на порядок дороже.

Единственное о чем также стоит помнить - это тот факт, что в натуральных зрелых черных маслинах повышена концентрация оливкового масла. Именно поэтому их чаще всего пускают именно на переработку, а не едят целиком. В связи с этим найти и купить именно спелые плоды, особенно на нашей родине, дело не из легких и как следствие не из дешевых. более того, чем оливка чернее, тем она ценнее, а значит и дороже. Именно поэтому 90% всех темных темных оливок на наших прилавках просто покрашены.

Как отличить настоящие натуральные плоды оливкового дерева от тех, которым созреть "помогли":

  1. Натуральные оливки в 99% случаев бывают только с косточками ведь в процессе длительного вымачивания или засушивания мякоть их и без того зрелая мякоть становится крайне рыхлой и потому извлечение косточки приведет к нарушению целостности самого плода;
  2. Цвет - еще одна отличительная черта натуральных оливок. Особенно это касается плодов темного цвета. Как Вы помните, натуральные оливки только условно называются черными, а на самом деле они в зависимости от сорта имеют окраску от темно бардовой до темно синей. В то же самое время окрашенные железом оливки всегда будут очень черными. Более того, поместив такие оливки на белую тарелку спустя время Вы заметите, что на поверхности посуды остались окрашенные следы - есть такие маслины не желательно;
  3. Натуральные маслины вымачивают в рассоле поэтому их вкус всегда более насыщенный и соленый. Вкус тех, чье дозревание ускорено искусственно всегда более нейтральный;
  4. Мякоть натуральных оливок всегда более мягкая, особенно это касается черных плодов. Все потому, что от длительного нахождения в рассоле оливка становится немного рыхловатой в то время как недозревшие плоды всегда более твердые сами по себе да и в рассоле они не лежат долго.

Польза оливок

Ну а теперь, когда мы уже наверняка знаем как правильно выбрать ароматные, свежие и полезные оливки самое время поговорить о том что же в них хорошего. Итак, вспомним о том чем полезны оливки. Прежде всего хочется отметить тот факт, чт польза этого продукта в принципе совсем не зависит от его цвета. Но есть одно "но". Если оливки крашенные, то их польза непременно будет нивелирована красящими веществами, такими как глюконат железа, щелочь и т.д. А потому для по истине здоровой трапезы лучше выбирать плоды зеленого цвета и что не мало важно желательно чтобы присутствовали и косточки оливок, ведь это во многих случаях скажет об их натуральном засоле и отсутствии консервантов.

Как это не странно, но зеленые оливки не смотря ни на что все же имеют большую калорийность чем их темные синие, коричневые и черные собратья. И если черных почти нигде натуральными не встретить, то темно синие и коричневые представлены на рынке и в магазинах в огромном количестве. Именно такие плоды содержат наибольшее количество кальция и ценные для репродуктивной системы фитостерины, а также витамины A, E и C, пектины, белки и незаменимые в питании ненасыщенный жирные кислоты.

Вводить в питание этот продукт совершенно необходимо и тем, кто страдает от аритмии и хочет вывести из организма токсины. Сложно также недооценить пользу оливок и маслин для кожи, ведь ничто лучше не питает и не насыщает ее чем оливковое масло, которое в этом продукте уж точно в избытке. А для мужчин оливки верное средство никогда не узнать о простатите.

С другой стороны, надо помнить что черные оливки или как мы все привыкли их называть маслины имеют и противопоказания, особенно к избыточному употреблению. Чрезмерная ими увлеченность в силу желчегонного действия может сильно навредить страдающим холециститом. Не пройдет бесследно злоупотребление большого количества оливок и из-за ретинола - крайне токсичного в больших количества. Но все ли оливки одинаковые? Отличаются ли друг от друга греческие оливки и те, что выращены, например, в Тунисе? А еще так ли полезны консервированные оливки и имеет ли значение то где именно они законсервированы? На все эти вопросы мы попытаемся ответить сегодня.

Итак, каковы отличия между плодами?

Прежде всего их различают по размеру, а потому принадлежность к тому или иному калибру высчитывают в зависимости от количества плодов в килограмме. Таких калибров насчитывается целых 15 и количество оливок в килограмме колеблется от 70 штук в самых крупных образцах Atlas до 400 в несколько мелковатых Bullets B. На полезные свойства оливок их размер влияет мало, а вот на вкус, сочность и аромат очень даже. А потому, если Вы желаете насладиться вкусом и ароматом оливок, то крупные плоды, конечно, больше для этого подходят.

Имеет ли значение страна происхождения, а точнее произрастания оливок?

В целом нет, но на вкусовых качествах этот факт очень даже отражается. Вообще, надо сказать, что выращивают оливки во многих странах, но лишь некоторые из них считаются признанными лидерами в этой области. Самые главные поставщики оливковой продукции в мире - это Греция и Испания. Важным это направление агропромышлености считаются также в Тунисе, Турции и Италии. Менее популярными, но от того не менее признанными производителями считаются Франция, и Сирия. Надо отметить также тот факт, что истинные ценители оливок и оливкового масла, как и опытные сомелье, всегда без труда смогут отличить откуда именно собраны плоды и каким из способов они заготовлены. Так что опытный гурман всегда отличит греческие оливки от тунисских или испанских, хотя ради справедливости надо отметить, что в наших широтах таких ценителей пока очень не много;

Касательно консервирования как способа заготовки оливкового сырья тоже есть что сказать.

Прежде всего консервированные оливки - это один из самых распространенных способов их хранения, потому именно их мы чаще всего употребляем в пищу. Существует несколько основных видов такой заготовки: целые с косточкой - обозначение на банке "whole", без косточки - обозначение на банке "pitted"; бывают также раздавленные и поломанные оливки, которые на банке обозначаются словом "cracked", резанные - "sliced" и фаршированные различными начинками, например, креветками, болгарским перцем, чили и т.д. - такие легко узнать под обозначением на таре "stuffed".

О пользе или вреде подобных консервов говорить не просто хотя бы в силу того, что лакомиться свежими плодами просто нет возможности - с дерева без предварительной обработки их не едят. А значит точно необходимо искать выход из ситуации и выбирать самый полезный из всех видов заготовок. Смысл в том, что оливки отлично сохраняются благодаря молочной или уксусной кислоте, а образуются эти вещества исключительно в процессе брожения или стерилизации плодов. Однако, ранее мы уже упоминали о том,что соленые и не крашенные плоды куда полезнее консервированных, а вот подробнее о способах таких заготовок и традиционных рецептах мы поговорим немного позднее.

Наряду со всей уже имеющейся информацией важно также понимать в чем разница между отдельными сортами и видами этих плодов. Ведь ни для кого не секрет, что не все оливки одинаковые. Они отличаются по цвету, вкусу и даже форме. Так как же отличить их друг от друга и в чем разница? Специально для вашего удобства мы предлагаем следующую классификацию, которая станет полезной в повседневной жизни.

Виды зеленых оливок:

  • Итальянские зеленые оливки. Они имеют средний размер и слегка терпковатый с горчинкой вкус. Такие оливки прекрасно освежают и отлично подходят в качестве легкой закуски к белому вину или некрепкому аперитиву.
  • Королевские испанские оливки - имеют очень крупный размер, значительно крупнее чем итальянские, о которых мы говорили ранее. Более того, в отличие от предыдущего сорта королевские оливки куда мягче и мясистее любого другого сорта, возможно, как раз в силу своего размера.
  • Зеленые оливки из Греции имеют небольшой размер и немного желтоватый оттенок. Их особенность в способе заготовки ведь греческие оливки консервируют в специальном маринаде из оливкового масла, лимона и орегано. Такие пряные разносолы считаются отличным дополнением к вину и сыру, которых в Греции, как известно, огромное изобилие.
  • Манзанилла - зеленые оливки, которые заготавливают без косточек, вместо них внутрь каждой оливки помещают кусочки сладкого болгарского перца. Такие оливки очень популярны в качестве дополнения к сырам и печеным овощам, а любят их почти повсеместно.
  • Израильские оливки манзанилла - это подвид предыдущих популярнейших плодов. Однако, в отличие от начиненных перцем израильские оливки заготавливают с косточкой, без начинки и маринуют непременно с чесноком. В последствии оливки получают приятный горьковатый привкус и упругую мякоть;
  • Французские оливки крупного размера - еще одна разновидность популярной закуски с оригинальной рецептурой. Для приготовления таких оливок непременно используют прованские травы, чеснок и острый перец чили. Вкус получается поистине незабываем. Такие оливки подойдут к разным сортам мяса и птицы и, конечно, к сырам, особенно тем, что имеют яркий аромат и запах.
  • Оливки Арбекина - это плоды небольшого размера родом из Испании. Они достаточно мягкие, как для зеленых представителей своего рода и имеют свежий терпкий аромат.
зеленые оливки

зеленые оливки

Виды черных оливок (маслин):

Учтите, что название "черные" очень условное ведь в зависимости от степени зрелости плодов они могут быть синими, коричневыми и даже серыми!

  • Мелкие оливки черного цвета из Прованса - судя по названию очень небольшие по размеру, однако, имеющие при этом немного горький, но в то же время очень маслянистый и приятый вкус. Мякоть у них в силу зрелости очень податливая;
  • Оливки Мармара пришли к нам из Турции. Они имеют средний размер и натуральный достаточно насыщенный почти черный цвет. Вкус этих оливок очень напоминает вкус хорошего оливкового масла;
  • Черные оливки под названием "Ривьера"родом из Португалии. У таких оливок очень небольшой размер зато удивительно нежная мякоть и очень нежный вкус. Именно за это их очень любят во сем мире;
  • Греческие оливки очень крупного размера обладают одной бесспорной отличительной чертой - огромный калибр. Такие плоды всегда заготавливают в слегка кислом маринаде и обязательно с добавлением зелени;
  • Оливки коричневые Гойибланка родом из Испании. Для их приготовления используют уже хорошо созревшие плоды достигшие шоколадного окраса. Мякоть уж стала рыхловатой и получила оливковый аромат в полном объеме. Надо сказать, что в подобных оливках нет терпкости или горечи присущей другим сортам и рецептам;
  • Черные греческие оливки как и те, что маринуют с зеленью имеют достаточно крупный размер, однако в силу отсутствия лишних специй обладают очень мягким, плодовым и нежным вкусом.
  • Оливки испанские Арагонские имеют средний размер, а также, как и остальные черные плоды, сочную мякоть, но с немного мыльным привкусом. Короче этот сорт на любителя;
  • Оливки широко известные гурманам под названием "Ницца" родом из Франции. Несмотря на зрелость их отличает упругая мякоть достаточной плотности и небольшие размеры. Заготовка таких маслин не обходится без пряностей, зелени и специального маринада;
  • Оливки Каламата родом из Греции и именно их можно назвать одними из самых популярных в мире. У каламата средний размер, синеватый цвет и миндалевидная форма. Вкус у таких плодов очень насыщенный и терпковатый, но при этом они уж очень ароматные!!!!
  • Черные оливки по-гречески. Не смотря на название ничего общего с Грецией эта закуска не имеет. Более того, маслины, которые используются для этого вида заготовок произрастают в Марокко. Их сложно с чем-то перепутать так как их внешность ни с чем не сравнима. Для оливок по-гречески плоды просто накалывают во многих местах и засаливают всухую, что в последствии приводит к характерному сморщенному виду. Важно и то, что оливки тут используют только высокой зрелости настоящего черного цвета.
маслины черные

маслины черные

Вот такие они оливки: разные, но очень многими любимые, а при этом еще и удивительно полезные плоды. Их можно любить или ненавидеть, но оставаться к ним равнодушным просто невозможно. Ведь это и есть та самая пища Богов о которой мы так часто говорим, но которую так плохо себе представляем. Полюбите себя и подарите себе и своему организму только лучшее и оливки займут в таком рационе не последнее место.

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>