В этом нашем обзоре речь пойдет про оливки - продукт очень популярный и не менее любимый во многих странах мира. Но если одни маслины и оливки просто любят и могут их использовать в пищу примерно несколько раз в неделю или даже в месяц, то другие не представляют без них жизни и потребляют едва ли не каждый день. Более того, именно на этих самых плодах масличного дерева и получаемых из них продуктов порой строится целая культура питания и даже национальная кухня. Примерно так получилось со средиземноморской, о которой сегодня не знает разве что ленивый или отшельник.
Такую систему питания язык не поворачивается назвать просто банальным словом национальная кухня ведь это скорее образ жизни и вероисповедание чем просто привычки в еде. Так вот именно оливки, маслины, а также оливковое масло различной степени обработки и отжима можно смело назвать основой этого популярного гастрономического культа. Сами плоды оливкового дерева тут охотно употребляют в пищу целиком, перемалывают в пасту и намазывают на местные бутерброды под названием брускетты, едят в прикуску с вкуснейшим свежим или кисломолочным сыром, а еще маринованные оливки употребляют в пищу в качестве закуски ко всему к чему угодно от простого хлеба до сухариков и супов. Вот такие они неприметные на первый взгляд и совершенно удивительные внутри обычные оливки и маслины. Кстати, в ходе этого исследования мы вспомним о том чем отличаются оливки от маслин, а также как всегда поговорим о сортах и полезных свойствах этого продукта.
Оливки - это плод специальным образом окультуренного масличного дерева, которое всем известно под названием Олива европейская. По международной ботанической классификации эти самые плоды бывают черного цвета и в этом случае они считаются дозрелыми и зеленого, тогда речь идет о недозрелых плодах. В этом собственно и состоит разница между продуктами под название оливки и маслины.
Кроме цвета оливки от маслин отличают вкусовые качества, особенности маринования и употребления в пищу. Удивительно и то, что один и тот же продукт умудряется быть таким разным по вкусу и составу. Если Вы любите оливки, даже очень сильно, Вы наверняка не станете их есть прямо с дерева и все потому, что в отличие от абсолютного множества произрастающих фруктов и овощей сырые оливки в пищу совершенно не пригодны. Чтобы их съесть вначале плоды необходимо специальным образом обработать и замариновать и уж только потом по прошествии времени их можно будет кушать. Во время созревания важно просто дождаться необходимой кондиции ведь для разных закусок оливки собирают только определенной спелости.
Степени созревания отличаются характерной окраской от зеленой до слегка синеватой и уж только потом черной. В зависимости от спелости меняется и плотность, тургор плода. Самые твердые - зеленые оливки, в то время как черные считаются самыми мягкими и порой даже маслянистыми на вкус. Как только необходимая зрелость достигнута, урожай с оливкового дерева снимают полностью или частично и начинают процесс подготовки плодов к употреблению - их опускают в специально приготовленный заранее рассол. Только такая ванна может заставить горечь покинуть оливку и раскрыть ее истинные вкусовые качества. Уже после длительного нахождения в подобном рассоле оливка приобретает свой истинный вкус и аромат.
Однако, совершенно очевидно, что подобный процесс приготовления требует не только времени, но не малых средств. Так вот чтобы ускорить его, производители все чаще идут на хитрость и вместо того чтобы дождаться настоящего созревания плодов идут по короткому и более бюджетному пути. Они срывают оливки зелеными и вместо безобидного соляного раствора для придания цвета и вкуса подвергают их окислению. Проблема подобного ускорения заключается в том, что нейтрализация горечи происходит за счет химического процесса так называемого оксидирования, а для придания насыщенного черного цвета и вовсе применяют глюконат железа влияние которого на организм до сих пор не исследовано до конца. Так что если говорить о пользе продута, то не стоит экономить и лучше отдать предпочтение натурально созревшим плодам, хоть они и на порядок дороже.
Единственное о чем также стоит помнить - это тот факт, что в натуральных зрелых черных маслинах повышена концентрация оливкового масла. Именно поэтому их чаще всего пускают именно на переработку, а не едят целиком. В связи с этим найти и купить именно спелые плоды, особенно на нашей родине, дело не из легких и как следствие не из дешевых. более того, чем оливка чернее, тем она ценнее, а значит и дороже. Именно поэтому 90% всех темных темных оливок на наших прилавках просто покрашены.
Ну а теперь, когда мы уже наверняка знаем как правильно выбрать ароматные, свежие и полезные оливки самое время поговорить о том что же в них хорошего. Итак, вспомним о том чем полезны оливки. Прежде всего хочется отметить тот факт, чт польза этого продукта в принципе совсем не зависит от его цвета. Но есть одно "но". Если оливки крашенные, то их польза непременно будет нивелирована красящими веществами, такими как глюконат железа, щелочь и т.д. А потому для по истине здоровой трапезы лучше выбирать плоды зеленого цвета и что не мало важно желательно чтобы присутствовали и косточки оливок, ведь это во многих случаях скажет об их натуральном засоле и отсутствии консервантов.
Как это не странно, но зеленые оливки не смотря ни на что все же имеют большую калорийность чем их темные синие, коричневые и черные собратья. И если черных почти нигде натуральными не встретить, то темно синие и коричневые представлены на рынке и в магазинах в огромном количестве. Именно такие плоды содержат наибольшее количество кальция и ценные для репродуктивной системы фитостерины, а также витамины A, E и C, пектины, белки и незаменимые в питании ненасыщенный жирные кислоты.
Вводить в питание этот продукт совершенно необходимо и тем, кто страдает от аритмии и хочет вывести из организма токсины. Сложно также недооценить пользу оливок и маслин для кожи, ведь ничто лучше не питает и не насыщает ее чем оливковое масло, которое в этом продукте уж точно в избытке. А для мужчин оливки верное средство никогда не узнать о простатите.
С другой стороны, надо помнить что черные оливки или как мы все привыкли их называть маслины имеют и противопоказания, особенно к избыточному употреблению. Чрезмерная ими увлеченность в силу желчегонного действия может сильно навредить страдающим холециститом. Не пройдет бесследно злоупотребление большого количества оливок и из-за ретинола - крайне токсичного в больших количества. Но все ли оливки одинаковые? Отличаются ли друг от друга греческие оливки и те, что выращены, например, в Тунисе? А еще так ли полезны консервированные оливки и имеет ли значение то где именно они законсервированы? На все эти вопросы мы попытаемся ответить сегодня.
Прежде всего их различают по размеру, а потому принадлежность к тому или иному калибру высчитывают в зависимости от количества плодов в килограмме. Таких калибров насчитывается целых 15 и количество оливок в килограмме колеблется от 70 штук в самых крупных образцах Atlas до 400 в несколько мелковатых Bullets B. На полезные свойства оливок их размер влияет мало, а вот на вкус, сочность и аромат очень даже. А потому, если Вы желаете насладиться вкусом и ароматом оливок, то крупные плоды, конечно, больше для этого подходят.
В целом нет, но на вкусовых качествах этот факт очень даже отражается. Вообще, надо сказать, что выращивают оливки во многих странах, но лишь некоторые из них считаются признанными лидерами в этой области. Самые главные поставщики оливковой продукции в мире - это Греция и Испания. Важным это направление агропромышлености считаются также в Тунисе, Турции и Италии. Менее популярными, но от того не менее признанными производителями считаются Франция, и Сирия. Надо отметить также тот факт, что истинные ценители оливок и оливкового масла, как и опытные сомелье, всегда без труда смогут отличить откуда именно собраны плоды и каким из способов они заготовлены. Так что опытный гурман всегда отличит греческие оливки от тунисских или испанских, хотя ради справедливости надо отметить, что в наших широтах таких ценителей пока очень не много;
Прежде всего консервированные оливки - это один из самых распространенных способов их хранения, потому именно их мы чаще всего употребляем в пищу. Существует несколько основных видов такой заготовки: целые с косточкой - обозначение на банке "whole", без косточки - обозначение на банке "pitted"; бывают также раздавленные и поломанные оливки, которые на банке обозначаются словом "cracked", резанные - "sliced" и фаршированные различными начинками, например, креветками, болгарским перцем, чили и т.д. - такие легко узнать под обозначением на таре "stuffed".
О пользе или вреде подобных консервов говорить не просто хотя бы в силу того, что лакомиться свежими плодами просто нет возможности - с дерева без предварительной обработки их не едят. А значит точно необходимо искать выход из ситуации и выбирать самый полезный из всех видов заготовок. Смысл в том, что оливки отлично сохраняются благодаря молочной или уксусной кислоте, а образуются эти вещества исключительно в процессе брожения или стерилизации плодов. Однако, ранее мы уже упоминали о том,что соленые и не крашенные плоды куда полезнее консервированных, а вот подробнее о способах таких заготовок и традиционных рецептах мы поговорим немного позднее.
Наряду со всей уже имеющейся информацией важно также понимать в чем разница между отдельными сортами и видами этих плодов. Ведь ни для кого не секрет, что не все оливки одинаковые. Они отличаются по цвету, вкусу и даже форме. Так как же отличить их друг от друга и в чем разница? Специально для вашего удобства мы предлагаем следующую классификацию, которая станет полезной в повседневной жизни.
Учтите, что название "черные" очень условное ведь в зависимости от степени зрелости плодов они могут быть синими, коричневыми и даже серыми!
Вот такие они оливки: разные, но очень многими любимые, а при этом еще и удивительно полезные плоды. Их можно любить или ненавидеть, но оставаться к ним равнодушным просто невозможно. Ведь это и есть та самая пища Богов о которой мы так часто говорим, но которую так плохо себе представляем. Полюбите себя и подарите себе и своему организму только лучшее и оливки займут в таком рационе не последнее место.
Очень люблю оливки и маслины в любом виде. Готовим солянку обязательно их добавляем, добавляем их и в салаты. Ем их и просто так. как отдельное блюдо.
Дело в том, что, в идеале, каждый сорт оливок предназначен для своего блюда – например, королевские испанские отлично подходят для мясных и рыбных блюд, а мелкие греческие – для молочных и сырных… Но все эти особенности применяются, естественно, только в странах их произрастания – где оливки и маслины являются неотъемлемой частью местной кухни. Ну, а у нас эти фрукты сочетаются практически со всеми блюдами… Или я не прав?