Полезные свойства риса и противопоказания

Только представьте себе, что рис - это и рагу, и паэлья, и пироги, и ризотто и даже салаты и десерты. Правда есть одна оговорка - для каждого из этих блюд больше подходит определенный сорт риса, а их насчитывается великое множество. Различают рис по величине зерен, их форме, цвету и даже жесткости. Но о видах и пользе этого замечательного и без преувеличения универсального продукта мы поговорим позднее, а пока немного о его истории и особенностях выращивания.

Правильный рис

Энциклопедическое название риса происходит от древнегреческого и на латыни звучит как oryza. Классическая рисовая культура - это растение достигающее в высоту примерно 1,5 м с широкими листьями темного зеленого цвета. Верхушка стебля заканчивается колоском внутри которого, завернутое в чешуйки, находится и само зерно. Очень интересна так же культура его выращивания: рисовые поля на все время созревания семян заливают водой. Это помогает защитить урожай от вредителей и сорняков. К тому моменту, когда приходит время урожай убирать - поля осушают. Растет рис, главным образом, в тропиках и субтропиках. Среди основных импортеров рисового зерна страны Африки, Азии, Америки и Австралии. Тут растет самый распространенный посевной рис - Oryza sativa.

Считается, что предком этого привычного сегодня сорта был некогда дикорастущий в Китае Oryza nivara. Кроме древнейшего представителя есть и другие, например африканский вариант Oryza glaberrima узнали о котором позднее, всего-то 2-3 тысячи лет назад. Этот вид риса тем не менее не так популярен ведь выращивается в куда меньшем количестве, чем упомянутый ранее. В пищу и для ритуальных целей его использует в основном африканское коренное население на ряду с некоторыми дикорастущими сортами типа Oryza puncata и Oryza barthii. Но, как вы уже догадались, этот перечень сортов далеко не полный и теперь пришло время узнать наконец, кто есть кто в мире риса и что с чем едят.

Обратимся к самой простой и вместе с тем самой логичной из имеющихся классификаций по которой рис условно разделяют на рис с оболочкой (неочищенный или неполированный) и без оболочки (полированный или очищенный).

Польза риса

Неполированный рис однозначно полезнее ведь содержит огромное количество питательных веществ, но хранится он при этом куда хуже очищенного и быстро "задыхается". Из неочищенного рис приходит в состояние полированного через 5 стадий на каждой из которых производитель может остановится. Чем выше степень очистки, тем белее зерна. Рис-сырец обычно слегка коричневатого цвета и с оболочкой, такой найти в продаже в наших широтах очень не просто. С каждым следующим вымолом рис становится все белее и теряет полезные свойства.

Исключение тут составляет разве что рис обработанный паром или пропаренный рис - он независимо от вымола сохраняет в себе около 80% пользы целого зерна. И все благодаря технологии, которая сводится примерно к следующему: полезные микроэлементы просто вытесняются в середину зерна при помощи размягчения в воде и обработки водяным паром под давлением. Такой рис в выигрыше и в процессе приготовления. Из него не вываривается крахмал, он надежно запечатан внутри, а потому блюда из пропаренного риса всегда рассыпчатые и сам он быстрее готовится.

Виды риса

Теперь обратимся к знакомой нам более всего классификации риса по типу зерен. Все опытные хозяйки собираясь приготовить то или иное блюдо стараются выбрать именно тот сорт, который для этого показан. О том какой же рис выбрать и как этот рис приготовить мы непременно поговорим, а пока вспомним какие зерна риса встречаются на современном рынке и полках магазина:

КРУГЛОЗЕРНИСТЫЙ

Рис, зерна которого имеют более округлю форму. Подобных сортов очень много. Он бесспорно идеален для приготовления каш, европейских и японских десертов, азиатских гарниров и, конечно, такой рис - основа для суши.

• БРАУН ШОТ ГРЕЙ - рис круглозернистый сорт не полированного риса, который интегрировано выращивается в США. Это, так называемый, бурый рис. Исходя из характеристик этот рис, очевидно, один из самых полезных, но долго не хранится и имеет не такой мягкий и приятный вкус, как некоторые очищенные сорта;
  

  Браун шот грей

• НИШИКИ - японский круглый рис, используется для приготовления гарниров и выращивается Японии и в США;
  

  Нишики

• ШИРАГИ-КУ - еще один "японец" американского происхождения, из которого получается отличный гарнир, идеально подходящий для поедания палочками;
  

  Шираги-ку

• СВИТ РАЙС - тоже японский гражданин, но и американский бесспорный фаворит. Он круглый и клейкий чем отлично подходит для пудингов и десертов;
  

  Свит райс

• АКИ-ТАКОМОЧИ - тоже клейкий и тоже не рассыпчатый для гарниров и рисовых каш;
  

  Аки-такимочи

• МОЧИ - круглый, мягкий и липкий рис из которого готовят известные на весь мир японские пирожные с одноименным названием мочи; 
  

  Мочи

• ФИЛИППИНСКИЙ - рис тоже круглой формы и со схожими характеристиками: клейкий и не рассыпчатый;
  

  Филиппинский

• ВЬЕТНАМСКИЙ - круглозернистый рис тоже очень вкусный и используют его во Вьетнаме, как и в Японии или Китае, для приготовления десертов, которых тут в изобилии;
  

  Вьетнамский

• ЧЕРНЫЙ ИНДОНЕЗИЙСКИЙ - рис очень клейкий и мягкий предполагает рецепты пудингов и местных десертов;
  

  Черный индонезийский

• КОШИХИКАРИ - японский сорт. Круглые и липкие зерна позволяют приготовить блюда для поедания палочками;
  

  Кошихикари

• ЗЕЛЕНЫЙ РИС АПЛАТИ - из Таиланда мы тоже относим к круглым сортам, хотя его фишка в том, что во Вьетнаме, откуда он родом, еще не дозревшие зерна просто-напросто выдавливают, выжимая предварительно из колоска.
  

  Зеленый рис аплати

• КРУГЛОЗЕРНИСТЫЙ РИС из Испании. Он не полированный и используется внутри страны для приготовления десертов и сладких пудингов;
  

  Круглозернистый из Испании

• БОМБА тоже испанский рис и тоже с круглыми зернами. Из этого сорта готовят национальное испанское блюдо под названием "паэлья";
  

  Бомба

• БАХИА - еще один круглый испанский рис, который и клейкий, и мягкий, и подходит для "паэльи";
  

  Бахиа

• Круглозернистый природный рис из Франции совершенно незаменим в приготовлении сладкий, знаменитых на весь мир французский десертов;
  

  Круглозернистый из Франции

• Круглый КРАСНЫЙ РИС ИЗ КАМАРГА продается только в неполированном виде и тоже подходит для десертов;
  

  Красный из Камарга

• АРБОРИО - один из самых известных в мире сортов креглозернистого риса из Италии, который везде используют для приготовления десертов;
  

  Арборио

• Сорт КАРНАРОЛИ - это круглый и мягкий рис, который идеально подходит для ризотто. Его вывели в Италии как гибрид Японского сорта и уже хорошо известного ВИАЛОНЕ;
  

  Канароли

• Кстати ВИАЛОНЕ своих позиций в качестве основы для ризотто тоже не теряет. В рамках этого сорта следует различать полированный ВИАЛОНЕ НАНО и ВИАЛОНЕ НАНО СЕМИФИНО - неполированный с зернами размером от 5,2 до 6,4 мм;
  

  Виалоне

• РИМ - рис предназначенный специально для ризотто: крахмалистый, вязкий и мягкий;
  

  Рим

• РИБЕ - круглый рис для ризотто, любимого во всем мире блюда;
  

  Рибе

• БАЛЬДО тоже используется для ризотто и крайне сложно посоветовать выбрать тот или иной вариант. Гурманы советуют пробовать пока не подберет свой идеальный вариант.
  

  Бальдо

СРЕДНЕЗЕРНИСТЫЙ

Рис с менее клейкими, чем в круглозернистом, зернами средней величины. Сортов его насчитывается тоже не мало.

• СРЕДНЕЗЕРНИСТЫЙ РИС ИЗ США намного короче и круглее чем длиннозернистый и в то же время более клейкий. Подойдет для приготовления пудингов и суши;
  

  Среднезернистый из США

• СУШИ рис изначально родом из Японии, где его используют для приготовления суши, что очевидно. В США его стали выращивать для собственных нужд внутри страны;
  

  Суши

• ШИНОДЕ - еще один вариант чистокровного японца с успехом прописавшегося в Штатах.
  

  Шиноде

• НИО САН ПХА ТХОНГ необычный сорт среднезернистого риса из Таиланда. Его зерна настолько белые, что порой кажутся стеклянными. Еще одна его особенность - очень сильная как для среднезернистого риса клейкость. Хорош в десертах и кашах;
  

  Нио сан пха тхонг

• КРАСНЫЙ СРЕДНЕЗЕРНИСТЫЙ РИС ИЗ ТАИЛАНДА этот рис не полирован и потому очень полезен в любом термически обработанном виде, но в Азии его чаще всего варят на пару;
  

  Красный среднезернистый из Таиланда

ДЛИННОЗЕРНИСТЫЙ

Это рис с самыми длинными и узкими зернами. По сравнению с описанными ранее сортами он менее крахмалистый и при варке получается более рассыпчатым.

• ТИО-ЖОАО - длиннозернистый рис из Бразилии, который используют чаще всего для варки;
  

  Тио-жоао

• ПАТНА - один из самых распространенных сортов длиннозернистого в мире. Выращивают его почти везде где в принципе произрастает рис. Подходит для рассыпчатых каш, салатов, начинок и плова;
  

  Патна

• КАРОЛИНА настоящий американский длиннозернистый рис, который был назван в честь самой старой американской области выращивания риса;
  

  Каролина

• БРАУН РИС лонг грейн неочищенный длиннозернистый рис, который кроме Азии сегодня выращивают и в США;
  

  Браун

• ТАКСМАТИ очень похожий на Басмати сорт длиннозернистого риса, который выращивают главным образом в США;
  

  Таксмати

• АРОМАТНЫЙ РИС - одна из диковинок среди длиннозернистого риса, но с ярко выраженным ароматом;
  

  Ароматный

• ДЛИННОЗЕРНИСТЫЙ КЛЕЙКИЙ РИС - редко встречающееся сочетание свойств. Он подходит, как и круглый, для десертов и пудингов;
  

  Длиннозернистый клейкий

• КАО ЛУАНГ тоже длиннозернистый рис, но с более традиционными свойствами, он сухой и рассыпчатый. Такой рис идеален для плова;
  

  Као луанг

• ЖАСМИНОВЫЙ РИС без преувеличения можно назвать одним из самых известных в мире. Он родом из Таиланда, имеет приятный запах и очень нежный вкус;
  

  Жасминовый

• ТАИЛАНДСКИЙ АРОМАТНЫЙ РИС имеет длинные зерна и очень необычные вкусовые качества, за что и получил название. Он встречается в полированном и неполированном виде;
  

  Таиландский ароматный

• ДЛИННОЗЕРНИСТЫЙ РИС ИЗ КИТАЯ часто поступает в продажу с измельченными в сечку рисовыми зернами, что делает его еще полезнее;
  

  Длиннозернистый из Китая

• КРАСНЫЙ РИС ИЗ ТАИЛАНДА - неполированный и от этого очень полезный сорт. Доступен в продаже с длинными и средними зернами;
  

  Красный из Таиланда

• ЧЕРНЫЙ РИС ИЗ ТАИЛАНДА относится к частично полированным длиннозернистым сортам. Его чаще всего едят в чистом виде в качестве гарнира;
  

  Черный из Таиланда

• БАСМАТИ - самый популярный и известный в мире сорт индийского риса с очень узкими рисовыми зернышками и очень тонким вкусом. Особенно изысканным считается ПЯТИЗВЕЗДОЧНЫЙ БАСМАТИ;
  

  Басмати

• ДЛИННОЗНРНИСТЫЙ РИС ИЗ АФРИКИ - вполне обычный сорт который используют для каш, плова, других традиционных блюд;
  

  Длиннозернистый из Африки

• ТАИ БОННЕТ - длиннозернистый рис из Испании. Отлично подходит для приготовления блюд типа испанского национального "Арроз верде", риса с пряностями и перцем чили;
  

  Таи боннет

Кроме указанный критериев разделения риса, можно также воспользоваться степенью его клейкости, ведь это одно из основных качеств, которое указывает для чего именно такой рис подойдет.

• Клейкий рис, который знатоки часто называют также восковым, содержит в составе много крахмала амилопектина, который сам по себе не растворяется в воде. Особенность этого риса в том, что он может поглощать огромное количество воды. Если варить такой рис в воде как пасту, он может развариваться почти в кисель. Такой рис лучшая основа для пудингов. Но если из него надо получить гарнир, его следует варить не в воде, а на пару. В этом случае зернышки получатся рассыпчатыми и очень мягкими.
• Не клейкие сорта риса содержат больше водорастворимого крахмала амилозы. Такой крахмал выводится из зерен при варке и придает блюду кремообразную текстуру. Очевидно, что такой рис лучшая основа для ризотто или ароматной сладкой каши. Если цель в том чтобы рис был рассыпчатым, его перед варкой надо хорошенько промыть в холодной проточной воде. Такой рис хорошо подходит для азиатских блюд и кавказского плова.

ДИКИЙ РИС

Еще один вид риса о котором хочется рассказать обособленно, но в рамках этого обзора. Сегодня очень часто в различной литературе, поваренных книгах и на полках магазинов мы встречаем продукт под названием дикий рис. Что это? А это вовсе и не рис, точнее даже не зерно, а просто трава. Трава тем не менее очень похожая на зерна и имеет она разные варианты окраски от темно-коричневой до черной. Чтобы "дикий рис" приобрел свой фирменный привкус его обжаривают на древесном угле. Дикий рис имеет очень плотную оболочку и долго варится. Но выбирать все же лучше цельные зерна, ведь надрезанные хоть и готовятся быстрее, но форму и полезные свойства теряют почти полностью.

Ну вот, о том какой рис бывает, как рис варить и главное какой для чего подходит мы поговорили - само время обратиться к пользе продукта. Что же в нем такого, в этом популярном и таком любимом во всем мире злаке? А в нем много чего очень даже важного и нужного. Говорить о том что именно найдется хорошего в рисе можно почти бесконечно, но главное во всем в этом то, что рис сочетает в себе множество витаминов и микроэлементов, которые вместе встречаются крайне редко. По его составу без преувеличения можно изучать таблицу Менделеева. Не менее важно и то, что рис - продукт крайне питательный и способен зарядить организм энергией на весь день. При этом помните, что калорийность риса тоже разная и неочищенный рис всегда более диетический чем его наполированный собрат.

Ну а выбрав любимый сорт, будьте уверены, он прекрасно сочетается с любыми продуктами и поэтому считается универсальным гарниром содержащим огромное количество минералов, белков и углеводов. Благодаря отсутствию жира - он исключительно диетический, а из-за отсутствия глютена - безопасен для аллергиков. Абсорбирующие свойства риса позволяют выводить из организма вредные и токсичные вещества, что делает его еще и целебным. Так что польза очевидна.

Вот такой он рис - маг и волшебник! После таких слов от приготовления риса откажется разве что глупый или ленивый, так что всем приятного аппетита и кулинарного вдохновения ведь мы всегда с нетерпением ждем от вас новых рецептов. Ваш ХозОбоз!

Добавить комментарий