Главная / Рецепты / Основные блюда / Самаркандский плов, рецепт с нутом

Самаркандский плов, рецепт с нутом

Ингредиенты Приготовление Польза блюда История блюда

Питательная ценность
Калории: 195
Белок: 8.4
Жиры: 7.4
Углеводы: 22.4

Похожие блюда
Тип еды: Основные блюда , Рецепты из мяса
Кухня: Восточная , Узбекская
Способ: Варка , Жарка
Время: 24 часа

Общая информация
Автор: Olender
Оценка блюда 3 балла
Ваша оценка:
Повод: блюда для гурманов , блюда для двоих , блюда для компании

Плов – это особенное блюдо в среднеазиатской кухне. Он является обязательным атрибутом любого праздничного застолья. Когда самаркандский плов, например, нужно готовить на свадьбе (в Узбекистане не является редкостью пятьсот-тысяча гостей!), нанимается специальный человек (ошпаз), который умело управляется с огромным казаном и переворачивает его содержимое специальной лопатой. Классическим для самаркандской региональной кухни является плов с нутом. Он может включать разные дополнительные ингредиенты – сушеный изюм, перец, барбарис – и готовиться с разным мясом, но рис и горох будут обязательно входить в классический плов с нутом рецепт.

И ХозОбоз научит вас готовить правильно это популярное среднеазиатское блюдо, о котором красноречиво говорят пословицы: «Бедняк может есть плов, а богач ест его каждый день», «Если умереть – то от плова».

История плова

Существует легенда о том, что самаркандский плов, рецепт которого нам известен сейчас, был в своё время опробован и по достоинству оценён Александром Македонским во время его походов. Это был классический плов с горохом нут, в котором предусмотрена особенная подача, когда компоненты не смешиваются на лягане (большое блюдо для подачи плова), и на рассыпчатый суховатый рис укладываются более жирные куски мяса и моркови. Но сам плов имеет ещё более древнюю историю, и исследования указывают на то, что это блюдо имеет свои изначальные корни в Персии.

Свадебный плов готовится по особому ритуалу, состоящему из двух этапов. После обсуждения с ошпазом (ашпазом) количества приглашённых гостей на свадьбу определяется нужное количество продуктов (риса берётся 100 гр на человека, в сухом виде). Обычное приготовление по такому случаю начинается с 70 кг риса, но нередко готовят в двух казанах и 120 кг. Это означает, что нужно почистить и нарезать огромное количество моркви и лука, а также тщательно перебрать весь рис. С этой целью за день до свадьбы организовывается специальное мероприятие, которое называется спабзи-туграр. Для этого в доме организаторов свадьбы собираются специально приглашённые гости.

Мужчины чистят и режут морковь, а женщины в отдельном помещении перебирают рис. В процессе помощникам подаются угощения – самсу, манты, пирожные и другие сладости с зелёным чаем. Плов должен быть готов рано утром, поэтому ошпаз начинает его готовить уже с четырёх часов. Чаще всего используются котлы со специальными газовыми горелками. Узбеки предпочитают готовить любой плов на очищенном хлопковом масле, но вполне можно обойтись и рафинированным подсолнечным.

О пользе плова самаркандского

Кроме того, что любой плов полезен благодаря наличию риса (кремний, кальций) и его свойствам к помощи в усвоении аминокислот человеком, из-за наличия рибофлавина, вы получите из моркови жирорастворённые витамины, а мясо насытит вас белком, именно самаркандский плов полезен по-особенному. Эта особенность возникла из-за оригинальной подачи блюда, когда каждый может регулировать жирность своей порции, выбирая более и менее жирные продукты. Диетологи утверждают, что плов может усваиваться на 98%, но при этом такое блюдо не является тяжёлым для желудка.

Ингредиенты

Рис – 1 кг
Мясо – 1,2 кг
Морковь – 1 кг
Лук – 1 кг
Нут – 0,3 кг
Масло растительное – 1 стакан
Чеснок – 6 головок
Соль – по вкусу
Барбарис – по вкусу
Перец чёрный молотый – по вкусу

Пошаговая инструкция приготовления самаркандского плова

Собираем для плова самаркандского все необходимое по списку. Отойдём от классики, и будем готовить его из свинины. Обычно берут ассорти из баранины на косточке, говядины и курдючного жира, с добавлением натуральной казы из конины.
Подготовим необходимые для плова продукты. Однако, мы используем не сборные мясные ингредиенты как в классическом рецепте, а обычную свинину
Горох нут замачиваем на несколько часов. Лучше это сделать на всю ночь.
Нут замочим на пару часов
Промываем его в проточной воде через дуршлаг.
Уже набухший горох промоем под холодной проточной водой
Рис промываем в нескольких холодных водах.
Рис также следует хорошенько промыть меняя воду не менее 3 раз
Добавляем соль.
Насыпаем соль
Перетираем рис между пальцами, чтобы избавиться от следов рисовой муки на зёрнах. Не нужно тереть слишком интенсивно!
Чтоб избавится от лишней муки в зернах следует хорошенько перетереть рис между пальцами
Мясо режем крупными кусками.
Нарезаем крупными кусками мясо
Морковь режем длинными брусочками.
Морковку в соответствии с требованиями этого рецепта следует нарезать крупной соломкой
Чеснок зачищаем от верхней шелухи.
С чеснока снимаем верхнюю шелуху
Барбарис замачиваем в тёплой воде.
Ягоды барбариса заливаем теплой водой
Морковь бросаем в вок, когда над маслом появится лёгкий дымок.
Как только в воке рсакалится растительное масло, забрасываем морковь
Порезать лук полукольцами средней толщины.
Репчатый лук необходимо нарезать не тонкими полукольцами
Выложить его сверху на морковь, не перемешивая.
Лук следует поместить на морковку и не перемешать
Добавить зиру.
Насыпаем зиру
Теперь очередь мяса. Снова не перемешиваем.
Поверх уже использованных ингредиентов помещаем мясо и ни в коем случае ничего е перемешиваем
Приправляем ягодами барбариса.
Засыпаем размокший барбарис
Обжариваем мясо до золотистого цвета.
Жарим мясо до золотистого цвета
Подсаливаем.
Теперь плов солим
Заливаем горячей водой, чтобы мясо с овощами было покрыто. На этом этапе наше блюдо называется зирвак.
Доливаем горячую воду так, чтоб она покрыла плов
Добавляем нут.
Всыпаем нут
Сверху – слой промытого риса.
Насыпаем сверху слой промытого риса
Вставить головки чеснока в рис.
В рис помещаем зачищенные головки чеснока
Поперчить.
Добавляем перец
Выровнять поверхность плова.
Ложкой выравниваем плов
Залить горячей водой (примерно, на пару сантиметров выше плова).
В последнюю очередь плов необходимо залить горячей водой, которая должна покрыть блюдо на пару сантиметров
Когда вода испарится с поверхности блюда, надо решать вопрос её отвода из глубоких слоёв. Для этого надо палочкой или ножом сделать углубления в рисе.
Когда на поверхности воды не останется, выпарим ее изнутри. Для этой цели в рисе необходимо сделать углубления с помощью ножа или деревянной палочки
Чуть позже сформовать их риса купол, прижимая его лопаткой со всех сторон.
Через несколько минут после этого формируем из риса купол сгребая его к центру с помощью лопатки
Накрываем полотенцем, чтобы оно впитывало в себя избыточную влагу из плова, и накрываем плотной крышкой, сделав тихий огонь. Самаркандский плов готов! Можно его выкладывать на ляган – снизу рис, а сверху будут кусочки мяса, моркови и мягкие головки чеснока.
Теперь сверху накроем плов полотенцем, которое возьмет на себя лишнюю влагу и убавив огонь, накроем плов крышкой. Готовый рис переворачиваем на блюдо вверх тормашками: сверху окажется мясо и овощи, а снизу рис

Альтернативные варианты

ХозОбозу очень нравится плов с айвой. Для его приготовления в зирвак перед закладкой риса следует добавить куски очищенной от косточек и твёрдой части свежей айвы, которую разрезают на 4-6 долек. Если вы будете готовить из птицы (кур, индеек, гусей), то сможете добиться более диетического результата. Но чаще всего вам попадётся не такой вариант, как показан в ХозОбозе, а классический, где будет использоваться баранина, курдючный жир, колбаса казы из конины и мякоть говядины. Надеемся, что наш подробный рецепт поможет вам приготовить вкуснейший самаркандский плов, и вы захотите видеть его на своём столе не так уж редко. Приятных гастрономических впечатлений!