Пряности и специи, полезные пряности, какие бывают виды и их названия
Сегодня поговорим на тему пряностей. Они разные: жгучие, ароматные, терпкие, душистые, кислые и сладкие. Миллионы вкусов и оттенков пряности способны принести в нашу жизнь через любимые блюда. Они наполняют их светом и смыслом и это не просто слова. Сами по себе или в качестве смеси, целиком и молотые они всегда создают особенный оттенок. Пряности могут производиться из различных частей растений: из листьев, корней, бутонов, плодов и даже цветов. Во многих странах культура употребления в пищу пряностей - это настоящая религия. Традиции создавать смеси трав и специй существуют практически во всем мире.
Где-то это делают лучше и чаще, где-то не так успешно, но в умении придавать неповторимый вкус пище и жизни есть магия и спорить с этим невозможно. Это искусство уходит корнями в века и жить будет тысячелетиями, а мы сегодня сможем заглянуть за завесу этого волшебства и узнать немного об истории и пользе пряностей, а также о том из чего их создают.
История пряностей
Как бы странно это не звучало, но много лет назад пряности ценились ничем не меньше чем золото и драгоценные камни. За право обладать ими даже велись войны. Торговля пряностями столетиями была важной статьей бюджета многих стран. В средневековье ее контролировала Османская Империя, диктуя цены и правила. Со временем купцы добрались до Индии самостоятельно и многие специи стали более доступными. Но задолго до этого, в эпоху неолита, многие пряности уже были известны. В постройках тех времен при раскопках находили, например, тмин и было это 5 тысяч леи назад. Анис, шафран и имбирь в Китае использовали уже около 3 тысяч лет назад.
А упоминания о многих травах и приправах есть в истории древнего Рима примерно две с половиной тысячи лет назад. Уже в VIII -IX веке монахи перенесли некоторые специи через Альпы в Европу, а в XIII веке Марко Поло, купец из Венеции, стал первым кто, открыл для Европы перец, мускатный орех и гвоздику с корицей. Колумб, открыв Америку, подарил нам пряности индийских племен, среди которых оказался и перец чили. В то же самое время Васко да Гама причалил в Калькутте и тем самым нарушил раз и навсегда монополию Османской империи на торговлю ароматным товаром. С тех пор производство пряностей распространилось на весь мир и цены стали стремительно снижаться. Специи стали доступны всем! Хорошо это или плохо и чем они полезны для нашего организма? Выясним сейчас.
Польза пряностей
Итак, кроме удивительных вкусовых качеств пряности могут быть также очень полезными. Мы остановимся на тех свойствах, которые в большей или меньшей степени присущи всем пряностям ну или почти всем. Известно ли вам, что многие из них обладают ярко выраженными антибектерицидными свойствами? Другими словами пряности подавляют размножение бактерий, ускоряющих процессы гниения в организме. Некоторые - даже увеличивают срок хранения продуктов. Многие пряности способны избавлять организм от шлаков и токсинов, тем самым становясь в один ряд с медицинскими препаратами.
Большинство пряностей ускоряют обмен веществ и полезны для фигуры. В то же самое время более острые пряности способны ускорять кровообращение и повышать артериальное давление, так что с ними надо быть осторожнее. В общем все хорошо в меру и ароматные приправы тут тоже не исключение. Тем более что из более чем сотни известных пряностей мы, как правило, выбираем для себя те, что любим чуть больше. И среди них точно окажутся эти, которые мы перечислили ниже - самые известные и употребляемые. Они, происходя из определенного континента, тем не менее стали сегодня всемирными любимцами в качестве повсеместно употребляемых приправ.
Виды пряностей
- Имбирь - в Азии это растение, а точнее его корневища, тысячелетиями считалось не только приправой, но и медицинским средством. В наши дни его употребляют в свежем и сушеном виде почти во всех странах мира от Италии и Франции до Америки и Восточной Европы. Имбирь считается вполне обычным и распространенным продуктом, который в свежем виде добавляют в чай и коктейли, а в сушеном предлагают к мясу и рыбе.
- Куркума - еще одна азиатская гостья, которую так же легко как в Таиланде или Китае можно встретить в Европе или Америке. Научное название растения галанг. В свежем виде правда, оно по-прежнему встречается чаще в Азии, а вот в сушеном где угодно и в любом количестве. Ну а если вы решились купить свежий корень, обратите внимание на его кожуру: она должны быть гладкой, тогда пряность будет храниться дольше и лучше. Интересно и то, что из корешка можно легко вырастить новое растение, просто посадив его весной в землю.
- Гвоздика и мускат - не менее популярны в мире сушеные бутоны гвоздичного дерева без которых не обходится ни один Глинтвейн и семена мускатного ореха, которые просто незаменимы в мясе. Важно помнить, что и гвоздику, и мускат надо хорошенько измельчить перед употреблением, так получится сохранить эфирные масла и аромат раскроется ярче.
- Индонезийский лавр - очень популярен, растение напоминающее всем хорошо знакомый лавровый лист, и листья коричника. Оба эти ингредиента совершенно необходимы при приготовлении кари.
- Шафран - еще один выдающийся представитель семейства. Одна из самых дорогих в мире пряностей, которую получают из цветов крокуса. Так вот для получения одного килограмма шафрана необходимо использовать целых 80000 цветов! Для настоящего шафрана используют рыльце пестика настоящего крокуса, а не календулы. Однако, очень часто недобросовестные заготовители спекулирую на этом и вместо качественного продукта предлагают покупателям подделку, правда по более доступной цене. Имейте это ввиду решив сэкономить при покупке. Настоящий шафран даже в разбавленном виде придает сильную желтую окраску любому блюду!
- Ваниль - народный любимец и бесспорный фаворит любого рейтинга. Ее, в отличие от шафрана, добывают именно из цветов. Для этого стручки еще незрелой тропической орхидеи собирают и подвергают ферментации. В процессе ферментации стручки днем находятся под палящим солнцем, а ночью закутываются для получения конденсата. Именно так ваниль приобретает свой цвет и аромат. Современная ваниль чаще всего родом с Мадагаскара, Коморских островов или острова Реньон. Последняя, кстати, получила название ваниль Бурбон, по фамилии представителей одноименной французской королевской династии. Независимо от сорта и происхождения, важно чтобы ваниль не высыхала и не теряла аромат. Так что хранить ее лучше в герметично закрытой посуде.
- Корица - следующий фаворит не сказать о котором просто невозможно. Мы не мыслим без нее выпечки и ароматный напитков, а еще духов и домашних ароматов. Откуда же берется она? Корицу получают из внутренней коры дерева семейства лавровых. Эту внутреннюю кору снимают, ферментируют и высушивают. Самая лучшая корица растет на Цейлоне. Более дешевый вариант под названием китайская корица получается из кассии.
- Перец - это так называемая острая пряность, о которой известно еще со времен Римской Империи. Сегодня он относится к стандартным специям европейской кухни и славится своими ароматными свойствами. Современный перец общедоступен и его может позволить себе каждый, но так было не всегда. Получаю все сорта перца: белый, черный, зеленый, розовый и др., из перечных кустов, которые родом из Индии. Сегодня кроме Индии перечный куст можно встретить во многих других тропических и субтропических странах.
- Перец чили - еще один представитель семейства острых пряностей. Он может быть опасен из-за высокого содержания капсаицина. Будьте внимательны ведь его жгучие свойства не пропадают даже при термической обработке. Чили или пеперони можно встретить также в сушеном или молотом виде под названием кайенский перец.
Специи так популярны, что в некоторый странах даже появились люди, которые способны создавать из смеси пряностей целые композиции. Особенно славятся на этом поприще виртуозы из Индии и Азии. И это вполне объяснимо ведь в этих краях в изобилии представлены почти все известные человечеству виды пряностей. Но этого не достаточно чтобы создать поистине неповторимый букет. Надо не просто смешать семена, травы и коренья. Важно глубоко чувствовать ароматы семян, корешков и плодов растений. Знать на подсознательном уровне что и с чем сочетается, наконец, комбинировать их как говорится "со знанием дела".
С этим ощущением местные жители, наверное, рождаются, они впитывают его с молоком матери, становясь навеки заложником этого благоухания. Именно такие люди и создают масала - знаменитые смеси специй - настоящие произведения искусства. Мастера по смешиванию ароматных пряностей - это своеобразные парфюмеры, которые на нюх определяют пропорции составляющих и качество самой смеси. Разница лишь в том, что парфюм мы можем лишь понюхать, а масала возможно еще и попробовать. К сожалению научить вас искусству создания масала нам не под силу, но вот рассказать о том из чего создают эти ароматные шедевры мы можем.
Семена фенхеля используют в смеси масала из-за необычного анисового аромата, он придает особый оттенок и смеси и в последующем самому блюду.
Семена фенхеля (foeniculum vulgare)
Тмин - один из самых известных компонентов имеющий немного сладковатый отдаленно напоминающий анисовый аромат. Он хорошо подходит в качестве приправы для тяжелой пищи, например, жирной.
Тмин (carum carvi)
Кмин или кумин - специя с горьковатым и немного острым ароматом. Он часто становится компонентом масала смеси.
Кмин кумин (cuvinum cyminum)
Амми - мало известная у нас на родине пряность, которая по вкусовым качествам напоминает анис и широко используется в Индии с бобовыми;
Амми (trachyspermum ammi)
Анис напротив очень известная пряность, которую часто используют не только как ингредиент масала, но и сам по собе. Он имеет слегка сладковатый аромат напоминающий лакрицу и часто используется в сладкой выпечке и десертах. Важно помнить, что измельчать анис следует только непосредственно перед употреблением ведь в молотом виде он быстро теряет свой аромат.
Анис (pimpinella anisum)
Черный тмин - популярная в странах Азии приправа для хлеба. Имеет отдаленно похожий на орегано слегка орехово-перечныц аромат. Часто используется в смесях масала.
Черный тмин (nigella sativa)
Черный кардамон имеет слишком сильно выраженный аромат камфоры, поэтому его в смесях применяют в очень малых количествах.
Черный кардамон (elettaria major)
Пимент или гвоздичный перец очень хорош в смесях для приготовления колбас и выпечки. По своим вкусовым качествам он очень похож одновременно на гвоздику, корицу и мускатный орех. Весьма необычная пряность.
Пимент или гвоздичный перец (pimenta dioica)
Семена лука очень популярны в качестве приправы к восточным лепешкам и карри. Небольшого размера черные семечки имеют слегка затхлый аромат похожий чем-то на лук.
Семена лука (allium cepa)
Японский перец или саншо почень похож по аромату на перец сечуань, разновидность сушеных ягод ксантоксилума.
Саншо японский перец (zanthoxylum piperitum)
Анато, семена орлеанского дерева - еще один ингредиент для масала. Кроме аромата эта пряность имеет пигмент способный окрашивать масло, блюда из риса и даже сыры в красный цвет.
Анато, семена орлеанского дерева (anatto)
Кона Караши - приправа из измельченный в порошок семян очень острой горчицы. Именно из это порошка ее потом и производят, главным образом в Японии.
Кона Караши (kona karashi)
Белая или желтая горчица очень известная пряность, которая чаще всего используется для консервации.
Белая или желтая горчица (sinapis alba)
Пажитник - это семена, которые пред использованием надо непременно поджарить чтобы убрать горечь. Они хороши в смесях для мяса и рыбы.
Пажитник (trigonella foenumgraecum)
Зеленый кардамон использхуется полностью: и семена и их коробочки. Эта пряность универсальна. Подходит почти для любых блюд, но аромат ее на любителя.
Зеленый кардамон (eletteria сardamomum)
Черный кунжут - пряность, которая в последнее время становится у нас все более популярна. Имеет слегка ощутимый землистый вкус и в Японии используется для блюд из риса. В Азии и Индии кунжут этого сорта используют в смесях и в качестве посыпки для лепешек.
Черный кунжут (sesamum indicum)
Ягоды можжевельника имеют сильно пряный и слегка горьковатый аромат. Используется главным образом для овощей и мяса.
Ягоды можжевельника (juniperus communis)
Индийская горчица не очень острая на вкус и широко используется и в смесях и сама по себе.
Индийская горчица (brassiсa juncia)
Амчур - пряность из сушеного незрелого манго. У нас она мало известна, а в Азии в смесях используется для подкисления, как лимонный сок.
Амчур (amchur)
Белые семена мака в Индии добавляют в карри для сгущения и усиления аромата.
Белые семена мака (papaver samniferum)
Черные маковые семена очень популярны в Восточной и Центральной Европе как начинка и посыпка для выпечки.
Четные семена мака (semena maka)
Васаби - японский аналог нашего хрена. По сути это и есть хрен, но другого сорта и готовят этот порошок из его сушеных семян.
Васаби (wasabi)
Иллициум или звездочка - это соцветие из 6-8 плодов в каждом из которых расположена семечка. Звездочка отличается необыкновенным сладковатым ароматом, способным вызывать различные ощущение от непереносимости до обожания.
Иллициум или звездочка (illicium verum)
Семена кориандра одна из самых любимых пряностей на Кавказе. Она имеет приятный сладковато пряный аромат совсем непохожий на вкус кинзы. Ее тоже часто используют для приготовления смесей специй.
Семена кориандра (coriandrum sativum)
Коричневый кунжут используется не очищенным. Он всегда уместен и в выпечке, к мясу и в смеси специй.
Коричневый кунжут (kunzhut korichneviy)
Не правда ли впечатляющий список пряностей и он наверняка не полный ведь их насчитываются сотни образцов. Из этого многообразия очень не просто выбрать то, что будет гармонично смотреться вместе и сможет раскрыть вкус блюдам должным образом. Именно поэтому мы решили воспользоваться опытом профессионалов и предложить вам несколько рецептов, которые благодаря мастерам создания масала стали уже классикой.
Самые известные рецепты смеси масала:
Пряная смесь под названием Гарам масала одна из самых известный в мире и она, ясное дело, имеет множество рецептов. Мы выбрали один из самых популярный, тот которым пользуют мастера. Итак, для приготовления вам понадобятся в равных количествах: черный перец, коричневый кардмон, гвоздика и корица;
Гарам масала (garam-masala)
Чана масала - еще одна классическая вариация, котора в зависимости от пропорций ее компонентов может получится от пикантной до очень острой. Для приготовления возьмите молотый кориндр, кумин, куркуму, немного кайенского перца, амчур, немного паприки и непосредственно уже готовую смесь гарам масала. В качестве основы на растительном масле поджаривается нарезанный мелко лук, свежий имбирь, чеснок и чили.
Чана масала (chana-masala)
Панч форон так называемая бенгальская смесь в состав которой всегда входят семена пажитника, а также фенхель, черная горчица и кмин.
Панч форон (panch-foron)
Японская смесь пряностей для Комасио используется для блюд из риса и овощей. Эта приправа представляет собой смесь обжаренных и раздавленных семян кунжута с солью.
Комасио (komasio)
Китайский порошок из пятит трав еще одна известная приправа, которую готовят из смеси иллициума, коричной кассии или китайской корицы, перца сечуан, семян фенхеля, а также сушеных и измельченных бутонов гвоздики.
Китайский порошок из смеси иллициума
Конечно, это лишь некоторые из существующих пряных букетов, а их десятки или даже сотни по всему миру. Более того, из предложенного изобилия пряностей, вы всегда можете создать свой неповторимый рецепт и придать фирменный почерк своим собственным блюдам. Ну а если вам это хорошо удастся, не забудьте поделиться секретом и с ними. А ХозОбоз желает всем вдохновения и продолжает рассказывать о самых интересных явлениях в мире продуктов.
В нашей семье ежа без пряностей не еда. Но в статье описаны такие пряности о которых я впервые в этой статье и прочитала))). Например Иллициум или Амчур, даже не знаю как ими пользоваться. Вот я динозавр))))))!
Не понимаю людей которые любят еду без пряностей. Знаю таких. Я не могу есть постную еду, без пряностей. Но для каждого блюда должны бить свои пряности и в меру. ых трав это не мясо и это не рыба))))