Если вы, сидя где-то в европейском ресторанчике или в другом общепитовском заведении планеты, увидите в меню борщ с пампушками или вареники, не удивляйтесь! Они давно прописались далеко за пределами Украины. Миру их подарила украинская кухня - одна из самых интересных и колоритных кухонь планеты. Ведь не случайно же туристы, приезжая в гостеприимную Украину, стремятся обязательно отведать и знаменитой украинской толченки, и шпигованного сала, и, прочих традиционных кулинарных прелестей, которыми знаменита держава.

Краткий экскурс в историю

Путь общеукраинской кухни был долгим, интересным и довольно непростым. В основном это связывают с затяжным процессом формирования нации и самой державы. Но не только это, а и климат, соседи меняли ситуацию. Активному формированию известной всему миру кухни помогали и географические открытия, позволявшие вводить новые и новые продукты, и другие факторы.

Начав зарождаться в XYIII-XIX ст., украинская национальная кухня сложилась в своих ключевых проявлениях в XIX-XX ст. Разные источники говорят по-разному о влиянии, скажем, древнерусской кухни в украинской кулинарии. Одни говорят, что оно и сейчас присутствует, другие утверждают, что нет, мол, эта связь надолго была прервана татаро-монгольским игом.

Кулинарию украинцев перекраивали и разные события в политической жизни в периоды формирования государственности в стране. Так, ее некоторые территории, входившие в состав других стран, были надолго разобщены. Вот почему их блюда долго еще отдавали белорусской и польской традицией. Немало украинцы позаимствовали и у немецких, венгерских, татарских и турецких кулинаров.

Но, хотя национальную кухню долго раздирали противоречия, она все же получилась цельной и в чем-то даже односторонней (речь о национальном пищевом сырье, о принципах их обработки кулинарами). Не в пример русской и белорусской, тут обошлось без традиций древнерусской кухни, утраченных после нашествия татар и монголов.

Особенности украинской кухни

Украинцы научились классно готовить из своих продуктов, из новых наборов продуктов вкусные и сбалансированные, простые и сложносоставные блюда. Уникальная кухня с ей только присущим шармом и фишками состоялась. Как и характер этого замечательного народа, так и его кухня – щедра, не жалеет ничего для себя и не задумывается о лишнем весе!

Эти самые фишечки, разные природные и исторические условия развития, такие особенности украинской кухни, как разнородность элементов кулинарной культуры, региональность, и сделали кухню нации особенной, своеобразной, не похожей на другие.

Большую роль в становлении кулинарной традиции Украины сыграло и то, что она создавалась на базе присущих тому или иному региону элементов кулинарной культуры. Надо обязательно сказать и о том, что кулинарная Украина – это, прежде всего, два ключевых региона, западный и восточный. Их блюда отличаются, и порой существенно.

Плюс ко всему, каждый регион страны имеет свои нюансы и в технологии приготовления, и в заимствованиях, и других особенностях. Ведь на территории проживает более сотни национальностей! Потому рецептов одних и тех же блюд, скажем, борща, вареников и проч., достаточно много.

Продукты, появившиеся в разное время

Приоритеты в отечественной кухне не сразу обозначились, формируясь постепенно и беря или отдавая что-либо соседям. Все, что готовила украинская традиционная кухня, не было сложным. Питались тем, что было под рукой, перерабатывая разными способами:

• злаками,
• грибами,
• ягодами,
• рыбой,
• живностью разной.

В стране выращивали ячмень, просо, пшеницу, позднее к ним присоединилась рожь. За счет крупного рогатого скота, охоты и ловли рыбы меню украинцев становилось с каждым разом все разнообразнее.

Правда, блюда из мяса вплоть до начала XIX ст. здесь готовили только по праздникам. Волов использовали как тягловую силу, потому о говядине никто даже и не мечтал. А свинина - особый случай. Любовь нации к этому недорогому, нежному и питательному продукту, оказывается, родилась из ненависти. Зная, что монголо-татарские захватчики не едят свинину, народ выращивал хрюшек, и так выживал.

Яйца появились благодаря появлению поваров в монастырских обителях. В стране из них готовят разные яства типа омлетов и т. п., а также религиозную праздничную выпечку, пекут и готовят с их добавлением вкуснейшие блюда из творога, фруктов, муки и пр.

Гречневая крупа. Несмотря на то, что торговый шлях пролегал через украинские территории, гречневая каша (по сути, национальное блюдо украинцев) появилось на столах нации лишь в XI-XII столетиях. Из крупы, быстро ставшей популярной, готовили много блюд, включая блинчики, размазни, гарниры и другие яства.

В XVIII ст. украинская национальная кухня широко начинает использовать картошку, которую добавляет в первые, вторые блюда, использует при выпечке и приготовлении салатов, прочих блюд. Тогда же тут появились горчица и подсолнечник, которые преобразили яства, сделав их еще более колоритными, полезными и вкусными.

Словом, в разное время в Украину из Азии попадают разные продукты, включая шелковицу и арбузы. Из Америки доставляют кукурузу, фасоль и тыкву. Помидоры, свекла и баклажаны покорили местных поваров в начале XIX столетия.

Спасибо сахару, который был доступен многим из-за дешевизны, меню населения расширилось за счет сладких бабок, пудингов, всевозможных каш, а также напитков типа сладкой наливки, варенухи и т. п. Словом, с каждым новым продуктом развитие национальных яств получало дополнительный толчок, а кухня становилась все своеобразнее и самобытнее.

Предпочтения

За счет ее уникальности, украинскую кухню не спутаешь ни с какой другой. Каждый, знакомясь с ней, найдет для себя что-то свое. Первые, вторые блюда украинской кухни, закуски и салаты, выпечка, напитки, включая спиртные, – их огромное множество. Как и продуктов, из которых принято все это готовить.

Мясо и рыба

Рыба (окунь, осетр, карп, линь, угорь и пр., из которых принято готовить сиченики, биточки, котлетки, супы, а еще рыбу жарят, варят с капустой и другим продуктами), мясо домашних (свиньи, коровы, козы, овцы) и диких (заяц и вепрь) животных, птица (куры, гуси, утки и пр.) всегда находили свое место на столе украинцев в виде первых, вторых блюд (жаркое, котлеты, отбивные и т. д.), салатов, выпечки и пр.

Сало

Это отдельная тема. Приготовленное в самых разных видах (соленое, маринованное, копченое, шпигованное и пр.), оно очень востребовано как в стране, так и среди ее гостей. Национальный продукт державы употребляют и в сыром виде (для приготовления пищи), и в качестве жировой основы большинства яств, приготовляемых в основном в праздники, и в виде питательной массы для бутербродов, и т. д. А еще украинская кухня рецепты тех же шкварок и прочих вкусностей щедро дарит гурманам, потчуя их этими вкусными яствами в отечественных и зарубежных ресторанах.

Зерновые

Хлеб был всему головой среди растительной пищи во все времена. Житний (ржаной) пекли на каждый день, паляницу – по праздникам. Из пшеницы, ржи делали и муку, и крупы. Потом в стране начали использовать рис, пшено, бобовые.

Украинцы любят печь. Рецептов теста пресного, дрожжевого, песочного – видимо-невидимо.

Овощи и фрукты. Широко применялись во все времена, причем в любом виде (свежие, сушеные, маринованные, копчено-вяленые и пр.):

•  морковь,
•  картофель,
•  свекла,
• хрен,
• капуста,
• укроп,
• помидоры,
• огурцы,
• тыква,
• редька,
• яблоки
• вишни,
• слива и другие овощи и фрукты.

Особенно меню жителей державы менялось, когда сюда завозили что-то заморское. Ранее, когда не было сахара, людей спасал пчелиный мёд.

Своеобразие

В чем же выражается своеобразие пестрой и колоритной, непохожей на другие, национальной кухни Украины? Есть целый ряд особенностей.

• Технологии: за счет введения разных способов измельчения продуктов (сечение, шинковка и пр.) украинская кухня может похвастаться разнообразием разных блюд.
• Обработка: комбинированная тепловая многих компонентов на фоне одного ключевого. Т.е. сначала легкое обжаривание, быстрое пассерование ("смаження"), затем только - варка, тушение или выпекание.

1. Посуда: подчинена ключевым способам обработки. Огромный выбор казанков, сковород, глиняной посуды, сковород и прочее.
2. Заготовки: если в русской традиции солят овощи на зиму, то в украинской маринуют с уксусом.
3. Украинский способ приготовления: тут в основном тушат пищу, варят или запекают, сохраняя все полезности в пище.
4. Чисто специфические украинские блюда национальной кухни.
5. Использование для жарки животных жиров, в частности сала.
6. Присутствие в одном блюде большого количества (бывает, что и до 15-20!) продуктов.

Однако ж не только салом единым живет украинская кухня рецепты с фото блюд которой мы видим огромное множество. Свинина и свекла - еще два национальных продукта. А вот и другие моменты, которые отличают украинскую кухню от других:

1. обильное использование яиц и для самостоятельных блюд, и для добавок в блюда из муки, фруктов, круп и т. д.,
2. огромное количество разных изделий из муки. Достаточно вспомнить галушки, вареники, вергуны, пирожки, пироги и пр.;

• любовь к овощам (и в свежем виде, и в соленом, квашеном, вареном, тушеном и пр.), из которых готовятся и гарниры, и самостоятельные блюда;
• широкое использование фасоли, гороха, бобов, чечевицы в качестве добавок к другим овощам, выпечке и самостоятельных блюд;
• применение характерного растительного продукта, подcолнечного масла (олія), без которого почти невозможно представить современный украинский стол;
• присутствие пряностей и приправ с участием чеснока, лука, укропа, тмина, аниса, мяты, любистка, перца, лаврового листа, черного перца, уксуса и пр.;
• обильное применение сахара и патоки в чистом виде и как составных частей в вареньях, повидлах, узварах и пр.

Знаменитые украинские блюда

Пеструю украинскую кухню невозможно забыть или спутать с какой-то. И не только в борще или варениках дело. Именно ее самобытность и оригинальность делает первые, вторые, сладкие блюда, блюда из муки, сладкое, выпечку и пр., а также все рецепты блюд украинской кухни такими популярными во всем мире. Итак, блюда!

Первые

Борщ с томатной пастой, овощной, со свининой, с чесноком, зеленый (с щавелем), с помидорами, с ботвой… Как бы ни называли этот национальный изыск, прославившийся на всю планету, борщ с пампушками – самый подаваемый! Да, рецептов его существует множество, поскольку каждый регион имеет свои какие-то особенности. Но все-таки в процессе существуют фишки, без которых украинский борщ – не борщ.

Первое, свекла, кстати, еще одна из национальных особенностей кухни. Второе, качественный бульон (мясной, костный, смешанный мясокостный, овощной). Третье, сало, перетертое с чесноком, которым каждая хозяйка любит заправлять лучшее блюдо в мире. Четвертое, томат. Пятое, пассерование овощей для зажарки. Шестое, последовательность закладки обязательных продуктов – картофеля, свеклы, моркови, капусты, лука, чеснока (а также дополнительно фасоли, петрушки, репы, кабачков, поджаренной муки, кваса вместо бульона и пр.).

Кроме борща, украинцы любят варить рассольники, солянки, самые разные супы, в том числе вкуснейшие капустняки, сытные наваристые юшки (уха) из рыбы, мяса, грибов и так далее.

Вторые

Знаменитая украинская кухня рецепты вторых блюд лелеяла и совершенствовала веками. Ее мясные блюда чаще готовятся из свинины, которая обязательно поддается тепловой обработке – обжариванию, варке, тушению с овощами, со специями и пряностями. Есть масса рецептов с рубленым мясом и фаршем, знаменитые блюда – вареники, буженина, крученики, жаркое (укр. печеня), сиченики, цыбульники, шкварки, зразы, картопляники, колбасы - домашняя запеченная мясом и салом, кровяная, котлета по-киевски, кулеш, запеканка и многое другое. Птицу готовят тоже, но оставляют и на праздничный мясной стол.

Молочные блюда украинской кухни

Их чаще готовят в Северной и Левобережной Украине. Но ряженку, гуслянку, мочанку любят везде. Из молока украинцы готовят и супы, и каши, и выпечку. Здесь любят запеканки творожные с добавлением фруктов, ягод и пр.

Блюда из яиц

Очень популярный продукт используется очень широко, в первую очередь - в выпечке и разных видах яичниц, омлетов, салатов и пр. Кстати, для этого вида блюд характерно наличие вареных и сырых яиц, сливочного масла.

Из овощей

Без овощей украинская кухня фото блюд которой всегда вызывают аппетит, кухня не обходится. Их едят и в сыром виде, и в отварном, соленом, тушеном, запеченном, маринованном, вяленом и т. д. Знаменитая украинская толченка, картофельные крученики и завинец с капустой, икра из баклажанов, кабачков, свеклы, всевозможная консервация и пр. – это только часть блюд, которыми щедро угощает украинская кухня.

Крупы в украинской кухне

Кукуруза, перловка, гречка и другие крупы – основа вкуснейших гарниров. Пшеничная каша, кутя – сложное вкусное блюдо на Святвечер, Крещение, существует немало рецептов ее приготовления.

Из муки

Очень солидная ниша, потому что страна не испытывает дефицита разных зерновых. Гречаники, пампушки, галушки (сделанные из муки или манки, с добавлением других продуктов, варят в воде, молоке или бульоне), вареники (из бездрожжевого теста с самыми разными начинками), коржи со шкварками, лемишки – вот самые любимые блюда этой категории, которые в стране готовят и как самостоятельное, и как вспомогательное второе блюдо.

Кстати, украинская национальная кухня рецепты сладких мучных изделий вынашивала годами. И третьих блюд из разного теста, особенно из заварного бездрожжевого, и с дрожжами, величайшее множество (вергуны, пампушки, сырники, гречаники, оладики, млынци (блинчики), деруны и пр.).

Сладости украинской кухни

Напитки безалкогольные

• o квас, который готовят и традиционным методом, и с добавлением ягод, разных пряностей;
• o узвар – еще одна фишка национальной кухни Украины. Это – полезнейший компот из разных сухофруктов с добавлением изюма, чернослива и ягод.

Напитки алкогольные

Пиво, настойки, наливки, медовуха, квасы, водка (горилка), варенуха, самогон, вина (полусухие, крепленые, игристые) и даже украинское бренди – вот далеко не полный перечень отечественных напитков, которые готовились в разные времена. Традиция их приготовления дошла и до наших времен.

Кондитерские

Сложились под влиянием русской кухни, однако есть видоизмененная праздничная кондитерка. Скажем, тот же папошник – местная версия кулича.

Салаты

Фруктовые и ягодные

Очень популярны в народе и холодцы из вишен и ягод, кисели, снежки, пенники.

Как видим, история украинской кухни красноречиво свидетельствует о не прекращающемся своем развитии. Она и накормит вкусно, сытно и полезно, и предложит оригинальные напитки и сладости. Кроме того, в стране часто проходят фестивали, шоу кулинарной направленности. Все, что происходит на кулинарном Олимпе страны, находит широкий отклик за границей. «Книга украинских рецептов» сейчас содержит массу новых рецептов, в том числе из нехарактерных для отечественной традиции продуктов. Украинские повара не забывают и об истоках, возвращаясь к древнейшим местным блюдам, балуя гостей настоящими кулинарными шедеврами, продолжая делать огромный вклад в мировую кулинарию.