Если вы, сидя где-то в европейском ресторанчике или в другом общепитовском заведении планеты, увидите в меню борщ с пампушками или вареники, не удивляйтесь! Они давно прописались далеко за пределами Украины. Миру их подарила украинская кухня - одна из самых интересных и колоритных кухонь планеты. Ведь не случайно же туристы, приезжая в гостеприимную Украину, стремятся обязательно отведать и знаменитой украинской толченки, и шпигованного сала, и, прочих традиционных кулинарных прелестей, которыми знаменита держава.
Путь общеукраинской кухни был долгим, интересным и довольно непростым. В основном это связывают с затяжным процессом формирования нации и самой державы. Но не только это, а и климат, соседи меняли ситуацию. Активному формированию известной всему миру кухни помогали и географические открытия, позволявшие вводить новые и новые продукты, и другие факторы.
Начав зарождаться в XYIII-XIX ст., украинская национальная кухня сложилась в своих ключевых проявлениях в XIX-XX ст. Разные источники говорят по-разному о влиянии, скажем, древнерусской кухни в украинской кулинарии. Одни говорят, что оно и сейчас присутствует, другие утверждают, что нет, мол, эта связь надолго была прервана татаро-монгольским игом.
Кулинарию украинцев перекраивали и разные события в политической жизни в периоды формирования государственности в стране. Так, ее некоторые территории, входившие в состав других стран, были надолго разобщены. Вот почему их блюда долго еще отдавали белорусской и польской традицией. Немало украинцы позаимствовали и у немецких, венгерских, татарских и турецких кулинаров.
Но, хотя национальную кухню долго раздирали противоречия, она все же получилась цельной и в чем-то даже односторонней (речь о национальном пищевом сырье, о принципах их обработки кулинарами). Не в пример русской и белорусской, тут обошлось без традиций древнерусской кухни, утраченных после нашествия татар и монголов.
Украинцы научились классно готовить из своих продуктов, из новых наборов продуктов вкусные и сбалансированные, простые и сложносоставные блюда. Уникальная кухня с ей только присущим шармом и фишками состоялась. Как и характер этого замечательного народа, так и его кухня – щедра, не жалеет ничего для себя и не задумывается о лишнем весе!
Эти самые фишечки, разные природные и исторические условия развития, такие особенности украинской кухни, как разнородность элементов кулинарной культуры, региональность, и сделали кухню нации особенной, своеобразной, не похожей на другие.
Большую роль в становлении кулинарной традиции Украины сыграло и то, что она создавалась на базе присущих тому или иному региону элементов кулинарной культуры. Надо обязательно сказать и о том, что кулинарная Украина – это, прежде всего, два ключевых региона, западный и восточный. Их блюда отличаются, и порой существенно.
Плюс ко всему, каждый регион страны имеет свои нюансы и в технологии приготовления, и в заимствованиях, и других особенностях. Ведь на территории проживает более сотни национальностей! Потому рецептов одних и тех же блюд, скажем, борща, вареников и проч., достаточно много.
Продукты, появившиеся в разное время
Приоритеты в отечественной кухне не сразу обозначились, формируясь постепенно и беря или отдавая что-либо соседям. Все, что готовила украинская традиционная кухня, не было сложным. Питались тем, что было под рукой, перерабатывая разными способами:
В стране выращивали ячмень, просо, пшеницу, позднее к ним присоединилась рожь. За счет крупного рогатого скота, охоты и ловли рыбы меню украинцев становилось с каждым разом все разнообразнее.
Правда, блюда из мяса вплоть до начала XIX ст. здесь готовили только по праздникам. Волов использовали как тягловую силу, потому о говядине никто даже и не мечтал. А свинина - особый случай. Любовь нации к этому недорогому, нежному и питательному продукту, оказывается, родилась из ненависти. Зная, что монголо-татарские захватчики не едят свинину, народ выращивал хрюшек, и так выживал.
Яйца появились благодаря появлению поваров в монастырских обителях. В стране из них готовят разные яства типа омлетов и т. п., а также религиозную праздничную выпечку, пекут и готовят с их добавлением вкуснейшие блюда из творога, фруктов, муки и пр.
Гречневая крупа. Несмотря на то, что торговый шлях пролегал через украинские территории, гречневая каша (по сути, национальное блюдо украинцев) появилось на столах нации лишь в XI-XII столетиях. Из крупы, быстро ставшей популярной, готовили много блюд, включая блинчики, размазни, гарниры и другие яства.
В XVIII ст. украинская национальная кухня широко начинает использовать картошку, которую добавляет в первые, вторые блюда, использует при выпечке и приготовлении салатов, прочих блюд. Тогда же тут появились горчица и подсолнечник, которые преобразили яства, сделав их еще более колоритными, полезными и вкусными.
Словом, в разное время в Украину из Азии попадают разные продукты, включая шелковицу и арбузы. Из Америки доставляют кукурузу, фасоль и тыкву. Помидоры, свекла и баклажаны покорили местных поваров в начале XIX столетия.
Спасибо сахару, который был доступен многим из-за дешевизны, меню населения расширилось за счет сладких бабок, пудингов, всевозможных каш, а также напитков типа сладкой наливки, варенухи и т. п. Словом, с каждым новым продуктом развитие национальных яств получало дополнительный толчок, а кухня становилась все своеобразнее и самобытнее.
За счет ее уникальности, украинскую кухню не спутаешь ни с какой другой. Каждый, знакомясь с ней, найдет для себя что-то свое. Первые, вторые блюда украинской кухни, закуски и салаты, выпечка, напитки, включая спиртные, – их огромное множество. Как и продуктов, из которых принято все это готовить.
Рыба (окунь, осетр, карп, линь, угорь и пр., из которых принято готовить сиченики, биточки, котлетки, супы, а еще рыбу жарят, варят с капустой и другим продуктами), мясо домашних (свиньи, коровы, козы, овцы) и диких (заяц и вепрь) животных, птица (куры, гуси, утки и пр.) всегда находили свое место на столе украинцев в виде первых, вторых блюд (жаркое, котлеты, отбивные и т. д.), салатов, выпечки и пр.
Это отдельная тема. Приготовленное в самых разных видах (соленое, маринованное, копченое, шпигованное и пр.), оно очень востребовано как в стране, так и среди ее гостей. Национальный продукт державы употребляют и в сыром виде (для приготовления пищи), и в качестве жировой основы большинства яств, приготовляемых в основном в праздники, и в виде питательной массы для бутербродов, и т. д. А еще украинская кухня рецепты тех же шкварок и прочих вкусностей щедро дарит гурманам, потчуя их этими вкусными яствами в отечественных и зарубежных ресторанах.
Хлеб был всему головой среди растительной пищи во все времена. Житний (ржаной) пекли на каждый день, паляницу – по праздникам. Из пшеницы, ржи делали и муку, и крупы. Потом в стране начали использовать рис, пшено, бобовые.
Украинцы любят печь. Рецептов теста пресного, дрожжевого, песочного – видимо-невидимо.
Овощи и фрукты. Широко применялись во все времена, причем в любом виде (свежие, сушеные, маринованные, копчено-вяленые и пр.):
Особенно меню жителей державы менялось, когда сюда завозили что-то заморское. Ранее, когда не было сахара, людей спасал пчелиный мёд.
В чем же выражается своеобразие пестрой и колоритной, непохожей на другие, национальной кухни Украины? Есть целый ряд особенностей.
Однако ж не только салом единым живет украинская кухня рецепты с фото блюд которой мы видим огромное множество. Свинина и свекла - еще два национальных продукта. А вот и другие моменты, которые отличают украинскую кухню от других:
Пеструю украинскую кухню невозможно забыть или спутать с какой-то. И не только в борще или варениках дело. Именно ее самобытность и оригинальность делает первые, вторые, сладкие блюда, блюда из муки, сладкое, выпечку и пр., а также все рецепты блюд украинской кухни такими популярными во всем мире. Итак, блюда!
Борщ с томатной пастой, овощной, со свининой, с чесноком, зеленый (с щавелем), с помидорами, с ботвой… Как бы ни называли этот национальный изыск, прославившийся на всю планету, борщ с пампушками – самый подаваемый! Да, рецептов его существует множество, поскольку каждый регион имеет свои какие-то особенности. Но все-таки в процессе существуют фишки, без которых украинский борщ – не борщ.
Первое, свекла, кстати, еще одна из национальных особенностей кухни. Второе, качественный бульон (мясной, костный, смешанный мясокостный, овощной). Третье, сало, перетертое с чесноком, которым каждая хозяйка любит заправлять лучшее блюдо в мире. Четвертое, томат. Пятое, пассерование овощей для зажарки. Шестое, последовательность закладки обязательных продуктов – картофеля, свеклы, моркови, капусты, лука, чеснока (а также дополнительно фасоли, петрушки, репы, кабачков, поджаренной муки, кваса вместо бульона и пр.).
Кроме борща, украинцы любят варить рассольники, солянки, самые разные супы, в том числе вкуснейшие капустняки, сытные наваристые юшки (уха) из рыбы, мяса, грибов и так далее.
Знаменитая украинская кухня рецепты вторых блюд лелеяла и совершенствовала веками. Ее мясные блюда чаще готовятся из свинины, которая обязательно поддается тепловой обработке – обжариванию, варке, тушению с овощами, со специями и пряностями. Есть масса рецептов с рубленым мясом и фаршем, знаменитые блюда – вареники, буженина, крученики, жаркое (укр. печеня), сиченики, цыбульники, шкварки, зразы, картопляники, колбасы - домашняя запеченная мясом и салом, кровяная, котлета по-киевски, кулеш, запеканка и многое другое. Птицу готовят тоже, но оставляют и на праздничный мясной стол.
Их чаще готовят в Северной и Левобережной Украине. Но ряженку, гуслянку, мочанку любят везде. Из молока украинцы готовят и супы, и каши, и выпечку. Здесь любят запеканки творожные с добавлением фруктов, ягод и пр.
Очень популярный продукт используется очень широко, в первую очередь - в выпечке и разных видах яичниц, омлетов, салатов и пр. Кстати, для этого вида блюд характерно наличие вареных и сырых яиц, сливочного масла.
Без овощей украинская кухня фото блюд которой всегда вызывают аппетит, кухня не обходится. Их едят и в сыром виде, и в отварном, соленом, тушеном, запеченном, маринованном, вяленом и т. д. Знаменитая украинская толченка, картофельные крученики и завинец с капустой, икра из баклажанов, кабачков, свеклы, всевозможная консервация и пр. – это только часть блюд, которыми щедро угощает украинская кухня.
Кукуруза, перловка, гречка и другие крупы – основа вкуснейших гарниров. Пшеничная каша, кутя – сложное вкусное блюдо на Святвечер, Крещение, существует немало рецептов ее приготовления.
Очень солидная ниша, потому что страна не испытывает дефицита разных зерновых. Гречаники, пампушки, галушки (сделанные из муки или манки, с добавлением других продуктов, варят в воде, молоке или бульоне), вареники (из бездрожжевого теста с самыми разными начинками), коржи со шкварками, лемишки – вот самые любимые блюда этой категории, которые в стране готовят и как самостоятельное, и как вспомогательное второе блюдо.
Кстати, украинская национальная кухня рецепты сладких мучных изделий вынашивала годами. И третьих блюд из разного теста, особенно из заварного бездрожжевого, и с дрожжами, величайшее множество (вергуны, пампушки, сырники, гречаники, оладики, млынци (блинчики), деруны и пр.).
Пиво, настойки, наливки, медовуха, квасы, водка (горилка), варенуха, самогон, вина (полусухие, крепленые, игристые) и даже украинское бренди – вот далеко не полный перечень отечественных напитков, которые готовились в разные времена. Традиция их приготовления дошла и до наших времен.
Сложились под влиянием русской кухни, однако есть видоизмененная праздничная кондитерка. Скажем, тот же папошник – местная версия кулича.
Фруктовые и ягодные
Очень популярны в народе и холодцы из вишен и ягод, кисели, снежки, пенники.
Как видим, история украинской кухни красноречиво свидетельствует о не прекращающемся своем развитии. Она и накормит вкусно, сытно и полезно, и предложит оригинальные напитки и сладости. Кроме того, в стране часто проходят фестивали, шоу кулинарной направленности. Все, что происходит на кулинарном Олимпе страны, находит широкий отклик за границей. «Книга украинских рецептов» сейчас содержит массу новых рецептов, в том числе из нехарактерных для отечественной традиции продуктов. Украинские повара не забывают и об истоках, возвращаясь к древнейшим местным блюдам, балуя гостей настоящими кулинарными шедеврами, продолжая делать огромный вклад в мировую кулинарию.