Швейцарская | ХозОбоз — мы знаем о еде все..

Швейцарская кухня

В этом обзоре на повестке дня швейцарская кухня: ее тонкости, особенности и характерные отличия. Что по сути мы знаем о Швейцарии? Там самые лучшие банки, самые дорогие и качественные часы и, конечно, самый вкусный в мире сыр и шоколад. Вообще на первый взгляд может показаться, что швейцарцы чопорная и педантичная нация, но это не совсем так, а вернее совсем не так. Этот живописный край с временами такой непростой историей и очень самобытной культурой может похвастаться не только изысканными аксессуарами, но и стряпней, которая ценится во всем мире.

Другое дело, что совсем не всегда мы знаем о том, что имеем дело именно с блюдом швейцарской кухни и чтобы таких досадных недоразумений не возникало сейчас постараемся интересно и в красках рассказать о здешних кулинарных традициях. В обзоре мы подробно остановимся на любимых и почитаемых в Швейцарии блюдах и продуктах. Для удобства даже разобьем изложение на разделы - так воспринимать информацию будет проще и удобнее тем более, что рассказать есть о чем. Презентуя швейцарскую национальную кухню следует отметить, что она представляет собой некий симбиоз немецкой, французской и итальянской кулинарных традиций. Среди рецептов можно встретить и всемирно известный итальянский суп "Минестроне", и жаренный на огне колбаски так напоминающие по виду франкфуртские, и обилие тягучих сливочных соусов так схожих с французскими. Однако, пусть название и внешний вид этих самых блюд не вводит Вас в заблуждение, если речь идет о швейцарском рецепте на вкус это точно будет что-то совершенно не похожее на то, что вы пробовали ранее. Но о фирменных рецептах далее, а пока немного о том что же любят и из чего готовят швейцарцы ведь не смотря на всеобщее мнение национальные кулинарные традиции не сводятся только к использованию сыра и шоколада.

Вкусы и предпочтения швейцарцев куда изысканее и разнообразнее и это не в последнюю очередь объясняется удачным географическим положением. Швейцария необычайно мала по размеру, она почти в 9 раз меньше Германии, и очень велика по своему внутреннему содержанию. Эту замечательную во всех отношениях страну часто справедливо называют центром Европы ведь она граничит одновременно с Францией, Италией, Германией, Лихтенштейном и Австрией. В соответствии с административно-территориальным устройством Швейцария разделена кантоны, которые внутри страны условно разделены на четыре отдельные не похожие друг на друга области: французскую, итальянскую, немецкую и ретороманскую. Примерно так же различается население этих самых областей. Люди населяющие каждую территорию говорят на разных языках, поют разные песни и, конечно, имеют разные пищевые предпочтения. В первую очередь это связано с расположением и близостью к той или иной стране, но не в последнюю и с природными богатствами. Страна расположена в горах и на своей территории имеет много водоемов, в том числе горных рек, что в свою очередь предполагает наличие среди прочего большого количества рыбных продуктов. Мясом тут тоже не брезгуют ведь на живописных альпийских лугах разводят племенных быков, а также овец и свиней.

В рационе швейцарцев большое место отведено также молочным продуктам: разнообразные йогурты, сливки, соусы, сливочное масло и прочие произведенные в Швейцарии молочные вкусности считаются экологически чистыми и очень полезными не только внутри самой страны, но и за ее пределами. Ну и конечно не справедливо было бы не упомянуть в этом обзоре об овощах и зелени, которые благодаря удачному климату растут здесь сочными и полезными. Итак, какая же она швейцарская кухня? Ответ на этот вопрос очевиден - она разная, такая же разная как и население самой Швейцарской конфедерации.

Очевидно, что она будет сильно отличаться в зависимости от того где именно Вы находитесь: в каком кантоне и городе, в окружении гор, на берегу реки или в долине. Например, обед в Давосе точно будет отличаться от того чем Вас накормят в Цюрихе или Локарно. Вместе с тем, Швейцария это единая страна, а значит у ее жителей много общих традиций, в том числе и кулинарных, от которых явно веет настоящим швейцарским духом. Так что швейцарская кухня и ее рецепты очень разнообразны. Для удобства мы посчитали уместным разделить обзор на разделы. Каждый раздел будет посвящен отдельной группе блюд и продуктов.

  • Рыбные блюда;
  • Мясные блюда;
  • Блюда из птицы;
  • Сыр и другие блюда из молочных продуктов;
  • Блюда из овощей и фруктов;
  • Десерты;
  1. Рыбные блюдаИзвестно, что у Швейцарии нет выхода к морю и поэтому многие ошибочно полагают, что в этой стране к рыбе относятся без особенного пиетета. А вот и нет! Швейцария - это страна озер и именно поэтому рыба тут всеми любима и почитаема. В кристально чистых горных реках и озерах водится несметное количество радужной форели, щук и окуней. Способы приготовления для рыбы в Швейцарии используются очень консервативные - ее просто жарят на углях или запекают. Считается, что при таком способе термической обработки в продукте сохраняется максимуму пользы и вкуса. В этом со швейцарцами поспорить крайне сложно. Но есть у местных жителей еще одна страсть - соусы. Их используют в готовке повсеместно. Не исключение и приготовление рыбы.Одним из таких фирменных швейцарский рецептов считается запекание в соусе речной радужной форели. Много ингредиентов, не меньше возни, но результат очень достойный. Следует отметить, что такой способ приготовления считается праздничным и чаще всего используется для новогоднего стола.Еще одно популярное в Швейцарии и не слишком типичное для нашего брата блюдо - это креветки "по-женевски". Мы креветки привыкли варить, а оказывается, что лучше их обжаривать на смеси оливкового и сливочного масел. Так вкус не вываривается и морепродукты остаются сочными и ароматными. Просто божественно!!!Запеченная по-швейцарски рыба тоже имеет свой шик. Она сперва маринуется, затем обваливается в муке, а после укладывается на отваренный рис и запекается в духовке. Получается удивительно вкусно и ароматно, причем сразу с гарниром.
  2. Мясные блюдаМясные блюда занимают в швейцарской кухне одно из самых почетных мест. Можно сказать что швейцарцы по большей части мясоеды. Они одинаково уважают свинину, говядину и ягнятину. В этой стране также очень жалуют дичь и в Швейцарии часто можно встретить магазины продающие именно такие сорта мяса причем не только в сезон охоты. Зная любовь населения к дикому мясу дичь тут разводят на специальных хозяйствах и продают круглый год. А вот в осенний сезон охоты рестораны даже предлагают специальное меню из дичи, что особенно ценится местными жителями. Но мясо тут уважают всегда независимо от сезона да и не смотря на сорт. Вот лишь некоторые любимые швейцарцами мясные деликатесы.Запеченный телячий окорок - яркая иллюстрация швейцарский кулинарных предпочтений. Его особенность в том, что мясо по этому рецепту готовится при низкой температуре, что гарантирует чрезвычайно мягкий вкус и минимальную потерю массы. Кусок телятины сперва маринуется, затем запекается после чего обжаривается и снова отправляется в духовку. Такое мясо долго хранится и в последствии может подаваться с соусами и гарнирами.А это блюдо яркая иллюстрация сразу нескольких привязанностей швейцарцев: мясной и соусной. Свинина с грибами в сливочном соусе очень похожа на бефстроганов с той лишь разницей что тут используется свинина и немного откорректированный соус. Мясо нарезается тонкими кусочками, обжаривается с луком и грибами с добавлением вина, а затем и сливок с мукой. Такое мясо отлично сочетается с любимыми овощными гарнирами;Телятина по-цюрихски - еще один любимый рецепт мяса в соусе, но на этот раз телятины. Она готовится тоже с добавлением грибов, лука, вина, муки и сметаны, долго тушится и подается с гарниром.
  3. Блюда из птицыТакие блюда сложно назвать очень распространенными. В Швейцарии есть некоторое количество птицеферм, но птиц тут чаще используют для бульонов, а после в супах. Если же птицу все таки готовят то на углях, запекают в духовом шкафу или просто жарят. Любви к жаренной курочке ведь никто не отменял.Но есть у швейцарцев и любимое блюдо из птицы - Le cordon blue или по-нашему шницель "Кордон Блю". Может для кого-то это станет удивлением, но это самое что ни на есть швейцарское блюдо. Оно готовится из куриной грудки, которая фаршируется твердым сыром с пикантным вкусом, например Эменталем или Раклетом, а также ветчиной. Кусок птицы начиненный разными деликатесами обжаривается в панировке и превращается в настоящий изысканный деликатес. Шницель приготовленный по этому рецепту считается классикой и любим по всему миру;Фондю - его в Швейцарии готовят не только из сыра вернее не просто из него, а еще и из мяса. В даном случае, как все уже наверняка поняли, из мяса птицы. В него кладут томат, крахмал, различные фруктовые ингредиенты для аромата, например ананас и, конечно, куриный бульон для получения нужной консистенции. Все твердые составляющие нарезаются кусочками и подаются в ароматном соусе на основе бульона. Это выглядит на самом деле как фондю.
  4. Сыр и другие блюда из молочных продуктов.Сыр - это наше все! Именно так говорят настоящие швейцарцы. Независимо от региона в швейцарской кухне сложно будет отыскать блюдо без сыра. Сыр тут добавляют повсюду: в супы и запеканки, в салаты и закуски и это уже не говоря о фирменных фондю и раклете. Видов и сортов швейцарского сыра несчетное количество от мягких, полутвердых и творожных до твердых и сыров с разными прослойками. Производят сыры из коровьего, козьего и овечьего молока и самыми известными из них считаются грюйер и эмменталь. Хотя настоящие ценители знают, что на самом деле насчитывается около 450 сортов настоящего швейцарского сыра. Тут, как и во Франции, сыр подают даже в качестве десерта, а часто бывает что и во время основной трапезы и на десерт. Вот такая она настоящая любовь к сыру - беззаветная и самоотверженная. Не случайно именно тут были придуманы знаменитые на весь мир, уже упомянутые нами ранее фондю и раклет. Тепер пару слов о том в чем же фишка этих деликатесов.Итак, классическое фондю что это? Название происходит от французского слова fondue - расплавленный, тянущийся. Основа фондю - это сыр, причем не одного, а сразу нескольких сортов, который расплавляется в специальной посуде на открытом огне с мускатный орехом и вишневой настойкой (крем). Для варки фондю используется специальная посуда получившая название какелон. Едят фондю тоже по особенному: на шпажки, которые идут в комплект к какелону, накалывают кусочки хлеба, фруктов или маринованных овощей и обмакивают их в растопленное фондю. Виды фондю различаются в зависимости от региона, в котором его готовят и сортом используемых сыров.Раклет - это тоже сырное блюдо для которого сыр должен плавится медленно и слоями. Разница в том, что при приготовлении с раклетом сыр располагается рядом с огнем большим куском и верхние слои быстро запекаются и подплавляются. Именно верхушку следует снимать специальной лопаткой, а затем дожидаться приготовления следующего кусочка. Очевидно, что для приготовления раклета используется только один вид сыра поэтому тут полезны фаршированные сыры с различными начинкам и добавками.Сырные запеканки в Швейцарии тоже в большом почете их готовят, как правила с добавлением овощей, а порой даже мяса или рыбы;Не менее любимы сырные супы и соусы. Соусы чаще всего готовятся на базе «Бешамель» только с добавлением большого количества сыра. В случае с супами за основу берется почти любой суп пюре, а в него натирается сыр по выбору. Чаще всего для этой цели выбирают сыры с сильно выражены вкусом, порой даже с благородной плесенью.
  5. Блюда из овощей и фруктовДля швейцарцев это тоже не деликатес. На плодородных равнинах этой красивой страны выращивают огромное количество упомянутых продуктов. Большинство из них для нас привычны и знакомы и тут вряд ли получится похвастаться чем-то диковинным и необычным. Скажем одно - в особом почете тут картофель. А вот готовят овощи и фрукты швейцарцы по своему, хотя во многих блюдах будет сквозить такая родная и с детства знакомая нотка. Подают овощи чаще всего в качестве гарнира к мясным и рыбным угощениями или сочного салата, но бывает что они составляют и вполне самостоятельное основное блюдо или закуску. Их жарят, варят, тушат и даже маринуют, в общем все как у нас только на свой лад. Вот лишь несколько фирменных блюд из овощей и фруктов, которые известны на весь мир;Рошти - одна из визитных карточек швейцарской кухни. На самом деле это всеми любимый жаренный картофель только преображенный добавлением овощей, сыра, яичницы, свежей зелени или копченостей. Порой в одном блюде используется сразу несколько ингредиентов;Рёшти - картофельные деруны, но на привычные нам они мало похожи. Во-первых готовятся рёшти не из сырого, а из вареного картофеля. Кроме того лук который добавляется в фарш обжаривается и только потом смешивается с картошкой. Из общего только то, что картошка для обоих блюд натирается на терке, а вот жарится рёшти общим блином величиной во всю сковородку. Получается ну очень вкусно;Швейцарская картофельная запеканка (Alpermagronen) - особенность этого рецепта в одновременном использовании в качестве основы для запеканки картофеля и макаронных изделий. Для нас это странно, но в сочетании с сытным и питательным сливочно-сырным соусом очень даже вкусно и ароматно. Не зря эта запеканка подается во всех ресторанах на горных склонах, ее просто обожают лыжники;Картофельный салат еще одно блюда из швейцаркой поваренной книги. Готовится оно очень схоже с подобным немецким и предполагает непременное использование кроме отварного картофеля копченостей, лука и фасоли. Но вот швейцарцы кроме традиционных ингредиентов добавляют еще и нарезанный твердый сыр - получается очень оригинально!
  6. ДесертыВ разделе десерты при описании швейцарской кухни однозначно речь пойдет о шоколаде. Причем рассматривать его следует не как ингредиент, а именно как полноценное и вполне самостоятельное блюдо. Шоколад и шоколадные конфеты наряду с сыром смело можно назвать визитной карточкой Швейцарии. Правда и то, что вкусом настоящего швейцарского шоколада можно насладится в любом уголке мира.Шоколадом Lindt, Villers или Camille Bloch c легкостью можно полакомится где угодно, но в Швейцарии он вкусен как-то по-особенному. Швейцария считается законодателем шоколадной моды. Бренды Lindt и Nestle на слуху не меньше чем Chanel или Versace, так что привычка есть шоколад, как и на высокое искусство вечна. Нет ничего лучше чем кусочек тающего во рту шоколадного удовольствия в прикуску к чашке ароматного свеже сваренного кофе, не правда ли? За этим только в Швейцарию, в тихое и уютное кафе на одной из улочек Берна или Цюриха.Да, как справедливо кто-то может заметить, тут шоколад не придумали, его здесь просто довели до совершенства превратив в пищу богов. Какао бобы впервые были упомянуты в связи с индейцами майя, которые употребляли их в пищу совсем не в виде привычной всем шоколадной плитки, а в форме напитка горького и очень калорийного. В шоколад бобы превратились уже в Европе, а точнее во Франции и произошло это только в XVIII веке. А вот добавлять в шоколадные плитки орехи догадались не где- нибудь, а именно в Швейцарии.Кроме того в этой прекрасной стране небезызвестный господин по фамилии Линдт подарим миру машину для конширования шоколада. Благодаря такому длительному вымешиванию под действием высокой температуры, а именно в этом и заключается вышеупомянутый процесс, шоколад становится воздушным и тающим во рту, в общем как раз таким как мы его любим. По сему вклад швейцарцев в шоколадную индустрию по истине неоценим. В общем, если говорить о самых популярных в этой стране десертах, то на первом месте, бесспорно, окажется шоколад, но любят в Швейцарии также пироги, печенья и другие сладости. Вот самые из них популярные:Тосты по-базельски готовят очень просто. Для начала на масле обжариваются кусочки тостового белого хлеба. Затем варят густой сироп из свежей вишни с сахаром. Сваренный соус с ягодами выкладывается на тосты и посыпается корицей. Вкуснятина неимоверная не смотря на простоту приготовления.Еще один знаменитый десерт - швейцарский ореховый торт на основе песочного теста с начинкой их карамелизированных орехов;Цугер - настоящий швейцарский торт на основе бисквита и двух коржей из белковой меренги, которые промазываются малиновой смесью бланманже с молоком. Сверху торт обсыпается смесью рубленного миндаля.

И так можно продолжать практически бесконечно! Рецепты швейцарской кухни разнообразны, известно их великое множество и благодаря этому обзору мы смогли в этом убедится. Любят тут и соленое и сладкое, мясное и рыбное, а больше всего шоколадное и сырное. Не верите? Почтите нашу статью где швейцарская кухня представлена во всей красе, кроме общей информации на нашем сайте есть великолепные местные рецепты с фото. А еще непременно приезжайте в Швейцарию и убедитесь сами как она прекрасна в соей простоте и очаровании.