Белорусская | ХозОбоз — мы знаем о еде все..

Белорусская кухня

Драники, клецки, колдуны, холодник, мачанка, верещака... Вы услышали все это, и о чем подумали? Правильно. Даже если ни разу не пробовали что-то из этого далеко неполного списка белорусских яств, значит, вы точно в курсе, что это - национальные блюда белорусов! Белоруссия – страна, где берегут свою национальную кулинарную традицию, а если и меняют что-то, дополняя старинные оригинальные рецепты, так только лишь в лучшую сторону. О чем бы ни шла речь – о хлебе, о вторых или первых блюдах, о закусках, напитках и сладостях, белорусская национальная кухня, вопреки влиянию извне, таки сохранила свою уникальную традицию, которую, несмотря на похожесть с некоторыми другими яствами, ни с чем другим не спутаешь. Вкусные и простые блюда народной кухни, полезные, своеобразные, изысканные и всегда приготовленные из свежих деревенских продуктов – нередко уникальных, распространенных только в одной местности, подаются и в ресторанах с национальным колоритом, и дома...

Как складывалась белорусская национальная кухня

Исторические судьбы белорусского народа очень повлияли не только на формирование и развитие его культуры. Ему пришлось отстаивать национальную государственность, бороться против перекрестного влияния Церквей, за свои обычаи и национальную кухню. Как и в случае с остальными кухнями мира, белорусская тоже складывалась столетиями. Ее своеобразие определили не только климатические условия и в чем-то географическое местоположение державы. Национальная кулинарная традиция не раз попадала под влияние то православного востока, то запада, для которого характерным был католицизм, или северных прибалтов, или мусульман, евреев и пр. Да и в крестьянской кухне наблюдались региональные различия. Кухня витебских и могилевских крестьян разнилась от годненских, полещуков и пр. Из-за сословных и религиозных нюансов, существующих в местном населении, национальные кулинарные приемы и блюда, свойственные лишь белорусской кухне, и ее самостоятельность стали возможными только к концу XIX ст.

Наверное, тому, что сейчас белорусы делают часто акцент на овощах, поспособствовало низкое потребление их пращурами мяса. Как и соседи-украинцы, белорусы включают и в свой рацион солёное сало (соля его, правда, со шкуркой). Тут почти не занимались засолкой или маринованием грибов – преимущественно сушили и перетирали грибы в муку. То, что в меню белорусов почти нет сладостей и молочных яств, тоже стало ключевым отличием от других славянских кухонь. Вместо всего этого, нация лакомится сладкими напитками. Вместо десертов тут готовят море разных студенистых кисельков из ягод и овсяных, пекут пироги с участием тех же лесных ягод и разную нехитрую выпечку.

Но, оставаясь близкой к другим кухням славянских народов, поляков, прибалтов и пр., вопреки влиянию сословных различий и другим противоречиям, белорусская закрепила через века специфические местные традиции. Появились и свои излюбленные продукты, и свои приемы готовки еды, а также способы обработки продуктов. За счет этого родились яства, не встречающиеся в своей совокупности у соседних народов. Возьмем муку – она у белорусов в разных видах пользуется, чаще - «черная». Или блины, пироги – они вообще не похожи на, скажем, русские. Словом, в уникальности белорусской кухни сомневаться не приходится! Чего стоит обработка продуктов – длительная и продуманная… Сразу надо заметить, что, если речь заходит о тепловой обработке, то кулинары и хозяюшки останавливаются на томлении, запекании, отваривании или тушении. Ну а в ход идет определенный набор продуктов. Но главное, все это вкусно!

Из чего в основном готовят белорусы

Мясо и птица. Их употребление и приготовление в блюдах делают некоторые яства немного похожими на украинские. Правда, белорусы едят сало только зимой – в слабом посоле (с кожным слоем) и с картошкой. Оно как бы служит мясом. Что касается жиров, то часто в готовке тут используют и сало, и сметану, и масло – топленое и растительные. Если в Беларуси готовят мясные блюда, то чаще берут свинину – она идет на домашние колбасы и вяндлины, ветчину и корейку. Как правило, нежирная свинина и баранина запекаются крупными кусками, в итоге получается национальное белорусское блюдо пячисты. Ну а из домашней птицы белорусская кухня выбирает гуся, чаще в запеченном виде. Старая национальная кухня представлена и солониной (из мяса и домашней птицы), и полотками, и субпродуктами.

Овощи. Сытная разнообразная белорусская кухня рецепты которой известны многим гурманам не только славянского мира, предпочитает капусту, горох, морковку, бобовые и, конечно, национальный продукт - картошку. Из последней национальная кухня готовит почти 250 яств, совершенно непохожих друг на друга!

Молоко. Белорусская кухня не может похвастать чисто молочными яствами (как самостоятельными закусками), разве что молочной моканкой. Но без творога, сметаны, сыворотки и масла - обязательных добавок (производных молока), все, что зовется тут «забелками», «закрасками» и «вологами» (готовится при участии муки, картошки, овощей или грибов), не получается таким своеобразным и вкусным. Молоком забеливают супы, добавляют его во все блюда – овощные и мучные. Творог и сыры тут просто великолепны и широко употребляются.

Фрукты и ягоды. В рационе белорусов всегда найдется место лесным ягодам, яблокам, грушам, которые они вместе не смешивают. Только что-то одно из внушительного списка попадает в кисель или кулаги, пюре, квас или запеканку.

Фишки белорусской кухни

Старинная национальная кухня отличалась и сейчас отличается разваренностью, бесформенностью блюд. Это когда одновременно закладываются все продукты и заливаются водой. Сплывов жидкости нет за счет секретов приготовления, в итоге, яство готовится постепенно. То есть речь о сложной и длительной обработке в виде тушения, томления, запекания, варки, бланшировани и жарения, которые порой чередуются в одном рецепте. Главной отличительной чертой национальной кухни белорусов остается доминирование картофеля в блюдах, а также круп, колбас, грибов, свинины и муки (разных ее видов и даже смесей). Но есть и другие интересные моменты, которых ни в какой другой кухне не встретишь.

Приварки. Что это такое? Речь о продуктах, которые положены в основу яств и которые часто дают им имя. Как правило, это или капуста, или брюква, или морковка, крупы (гречка, пшено или перловка).

Закрасы. Они были придуманы для украшения блюд, для их питательности и придания им основного вкуса. Обычно роль эту отводят мясу (свинине, баранине), вяндлине (смесь корейки, колбас, сала и ветчины), рыбе и грибам.

Заколота. А это помогает загущивать яства, и всегда обходится дело без дрожжей. Даже хлеб, гордость нации, тут пекут без этого ингредиента! Выручает мука (чаще комбинации разных видов), крахмал и картошка. Первую кладут в супы, а картошкой загущают вторые блюда.

Присмаки. По одному названию становится ясно, что за счет даже небольшой порции этих продуктов блюда будут ароматнее, привлекательнее и своеобразнее. Речь об обычном лучке, чесноке, тмине, перцев молотом, лавровом листе и пр.

Волога. Речь о жирах, которые делают блюдо калорийным и менее сухим. В этой роли выступают и молоко, и сметана, и сало нутряное (топленое), и разные виды масла. Сейчас их заменяет подсолнечное.

Первые блюда

Холодные и горячие – такие они, первые блюда белорусской кухни, как, собственно, и многих других славянских кухонь. Если говорить о горячих, то в основном тут готовят мучные, из овощей, из овощей и круп на квасах или сыворотке со свининой и салом. Причем можно смело говорить о преобладании супов загущеных.

Что это за первые блюда? К примеру, очень популярный в стране суп, который так и называется - «капуста». Он напоминает чем-то и украинский борщик, и одновременно - русские щи. Кроме капусты, повара кладут в суп репу, свеклу (и даже молодую ботву), сныть и щавель. С помощью супер популярной в стране кислой основы "капусту" варят на молочной сыворотке. Она же стала основой и для «поливки», смешанного жидкого овоще-крупенного супа.

А вот еще загущенные первые блюда – крупеня (вариаций крупни, или крупника, есть немало других – грибная, вяндличная, из картофеля, морковки, корня петрушки, гречки, укропа и топленого сала (масла), морква, грыжанка и гарбузок (приготовленные из моркови, из брюквы и тыквы, картошки, моркови, лука, сала, вяндлины, кориандра и укропа.).

Белорусский суп «жур» - особый тип супа (постного, из молока или мяса), который подают только горячим с картошкой (варят из овсяной цежи, картошки, вологи). Его готовят на мучной основе, чем-то похожим на жидкий кисель его делает овсяная цежа. Кроме такой консистенции, она делает привкус горячего жура (постного, молочного, с вяндлиной и пр.) тоже кисловатым.

Хладник и грибной квас – еще два первых (причем холодных) блюда белорусов. И понятно, что кислая основа и тут присутствует. Холодник (хладник) из молодой свеклы, ботвы, свекольного кваса, свежих огурцов, луковичек, 4 яиц, укропа, сельдерея, сметаны, красного перца и кориандра.

Вторые блюда

Тушеный шпинат, тушанка простая, знаменитые драники (деруны), гульбишник молочный, сырники по-мински, драчена белорусская, яйца с грибами - эти и множество других белорусских блюд можно в любой момент попробовать. И каждое будет особенным. Начнем с мясных.

Мясные

Чаще – в ход идет свинина, свиное сало слегка прикопченное или в виде шкварок, потом идет баранина, говядин, птица домашняя (чаще - гусь), а также ливер. Если это мясо среднего качества, то оно идет в мясо-овощные и мясо-грибные яства. Вот только некоторые национальные блюда белорусской национальной кухни.

  • Вантрбянка варится из свиного желудка, сала, лука, чеснока, черного перца горошком, кориандра и майорана.
  • Пячисто – праздничная еда, окорок и другие крупные части туши крупных животных или целые тушки мелких и птицы. Все это тушится, варится или жарится с пряностями и картофелем в духовке или печи.
  • Колдуны – обычный драник, но начиненный мясом.
  • Колбасы - полукопченая домашняя, кровяная (только из крови кабана).
  • Заяц смаженый готовится с использованием свиного сала, лука, корня петрушки, укропа, можжевельника и воды.
  • Гусь смаженый вкусен с антоновскими яблоками, ягодами можжевельника и чесноком.
  • Гусиная шейка начиняется свиными шкварками, луком и гречневой кашей, а также гусиными потрохами, прожаренными с луком, перцем молотым, сельдереем и с той же гречневой кашей.
  • Тушанка готовится из свинины или баранины (или мясо-грибная, тогда грибы к остальным ингредиентам добавляют), картошки, лука, моркови, корня сельдерея, петрушки, лаврового листа, чеснока и черного перца горошком.
  • Бигосготовят из постной свинины или говядины, ветчины, нутряного сала, капусты, лука, помидор, яблок антоновских, черного перца, лавровых листа и чеснока.
  • Цеппелины – это клецки из картошки с мясной или грибной начинкой.
  • Вантрбянка варится из свиного желудка, свиного сала, лука, чеснока, черного перца горошком, кориандра и майорана.
  • Очень популярны в стране и среди гостей салтисон, шкварки, зразы, полендвица, мачанка, вяленое и копчёное мясо, и пр. И все это подается с разными соусами.

Рыбные

Как и мясных, рыбных блюд в белорусской кухне предостаточно. Все они приготовлены только из рыбы высокого качества – с картошкой или с ухой, все это очень вкусно!

  • Рыбные галки готовятся из мелкой размятой (без косточек) рыбешки, муки пшеничной, яиц, черного перца, укропа, петрушки, лука, соли и сливочного масла.
  • Рыба печеная – особое лакомство, которое находит место не только на домашнем столе, а и в ресторанах республики. Как правило, используют речную рыбу (лещ, линь и пр.) присоленную и в чешуе, ее просто пекут в духовке.
  • Рыба отварная – варят в равных пропорциях очищенных линя, ерша, щуку и красноперку в небольшом количестве воды и с зеленью разной, лавровым листом.

Блюда из картошки

Да, этот вид яств вынесен отдельным списком, поскольку этому обязывает перечень из более чем 250 картофельных блюд! Кстати, картошка чаще используется тертая. Есть не один способ ее приготовления. Ну и обработка тепловая существует в нескольких вариациях. Есть и такие виды тертой массы – таркованная (сырая и неотжатая), клинкованная (сырая, но отжатая) и варено-толченая (пюре), существуют их комбинации с мукой, тестом, с содой и друг с другом. Мы приводим только несколько рецептов из разного вида картофеля…

  • Солоники - целая картошка (отваренная в мундире, но по-белорусски это солоники) или в тушеном виде.
  • Тушанка или смаженики – очень вкусные и полезные блюда (простые, грибные, пр.).
  • Таркованка готовится из картофельной таркованной массы, сала, лука, сухофруктов, сливочного масла, молока, перца, укропа и петрушки.
  • Блины таркованные (из картошки, ржаной муки, подсолнечного масла или сала, молока, сметаны и соды) жарятся, а потом складываются в кастрюле с растопленным салом и сметаной и готовятся в духовке.
  • Капытка замешивается из картошки, муки (пшеничной или ржаной), сала и соды, раскатывается тонко, режется и запекается на сковороде. Их едят со сметаной или салом и пр.
  • Галки бульонные, замешанные на картофеле, пшеничной муке и соли, начиняют чем-то (мясным фаршем, творогом, луком, укропом и пр.) и жарят на сале или масле, а потом запекают в духовке.
  • Комы – из толченой картошки с творогом, маком, вареной тыквой, жарят на сковороде.
  • Гульбишники из пюре с введенной в него муки (бывают маковые, творжные, и пр.).

Овощные

Кроме картошки, белорусы любят готовить и из моркови, капусты, брюквы, редьки, гороха. Хотя белорусская кухня рецепты с фото которой расходятся по миру, и не имеет заметно выдающихся блюд чисто овощных, разные овощи присутствуют в меню нации регулярно – то ли в сыром виде, то ли, в отваренном, тушеном и пр. Капуста тушеная, морковь тушеная, морковная бабка, гороховое пюре, гороховые оладки, жареная в меду редька – это только немногие блюда, которые чаще других готовят белорусы.

Мучные

Солодуха, драчены, клецки, белорусские блины – это главные блюда из муки, которые любят готовить кулинары Беларуси. Рецептов их приготовления более чем достаточно. Скажем, солодуху готовят из ржаной муки, меда и закваски. Да и драчена тоже готовится с участием черной муки, правда, сюда кладут много яиц, молока и масла. Клецки (простые или заварные, как гарниры, или дополнение к супам и пр.) – что-то типа наших галушек, которые тут любят начинять чем-то.

Сладости

Как это не может показаться странным, но классическая кухня почти не имеет сладких блюд! Вместо них употребляют, скажем, те же напитки в виде фруктовых квасов, солодухи (соложеного теста), кулаги, оладушек и пр. Можно было бы что-то вкусненькое готовить из ягод и фруктов, но белорусы их любят употреблять свежими. Правда, печеные яблоки с сахаром тут таки в ходу, как и земляника, например, или малина с молоком и с сахаром. Яблочные оладьи – прекрасное лакомство из яблочного пюре, муки, сахара, масла и дрожжей. Кулага готовится из воды, ржаной муки, меда, сахара и самых разных ягод (земляники, малины, голубики, брусники, калины и пр.). Клецки сладкие из манной крупы, лесных орехов, молока (сливок), яиц и сахара. Жутко вкусные сладкие клецки еще привлекательнее прозвучат с кисельком или молочным, черничным супом. Знаменитые сладкие белорусские блины бывают с разной начинкой, но очень часто кладут творожную мачанку, и пр. Груша по-радзивилловски, которая запечена в меду и пряностях. Но без мороженого, взбитых сливок, коржиков, печенья, пирожных, фруктов и ягод (яблок, груш, черники, клюквы, клубники и пр.) местные сладкоежки все же редко обходятся…

Напитки

Что любят пить в Беларуси? Что обычно отсюда везут в качестве сувенира? Что традиционно? Безалкогольные. Сбитень – местная знаменитость. У белорусского, который подают в ресторанах и пр., своя фишечка, точнее свои ингредиенты в лице березовых листьев, аира, липового цвета и даже редьки. Морсы варят из лесных ягод – клюквы и брусники. Компоты из ягод и разных фруктов не менее популярны. Соки и напитки на их основе, популярные по весне, берька и кляновик. Что это такое? Сок, точнее, квас, приготовляемый в бочке, поставленной в темном прохладном месте или в песке с ржаными сухарями или ячменными зернами (поджаренными). А еще на столах белорусов часто можно застать минералку из экологически чистых районов республики, кисели, медухи и квасы (национальный напиток!), крепкие и вкусные…

- Яблочный – национальный белорусский напиток - просто бесподобен. Он крепок и вкусен, а еще прост в приготовлении.- Грушевый, сливовый - с дрожжами и водой. Готов через 2-3 суток по белорусской технологии.

Алкоголь. Древнейшие напитки – мед и пиво, которое тут издавна варят по оригинальным рецептам и получают награды разного уровня. Поскольку виноград тут не культивировался, вино чаще употребляли в церковных ритуалах. Раньше винами, ликерами, настойками и наливками на воде и ягодах, меде и травах баловалась знать. А сегодня их подают и в агроусадьбах, и в ресторанах. Водка (гарэлка) – самое крепкое и популярное спиртное, упоребляемое, впрочем, в праздники и по особым случаям. Отечественные алкогольные бренды представлены классическими, с различными добавками водками:

  1. хлебной
  2. на березовых почках
  3. клюквенной
  4. с перцем и медом и пр.

Белорусы любят, чтобы на столе стояли коньяки, шампанское, ром, текила, бальзамы и настойки с полезными растениями, крамбамбуля и крупник. Вот только некоторые из них:

  • зубровка
  • настойка "Беловежская" или "Беловежская пуща"
  • бальзамы Белорусский, Полесье и пр.
Спиртное продается везде. У белорусских брендов есть фирменные секции. Алкоголь продается и в красивом оформлении.