Австрийская кухня

Одно лишь только это слово, и у тебя во рту уже сладко тает нежнейший сочный штрудель (струдель). Как только гурман услышит название этой страны, и тут же в его память настойчиво стучатся вкусы таких разнообразных и жутко аппетитных колбасок с разными начинками или венского шницеля, знаменитых супов и вторых блюд. А обоняние услужливо и буквально физически доносит до тебя этот неповторимо стойкий кофейный и кондитерский аромат, витающий там и тут уютными улочками этой европейской державы… Да мало ли их, таких вот кулинарных воспоминаний, которые, заставляя сглатывать слюнки, уносят любого, кто хоть однажды пересек границу, кто насладился хотя бы одним блюдом, которыми так ярка и знаменита австрийская кухня! Путешествие по кулинарной Австрии начинается!

Как это все начиналось…

Знаете ли вы о том, что кухня этой страны в XV веке прослыла, как лучшая среди других европейских? Да, да, это она подарила миру массу удачнейших рецептов, в том числе выпечки. Надо учесть то, что в австрийской кухне столетиями собирались разные вкусы, традиции и культура, как, собственно, и в любой другой кухне мира. 52 млн. жителей Австро-Венгерской империи, говорившие на разных языках, повара, приезжающие из других держав и привозившие свои рецепты, обогащали постепенно австрийскую кулинарную традицию чем-то своим. Можно себе только представить, как вкусно тут все и разнообразно!

Между тем, кухня с чисто австрийским шармом отличается не только разнообразием, которому обязана и кельтам, и итальянцам, и немцам, и венграм, и др. Клецки – так по-богемски. Гуляш – так венгерский, с паприкой. Паста – так итальянская. Ну и так далее. При этом федеральные земли страны порой заметно контрастируют.

Так, долина Дуная – это доминирование зелени и легких закусок, шикарных десертов.
Горы предпочитают сытную и простую кухню.
Нижняя Австрия обожает овощи и фрукты.
Бургенланд не может без рыбы и паприки.
Штирия любит тушить мясо, сдабривая его специями и маслом из тыквенных семечек.
Каринтия ест рыбу, изделия типа наших вареников - заполненные сыром, шпинатом и пряностями.
Зальцбург прославился не только своими "каснокенами" и "зальцбургер-нокерльнами", а и бесподобными сырами и грибными яствами.
Тироль любит равиоли, шлипфкрапфен, жареную картошечку с беконом и яйцами.
В Форарльберге трапезы не обходятся без их сыров и квашеной капусты, и так далее.

А вообще, кухню австрийскую принято называть венской - в честь доминирования роли столицы, как места, где все эти этнические моменты и слились когда-то воедино. То, что не имеет к ней отношение, это - лишь местная специфика. Ну, а сами жители всеядной страны называют свою кухню еще и кухней хороших бюргеров. Почему? Ну, надо же было раньше как-то выделить крестьянский стол от стола более самодостаточных людей, чья кухня отличалась экзотикой. Чего стоят блюда из далекого прошлого типа орла по-тирольски, приготовленного с маленькими клецками, или жареной белки, и пр. Согласно истории, основная масса австрийских яств родилась в именно крестьянской среде, а потом трансформировалась постепенно в богатых домах… Австрийскую кухню называют и имперской. Почти все ее знаменитые блюда стоят недорого!

Типично австрийская традиция

Первое и главное - вкусная и здоровая пища (супы, мясные блюда и десерты).
Говядина, телятина и свинина – из них готовят мясные яства.
Австрийские кулинары балуют своих клиентов блюдами и из свежей рыбки, карпа или форели.
Народ любит трапезничать, запивая еду пивом или вином собственного разлива.
Трапезу австрийцы любят окончить кофе или просто шнапсом.
Более всего жители страны любят покушать в обед, а на ужин оставляют что-то полегче, типа холодного мяса, овощей и т. п.
Народ обожает перекусы, делая их между двумя основными приемами пищи. Это или кофе, или мощный сэндвич.
Посиделки в ресторане или кафе – еще одна традиция.
Пивная традиция перешла от немцев. Фестивали пивные – еще одна традиция.

Качественным местным спиртным и традиционными яствами народ приезжий и местный лакомится в “Хойригерах”, в винных ресторанчиках. А кофе и вкуснейшие десерты призывно манят в кафе всех, кто любит отдохнуть с газетой в руке. Нет денег на ресторан и кафе? Вы спокойно перекусите прямо на улице – на ваших глазах вам приготовят настоящий шедевр из мяса и сосисок, запекая их в хлебе. Собственно, блюда австрийской кухни – это такая мощная и яркая палитра вкусов и предпочтений!

Хлебные изделия

Австрийцы уважают все, что называется Brot, то есть хлеб, который страна выпекает огромное разнообразие. Причем вы можете купить все это в пекарне, еще горячим. Хлебопеки балуют народ т. н. домашним хлебом, булочками "земмельн", "стангерль" - типа круассанов, "колатшен"- сладкими булочками и т. д. Рождественский стол австрийцев заставлен хлебом из фруктов, специй и с марципанами ("штолен"), а повседневный - каринтийским "рейндлингом" с корицей и сухофруктами.

Австралийские мясные закуски

О, тут речь, конечно же, в первую очередь, об обожаемом всеми "вюрстельстанде" – это невероятная нарезка, в которую входят колбасы, сардельки, сосиски, бекон, французское жаркое, хлеб, горчица, и плюс ко всему - пивко. Между прочим, видов только колбас тут насчитывается порядка 1.5 тысячи! Возьмем ту же "бюренвюрсту" (жареную колбасу или сосиску), "лебервюрсту" (ливерную колбаску), их тоже тут почти 50 видов. А еще ж и гарниры, приправы надо сосчитать! Приезжие и местные с удовольствием наслаждаются вкуснятиной по имени:

"дебрезинер" (речь о пряной колбасе с перцем),
"карривюрст",
венские сосиски,
холодная колбаса,
"бауэрншмаус" (колбаса, свинина, подаваемая, как бутерброд, с капустой, хлебом и пр.),
"казеркрайнер" (фаршированные или шпигованные сыром колбаски) и многим другим.

Первые блюда по-австрийски

Супы австрийцы, известные гурманы и любители вкусненько покушать, готовить просто обожают, и, проявляя солидную изобретательность, создают настоящие шедевры. Хотя блюда и просты, и вкусны, и питательны, и даже не так дороги. Назовем лишь несколько, но вы поймете, что они достойны внимания:

суппе-мит-фритатен, в котором главным героем становятся полосочки из теста,
фледльсуппе – подается с блинчиками,
леберкнёдльсуппе – представляет собой бульон на говядине с фрикадельками, сделанными из печени,
гуляшсуппе – это наш (точнее, венгерский) гуляш, но в жидкой версии,
апфельсуппе – яблочный или из груши густой супчик,
сербише-боненсуппе с участием бобовых и масса других, включая море густых бульончиков с клецками, ливером, чесноком, кореньями, специями, приправами и пр.

Вторые блюда по-австрийски

Мясные

Да, в обеденном меню австрийцев колбас и сосисок, которые хорошо идут с гарниром и горчицей, море морское! Но основные мясные блюда имеют таки место быть. А главных, читайте – национальных, венских блюд ой как достаточно, это:

курица по-венски, бакхун, цыпленок по-венски бакхендль – сами за себя говорят,
венский шницель (телятина, жаренная в сухарях), подаваемый с салатами,
натюршницель (мясо, обжаренное со сливочным соусом),
тирольский гростль (что-то типа нашего рагу с мясом и овощами в горшочке),
кнёдль (в эти клецки кладут ветчину, добавляя их в суп, подавая как самостоятельное блюдо),
цвайбелростбратен, ростбиф с жареным луком,
тафельшпиц (кусок говядины, отваренный или обжаренный с картошкой, яблочным хреном).
Бойшель,
Цвибельростбратен и пр.

Список вкусностей из мяса продолжит огромное количество яств, названия которых мало что скажет русскому человеку. Скажем, цвибельростбратен, швайнсбратен, ганс, швайншаксе, вехакерет и проч… Но за этим всем – и гуляш, и обычный гусь, и паштет, и котлетки, и фрикадели, и антрекоты, отбивные и остальное изобилие блюд, которые, благодаря местным умельцам, украшают и обыденный, и праздничный стол местного населения. Кстати, австрийцы часто готовят яства из оленины, мяса косули и кабана. В сезон охоты рестораны даже составляют спецменю, устраивают фестивали, в которых кулинары показывают свое мастерство! Мясо хорошо идет с картошечкой, другими овощами или гарнирами типа гросте, рости и пр.

Гарниры

Самые разные, включая овощные, из круп. Но очень популярны в стране, особенно сейчас, макаронные изделия. Их едят с мясом, рыбой, колбасами и пр.:

лапша (яичная, из картофельной муки, с сыром и пр.),
нокерль (подобие итальянской пасты),
клецки васершпацен,
каснудельн (что-то типа равиоли),
паста и разные другие макаронные изделия.

Блюда из рыбы

Да, страна несколько удалена от моря. Но, благодаря наличию рек и озер, австрийцы не лишены удовольствия вкушать и блюда, приготовленные из первоклассной рыбы. Кстати, Австрия опережает по количеству потребления речной форели и судака чуть ли не в 2 раза тех же шведов, чехов и сербов. Кроме того, здешние кулинары готовят и прекрасные яства из щуки, карпа, морской рыбы (которая, между прочим, не так популярна, как пресноводные ее собратья).

Австрия – страна вегетарианцев?

Между прочим, ее так и называют - рай для вегетарианцев. Хоть народ и уважает мясо, но зеленую кухню никто тут не отменял! Куда бы вы ни попали в стране, вас угостят клецками с яйцом и зеленью, овощным или сырным штруделем, блинчиками из гречневой муки хейденштерц, разными салатиками. Хотя тут чуть ли не все первые блюда готовят на мясе, в вегетарианских продуктах типа клецок можно обнаружить и следы, скажем, ветчины и пр. Основа многих яств составляет квашеная капуста, бобовые, красный перец, морковка, а также "король" овощей – картошечка, без которой не обойдется ни один регион.

Сыры

Вы еще не знаете, что такое фирменные сыры, приготовленные местными профи по старым традициям? Не беда! Вам даже не придется мчаться сюда, в самое сердце Европы. Вы и так ощутите эти неповторимые вкусы сыров:

твердых;
полутвердых;
мягких;
свежих;
с плесенью.

Среди твердых сортов отметим лучший из лучших, изготовленный из необработанного сырья, это – бергкезе, чей ореховый привкус незабываем, как и сладковатые ноты жженого сахара.

У Тиролер Граукезе, сделанного из коровьего молока (пастеризованного или необработанного снятого), особенно у деревенской его версии, сливочный вкус дополняют тонкие ароматы местных лугов.
Моосбахер – это классика, представитель полутвердого класса сыров. Секрет его потрясающей способности раскрываться во вкусе и океана ощущений - в созревании и хранении в льняной тряпице…
Своим пряным ароматом, резким вкусом, а потом - мягкостью привлекает патриарх местных сыров - Мондзеер, рецепт приготовления которого стойко держится с 1818 г.
Амадеус, по словам сыроделов, пахнет травами, растущими в Альпах! Нежный сливочный вкус, напоминающий ароматы хлеба, сена и горячего молока, делает его супер востребуемым.
Представитель когорты свежих сыров – Кугелькезе, приготовленный из коровьего молока. В получившийся сгусток сыроделы кладут, кроме перца и семян тмина, паприку. Сформированные из массы шарики засаливают и сушат.
Любителя сыров с плесенью сразит Шлосскезе, чья корочка покрыта красной плесенью. Чем старше этот представитель австрийских сыров, тем пикантнее его вкус. Его продают в упаковке из алюминиевой фольги.
Сент Северин – из семейства мягких сыров. Его делают в сыроварне монастыря Шлирбах. За счет промывания сыра в ходе созревания специальным составом, он покрывается красновато-желтой корочкой. Вкус пикантен.
Вайнкезе, Эддам, Тильзит, Гауда, Эмменталь – эти и многие другие редкие и известные российскому потребителю сыры производят настоящие профессионалы из Нижней и Верхней Австрии, Штирии, Тироля, Зальцбургского края и прочих местечек страны.

Десерты

Вот мы и дошли до главного, ведь австрийцы – еще те сладкоежки! Не даром же говорят, что австрийская кухня рецепты которой разошлись по всей земле, вряд ли найдет во всем мире достойного конкурента в этой сфере. Визитка местной кулинарии – апфельштрудель. Мы называем это рулетом с яблоками. Правда, австрийские кулинары и хозяюшки пекут штрудели и абрикосовые, и вишневые, и шоколадные, и творожные, и даже шпинатные!

А захертортен вы пробовали? Это дивный шоколадно-абрикосовый торт, выпекаемый по оригинальному рецепту автора, венского кондитера Эдуарда Захер, и способный конкурировать со знаменитым яблочным штруделем. Но ведь, кроме этих вкусностей, есть море других сластей. Кондитеры балуют народ:

ромовым пирогом гугельхупф,
рождественским печеньем ванелленкипферль,
слоёным рулетом с яблоками и изюмом монштрудель,
яблочным пирогом опфелькухль,
сладким суфле зальцбургер-нокерльн и множеством таких же вкусных и всегда желанных лакомств, которые всегда есть и в кафе, и на столах радушных хозяек.

Напитки по-австрийски

Безалкогольные. Народ предпочитает кофе, который подают везде, причем по-разному – со сливками и без, крепкий эспрессо и послабее ферлангертер, с ромом или мороженым, словом – палитра не менее разнообразна, чем мясная или алкогольная. Лакомством большим считается горячий шоколад, альмдудлер. Пьют австрийцы соки, чаи – обычные и на травах, а также минералку и какао.

Алкоголь. Австрию не случайно считают "пивной державой". Культура потребления этого напитка тут чрезвычайно высоко развита. Пиво тут и привозное, и местного разлива, кстати, почти не уступающее знаменитым европейским сортам. Местные пивовары выпускают спецсорта, которые отличаются от классических напитков крепостью, плотностью, исходными компонентами, что выгодно и отличает даже от солидных конкурентов.

С пивом, которое подают в полулитровых кружках или стаканах емкостью 0,33 л, ставят в и массу закусок – как полегче, так и посытнее, все зависит от настроения, времени и планов посетителя. Увы, но местные вина не так популярны за пределами державы и у туристов. Между тем, мы говорим о стране давней винодельческой культуры! Как бы ни сложно было растить виноград, тут бесподобное белое сухое вино делают - Weisswein Trocken. Австрийцам нравятся и легкие вина "хойриге" и "штурм", красные и белые вина, фруктовый рислинг. Чистое вино тут употребляют лишь в праздники. Популярны в Австрии и коктейли, яблочный сидр и пр. Вина своего разлива тут подают не обязательно в закрытой таре, а и в кружках, графинах, бокалах. Местные рекомендуют настоятельно продегустировать недорогую продукцию не только в барах, ресторанах и кафе, а и прямо в винных погребках, галереях. Шнапс - крепкий национальный напиток австрийцев, которые гонят его из сока - яблочного или любого другого фруктового. Пиво и вина молодые люди в стране могут себе позволить выпить с 16 лет, а что-то покрепче - с 18.